ΠΡΟΣΩΠΑ

Το Κτήμα Δυμάτου βρίσκεται σε μία από τις κορυφές της Πιτσιλιάς νοτιοδυτικά της Κυπερούντας, πάνω από το χωριό Δύμες, δημιούργημα του Μιχάλη Σάββα και της γυναίκας του Δάφνης. Δύο νέων ανθρώπων χωρίς αγκυλώσεις, με γνώσεις, πείσμα και όραμα, οι οποίοι αποφάσισαν να δώσουν μεγαλύτερη προοπτική στη ιδιωτική γη που κληρονόμησε ο Μιχάλης από τους γονείς του και που ο ίδιος έχει πολλές αναμνήσεις από τα παιδικά του χρόνια. Για να φτάσεις στο κτήμα είναι μια περιπέτεια, διασχίζεις μια ανηφορική χωμάτινη διαδρομή, η ομορφιά της φύσης, όμως, και η θέα που αντικρίζεις από τα 1300 μέτρα σε ανταμείβει στον υπερθετικό βαθμό. Απέναντι το παλιό μεταλλείο του Αμιάντου, μακριά στο βάθος το Ακρωτήρι στη Λεμεσό.

Συναντήσαμε το δραστήριο ζευγάρι σε ένα από τα υποστατικά του κτήματος, με αφορμή την πρόσφατη βράβευση δύο εκ των προϊόντων τους στον έγκυρο διεθνή διαγωνισμό γευσιγνωσίας Great Taste. «Θέλαμε να τσεκάρουμε την ποιότητα και το level μας, σε έναν αξιόπιστο διαγωνισμό με διεθνές επίπεδο» ξεκινά τη συζήτηση ο κ. Σάββα.

Ο Μιχάλης και η Δάφνη Σάββα αποφάσισαν να μείνουν μόνιμα στο κτήμα τους.

«Πήραμε την απόφαση και στείλαμε ένα δείγμα από δύο προϊόντα μας, το μηλόξυδο παλαιωμένο σε δρύινο βαρέλι που απέσπασε δύο αστέρια και εξαιρετικές κριτικές και τη μαρμελάδα από μήλο και κυδώνι που απέσπασε ένα αστέρι. Πιστεύουμε στα προϊόντα μας και σε αυτό που κάνουμε» τονίζει εμφαντικά. Με σπουδές στη διοίκηση επιχειρήσεων βρισκόταν για χρόνια στον χώρο της μόδας μαζί με τη γυναίκα του έχοντας καταστήματα ένδυσης με ιταλικά brands. Στα χρόνια της οικονομικής κρίσης δούλεψαν στο μυαλό τους την προοπτική του κτήματος Δυμάτου και το 2015 δημιούργησαν την εταιρεία. Σήμερα με φροντίδα και σεβασμό προς τη φύση προσφέρουν προϊόντα ποιότητας.

Από τον πρωτογενή τομέα στη μεταποίηση

Μέσα σε 70 στρέμματα το αγρόκτημα περιλαμβάνει επικλινή εδάφη με οπωροφόρα δέντρα, μηλιές, χρυσομηλιές, αχλαδιές και κυδώνια, βατόμουρα και σμέουρα και από λαχανικά καλλιεργούν μόνο ντομάτα. Τα φρούτα μεταποιούνται σε εξαιρετικά προϊόντα που βρίσκονται στις αγορές: χειροποίητες μαρμελάδες, τριμμένη ντομάτα και παλαιωμένο μηλόξυδο, όλα σε γυάλιζα βαζάκια και μπουκάλια με καλαίσθητες ετικέτες. Το κλίμα και το υψόμετρο της Πιτσιλιάς είναι ιδανικό, τα δε μήλα της περιοχής φημισμένα για τη γεύση τους από τα παλιά χρόνια. «Το μαγικό του περιβάλλοντος και τα vibes που νιώθεις στην περιοχή, μού έδωσαν την ενέργεια να εμπνευστώ και να ακολουθήσω τον σύζυγο» απαντά αφοπλιστικά η Δάφνη Σάββα για το πώς αποφάσισε μια γυναίκα της πόλης να ζήσει στο βουνό. Στα άμεσα πλάνα τους είναι και η μόνιμη εγκατάσταση στο κτήμα μαζί με τα μικρά παιδιά τους, αφού διευθετήσουν πρώτα τη μετάβαση χωρίς προβλήματα στο σχολείο Κυπερούντας. Στην ουσία όμως μένουν εδώ τους περισσότερους μήνες του χρόνου.

Η ομορφιά της κυπριακής φύσης ξεδιπλώνεται μέχρις εκεί που φτάνει το μάτι.

