Φωτογραφία: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Αποθήκευση για αργότεραΗ ζύμη brioche είναι μια αφράτη και αρωματική ζύμη μαγιάς, πλούσια σε βούτυρο και αυγά, περίπου όπως το δικό μας τσουρέκι. Οι περισσότεροι συμφωνούν ότι πατρίδα της είναι η Νορμανδία, που από πολύ παλιά φημιζόταν για το βούτυρό της. Άλλωστε και η ίδια η λέξη είναι νορμανδικής προέλευσης (εκ του «brier», που σημαίνει «σπάω», ή εκ του «brie», που είναι ένα ξύλινο εργαλείο για το ζύμωμα). H πρώτη συνταγή δημοσιεύεται το 1742, έχει μαγιά μπίρας και μικρή ποσότητα βουτύρου. Σταδιακά, από τον 15ο έως τον 18ο αιώνα, εμπλουτίζεται με όλο και περισσότερο βούτυρο και άλλα υλικά, φτάνοντας στην πιο πλούσια εκδοχή της την εποχή της βασιλείας του Λουδοβίκου ΙΔ ́, όταν στη συνείδηση όλων έπαψε πια να θεωρείται ψωμί και πέρασε στη σφαίρα των γλυκών. Σήμερα στη Γαλλία μετράμε πάνω από 37 τύπους μπριός. Σχεδόν κάθε περιοχή έχει και τη δική της!
Αλέξανδρος Κούφας
Υλικά
Για τη ζύμη
- 375 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
- 10 γρ. αλάτι
- 12 γρ. νωπή μαγιά
- 1 κουτ. σούπας γάλα φρέσκο
- 4 αυγά μεσαίου μεγέθους (ιδανικά τα ζυγίζουμε και παίρνουμε ακριβώς 240 γρ.) + 1 επιπλέον για άλειμμα, χτυπημένο ελαφρώς
- 50 γρ. ζάχαρη
- 320 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 1/2 κουτ. γλυκού καρδάμωμο (κακουλέ)
- 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
Για το γλάσο & τη διακόσμηση
- 500 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, ψιλοκομμένη
- 150 γρ. ηλιέλαιο
- 45 γρ. κροκάν αμυγδάλου, καβουρδισμένο στον φούρνο, στους 165°C για 15 λεπτά
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να φτιάξουμε το γιορτινό στεφάνι από μπριός, ξεκινάμε με τη ζύμη από την προηγούμενη μέρα.
- Βάζουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο και ζυμώνουμε με τον γάντζο για 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα, μέχρι να σχηματιστεί ζύμη.
- Δυναμώνουμε την ταχύτητα στο 2, προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο και ζυμώνουμε για άλλα 12 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική.
- Την επόμενη μέρα χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση. Αφήνουμε τη μισή στο ψυγείο (εκτός κι αν έχουμε δύο φόρμες, οπότε θα ετοιμάσουμε παράλληλα και τα δύο στεφάνια) και εργαζόμαστε με την άλλη μισή, την οποία χωρίζουμε σε κομμάτια των 50 γρ. (βγαίνουν περίπου 10).
- Τα πλάθουμε σε μπαλάκια πάνω σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο.
- Βουτυρώνουμε μια φόρμα σχήματος στεφανιού ή μια στρογγυλή φόρμα του κέικ με τρύπα διαμέτρου 22 εκ. ή ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 30 εκ., στο κέντρο του οποίου έχουμε τοποθετήσει ένα τσέρκι ή πυρίμαχο φορμάκι διαμέτρου περίπου 10 εκ. (βουτυρώνουμε και τις εξωτερικές πλευρές στο τσέρκι ή στο πυρίμαχο μπολ).
- Τοποθετούμε στο σκεύος που επιλέξαμε τα μπαλάκια, το ένα δίπλα στο άλλο, με μικρή απόσταση ανάμεσά τους (αν δεν χωράνε άνετα, βάζουμε μόνο τα 8). Αν χρησιμοποιήσουμε το ταψί με το τσέρκι στη μέση, βάζουμε τα μπαλάκια ζύμης περιμετρικά.
- Σκεπάζουμε και αφήνουμε τα μπαλάκια να ξεκουραστούν για 30-40 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστούν και να ενωθούν.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165°C, στον αέρα.
- Αλείφουμε το στεφάνι με το χτυπημένο αυγό και ψήνουμε για 25 λεπτά.
- Ξεφορμάρουμε και αφήνουμε να κρυώσει και ετοιμάζουμε με τον ίδιο τρόπο το δεύτερο στεφάνι μπριός με τη ζύμη που έχουμε αφήσει στο ψυγείο.
Γλάσο
- Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το ηλιέλαιο σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το καβουρδισμένο αμύγδαλο και ανακατεύουμε μέχρι να πέσει λίγο η θερμοκρασία του γλάσου (να είναι χλιαρό).
- Έπειτα γλασάρουμε το κρύο στεφάνι ζύμης.
