Κείμενο: Ντίνος Κιούσης
Ένα εξαίρετο παλαιωμένο ξίδι με μεστή πικάντικη γεύση παράγεται από μια οικογένεια που κατέχει την παραδοσιακή αυτή τεχνογνωσία από τα μέσα περίπου του 18ου αιώνα.
Στα τέλη του 1800 η οικογένεια Βαϊμάκη ίδρυσε στην Παραμυθιά της Θεσπρωτίας βιοτεχνία παραγωγής κρασιού, τσίπουρου και ξιδιού, παράλληλα με την εμπορία λαδιού και συγχρόνως με την λειτουργία αρτοποιείου και εστιατορίου. Το 1955 το κρασί της βιοτεχνίας πήρε το χρυσό βραβείο στην Διεθνή Εκθεση της Θεσσαλονίκης. Όλα αυτά όμως κράτησαν περίπου μέχρι τις αρχές δεκαετίας του ’70, οπότε και τα εγκατέλειψαν όλα. Λίγα χρόνια μετά, ο Βασίλης Βαϊμάκης, αποφάσισε να ασχοληθεί ως οινολόγος με την παράδοση της οικογένειας.
Αφού εργάστηκε για αρκετά χρόνια σε μεγάλα οινοποιεία της χώρας, παρασκευάζοντας αξιόλογα κρασιά, στα τέλη της δεκαετίας του ’90 άρχισε την παρασκευή ξιδιών. Εφτιαξε τη βιοτεχνία του στη Ζίτσα και χρησιμοποιώντας τοπικές ποικιλίες, το 2005, έβγαλε στην αγορά ένα προϊόν το οποίο απέσπασε αμέσως εξαιρετικές κριτικές από καταναλωτές αλλά και γνώστες του είδους. Και το όνομα αυτού: «Όξος κατά παράδοση Οικογένειας Βαϊμάκη».
Παραγωγή κατά παράδοση
Η παραγωγή του στηρίζεται στην μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ με την επίδραση των οξοβακτηριδίων. Ξίδι γίνεται ακόμα από το γλεύκος σταφυλιών όπου η αλκοολική ζύμωση και η οξοποίηση (η μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ) γίνονται συγχρόνως. Αυτός είναι και ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής ξιδιού. Βέβαια είναι μια αργή διαδικασία όπου το κρασί (ή το γλεύκος) αφού αναμειχθεί με παλιό καλό ξίδι, αφήνεται σε μισογεμάτα βαρέλια, οπότε με την βοήθεια του οξυγόνου και με τη δράση των οξοβακτηριδίων οξοποιείται αργά στην διάρκεια πολλών μηνών. Αργότερα, ανακαλύφτηκε η βιομηχανική μέθοδος, κατά την οποία η οξοποίηση γίνεται πολύ γρήγορα σε μεγάλους αντιδραστήρες με εισπίεση θερμού αέρα. Ανακαλύφθηκε στην Ορλεάνη της Γαλλίας και πήρε την ονομασία Ξίδι Ορλεάνης. Η παραδοσιακή μέθοδος, βέβαια, υπερέχει ποιοτικά κατά πολύ της βιομηχανικής, μας εξηγεί ο Βασίλης.
Όσο για τις ιδιαιτερότητες που καθιστούν το ξίδι Βαϊμάκη ξεχωριστό, μας είπε: «Για την παραγωγή του Όξους χρησιμοποιούμε σαν πρώτη ύλη τα σταφύλια τοπικών ηπειρωτικών ποικιλιών όπως είναι η Ντεμπίνα και το Βλάχικο. Λόγω του οτι περνάει διαδοχικά σε βαρέλια από δύο είδη ξύλου όπου και μένει για 5 χρόνια, το όξος αποκτά τόνους μπαχαρικών και αποξηραμένων φρούτων, ενώ η γεύση μαλακώνει και γίνεται πιο «βελούδινη» διατηρώντας όμως τους πικάντικους τόνους της. Το χρώμα από βαθύ πορφυρό κόκκινο γίνεται βαθύ καστανοκόκκινο όπως ένα κόκκινο κρασί μακράς παλαίωσης.
Όλη η μεθόδος παρασκευής του είναι παγκοσμίως μοναδική και είναι πατενταρισμένη. Λόγω της μεθόδου, αλλά κι επειδή δεν φιλτράρεται κατά την εμφιάλωση, το όξος έχει μια πληθώρα στοιχείων, όπως οι πολυφαινόλες, ωφέλιμων για τον οργανισμό».
Λίγο πριν το τέλος της ξενάγησης ο Βασίλης μας εξήγησε γιατί θεωρεί πως το όξος υπερτερεί σε σχέση με τα βαλσαμικά ξίδια: «Επειδή, παρ’ όλο που γίνεται με βράσιμο μούστου, αυτό δεν οδηγεί στην μεγάλη συμπύκνωση που κάνουν οι Ιταλοί στο βαλσαμικό, έτσι εξακολουθεί να είναι ένα κανονικό ξίδι με εφαρμογή σε όλο το φάσμα της μαγειρικής και όχι σε συγκεκριμένες γλυκόξινες γεύσεις». Που το χρησιμοποιούμε, λοιπόν; Σε όλες τις σαλάτες, σε βραστά λαχανικά, στο σβήσιμο κρεατικών αλλά και σε ψητά ψάρια ιδίως του γλυκού νερού. Και όπως λέει χαρακτηριστικά ο Βασίλης: «Προσθέστέ το στην μαγειρική σας και απελευθερώστε την κρυμμένη δυναμική της φύσης και την δική σας φαντασία.»
Κι ενώ μας έλεγε όλα αυτά ο Βασίλης, η Κατερίνα μας έφερε δύο ποτά με τριμμένο πάγο σε ποτήρια του κρασιού. «Ε, να δοκιμάσετε και τα Ελιξήριά μας». Ήπια ένα εξαίρετο απεριτίφ που θύμιζε bitter χωρίς όμως να είναι. Ήταν όξος με εκχυλίσματα φρούτων του δάσους και βοτάνων. Εξαίσιο! Συγχαρητήρια στο ζεύγος Βαϊμάκη επειδή περιποιούν τιμή μεγάλη στα Ελληνικά προϊόντα.
Οικογένεια Βαϊμάκη, Ζίτσα, Ιωάννινα, 26510 93921, 694 5023759, www.allvinegar.com