Και οι δύο ανήκουν στην τρίτη γενιά που ασχολούνται με το κτήμα, το οποίο «προϋπήρχε με αμπελώνες, όπως ήταν όλη η γύρω περιοχή. Οι γονείς μας επένδυσαν αγοράζοντας περισσότερη γη, έκαναν γεώτρηση για νερό που είναι αναγκαίο για τα οπωροφόρα δένδρα και ασχολήθηκαν με τέτοιου είδους καλλιέργειες: μηλιές και αχλαδιές ως επί το πλείστον». Σήμερα υπάρχουν περισσότερες μηλιές που φτάνουν συνολικά τα 7.000 δέντρα, ενώ προώθησαν και νέες καλλιέργειες που τις περιποιούνται έξι συνολικά άτομα. «Κάποιες είναι καλλιέργειες με παραδοσιακές τεχνικές, κάποιες με νέες μεθόδους ή νέα συστήματα από το εξωτερικό και προσπαθούμε να τα προσαρμόσουμε στα δεδομένα του νησιού. Παράδειγμα η γραμμική καλλιέργεια μονόκλωνης μηλιάς που επικρατεί τώρα στο εξωτερικό. Εδώ όλες οι εκτάσεις είναι επικλινείς, δεν είναι πεδιάδα όπως στις αντίστοιχες καλλιέργειες στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη. Η μηλιά χρειάζεται κάποιες ώρες σε μηδέν θερμοκρασία ή κάτω από έξι βαθμούς σε μια περίοδο του χειμώνα για να αναπτυχθεί. Αυτές τις καιρικές συνθήκες στην Κύπρο τις συναντάς στα ορεινά. Στην Ελλάδα ή στην Ιταλία μπορείς να τις βρεις και σε μια πεδιάδα».

Στο κτήμα της Πιτσιλιάς βρίσκονται πάνω από 10 ποικιλίες μήλων, συμπεριλαμβανομένης και της Royal Gala που θεωρείται από τις καλύτερες ποικιλίες. «Είχαμε κάποιες γνώσεις και εμπειρίες από τους δικούς μας, αλλά το ψάχνουμε κι εμείς διαρκώς. Διαβάζουμε, ταξιδεύουμε, βλέπουμε τι κάνουν άλλοι και μεταφέρουμε κάποιες γνώσεις στα δικά μας δεδομένα. Το ποιο σημαντικό είναι να το ψάχνεις. Μπορεί να μην ξέρεις, αλλά θα μάθεις. Φτάνει να έχεις τη θέληση».

Η γραμμική καλλιέργεια μονόκλωνης μηλιάς είναι μια νέα μέθοδος που επικρατεί τώρα στο εξωτερικό.

Με βιολογικές καλλιέργειες

Το Κτήμα Δυμάτου βρίσκεται στον πρώτο μεταβατικό χρόνο προς τη βιολογική καλλιέργεια και τα πιστοποιημένα προϊόντα τους, από την εταιρεία Lacon, καλλιεργούνται με εναλλακτικές μεθόδους χωρίς τη χρήση χημικών γεωργικών φαρμάκων και λιπασμάτων. Η διαδικασία παραγωγής γίνεται με προσοχή στη λεπτομέρεια και στον έλεγχο ποιότητας σε κάθε στάδιο, με ισορροπία μεταξύ των παλαιών και νέων μεθόδων παραγωγής.

«Για τις μαρμελάδες χρησιμοποιήσαμε παραδοσιακές τεχνικές που πήραμε από τους γονείς και τους παππούδες μας, αλλά οι συνταγές είναι δικές μας. Είναι χειροποίητες και δεν έχουν συντηρητικά, ούτε υποκατάστατα ζάχαρης, χρωστικές ουσίες και αρωματικά. Είναι μόνο το φρούτο. Το αναμείξαμε γιατί θέλαμε να συνδυάσουμε τις αδυναμίες και τα προτερήματά του ισορροπώντας το με άλλα φρούτα για να αναδειχτούν καλύτερα. Όπως είναι το μήλο με το κυδώνι, το μήλο με το σμέουρο και το χρυσόμηλο με το λευκό ροδάκινο».

Για το παλαιωμένο μηλόξυδο που παράγουν σε δρύινα βαρέλια, ακολουθούν τη μέθοδο της Νέας Ορλεάνης, την πρώτη βιομηχανική μέθοδο παραγωγής ξυδιού από τον 19ο αιώνα. Γεμίζουν τα 2/3 του βαρελιού με κρασί, στο κενό που δημιουργείται ανοίγουν τρύπες για να περνά το οξυγόνο από μέσα και πάνω στην επιφάνεια του κρασιού εμφανίζεται μια κρούστα που στην ουσία είναι βακτήρια τα οποία μετατρέπουν την αλκοόλη του οίνου σε οξικό οξύ, σε ξύδι. «Είναι μια αργή μέθοδος σε σχέση με το πώς παράγονται τα ξύδια του εμπορίου» συμπληρώνει ο Μιχάλης Σάββα. «Ένα ξύδι μπορεί να παραχθεί μέσα σε έξι με 24 ώρες, ενώ σε εμάς χρειάζεται έξι μήνες. Χρονοβόρα διαδικασία, με υψηλό κόστος για να γίνει, αλλά το αποτέλεσμα είναι εντελώς διαφορετικό. Το παλαιωμένο ξύδι είναι πιο αρωματικό και μαλακό».


Το παλαιωμένο μηλόξυδο Δυμάτου διακρίθηκε με δύο αστέρια στον διεθνή διαγωνισμό Great Taste.

Οι επόμενοι στόχοι

Στο αγρόκτημα τίποτα δεν πάει χαμένο. Από τον πρωτογενή τομέα της καλλιέργειας στην παραγωγή καρπών που στη συνέχεια μεταποιούνται και ό,τι μείνει γίνεται κομπόστα και επιστρέφει πίσω στο έδαφος. Ένα 20%-30% από τα φρέσκα φρούτα πωλείται και σε χονδρέμπορους. Στα μελλοντικά σχέδια είναι η δημιουργία χυμού από100% φρέσκου και αφιλτράριστου μήλου σε γυάλινο μπουκάλι χωρίς συντηρητικά και βεβαίως ο αγροτουρισμός που έτσι κι αλλιώς προσφέρεται σε αυτό το ιδανικό περιβάλλον. «Διαφορετικά δεν θα ερχόμαστε στο πουθενά να δημιουργήσουμε τη μονάδα. Θέλουμε να κάνουμε σε πρώτη φάση επισκέψιμο το κτήμα και μετά βλέπουμε με κάποιες κλίνες στο μέλλον». Σύντομα θα ασχοληθούν και με την αμπελουργία με γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών. Άλλωστε οι παλαιοί, εγκαταλειμμένοι αμπελώνες είναι εκεί και τους περιμένουν. Θα τους αναδιαμορφώσουν και θα δημιουργήσουν νέους στοχεύοντας στην παραγωγή κρασιού.

Το στοίχημα είναι μεγάλο, η προοπτική σε βάθος χρόνου, όμως, είναι ακόμα μεγαλύτερη. Η δημιουργία των μεταποιημένων προϊόντων τούς δίνει χαρά και παίρνουν δυνάμεις «κι όταν έρχεται μια επιβράβευση κυρίως από τον κόσμο και από κάποιους διαγωνισμούς, είναι η ικανοποίηση ότι εκείνο που κάνουμε είναι στο σωστό δρόμο». Τι θα συμβούλευαν, λοιπόν, έναν νέο αγρότη που θέλει να καταπιαστεί με τη γη και τα προϊόντα της; «Να δουν τα πράγματα αλλιώς», επιμένει ο Μιχάλης. «Πάμε στο εξωτερικό και βλέπουμε αγροτικές περιοχές στην Ιταλία και στη Γαλλία σαν τουρίστες και τις θαυμάζουμε. Εδώ στην Κύπρο δεν τα βλέπουμε έτσι τα πράγματα. Θεωρώ ότι και λόγω της οικονομικής κρίσης είναι καιρός να βγούμε προς τα έξω. Υπάρχουν τόσα πολλά πράγματα που μπορείς να κάνεις, να δημιουργήσεις προϊόντα. Αξίζει τον κόπο οι νέοι άνθρωποι να πιστέψουν, να επενδύσουν και να κτίσουν έναν διαφορετικό τρόπο ζωής. Η περιφέρεια της Ιταλίας είναι μαγική, γιατί ο κόσμος επένδυσε και κυρίως πίστεψε σ’ αυτήν. Και την πίστη του προς το προϊόν τη μετέφερε στον έξω κόσμο. Εμείς δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα για το τι κάνουν οι Ιταλοί. Σε μερικά προϊόντα μπορεί να είμαστε και καλύτεροι στην Ελλάδα και στην Κύπρο».

-ΠΟΥ ΤΑ ΒΡΙΣΚΕΤΕ
Τα προϊόντα του Κτήματος Δυμάτου είναι διαθέσιμα στις υπεραγορές Αλφα Μέγα, Μετρό, Αθηαινίτη, Ιωαννίδη, Debenhams και στις φρουταρίες Mary Market και Φρουτοπία. Τηλέφωνο παραγωγού: 99328857

* Το ρεπορτάζ δημοσιεύτηκε στον «Γαστρονόμο» τον Οκτώβριο του 2017