Κείμενο: Χριστίνα Τζιάλλα
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης
1ος τρόπος: Μόνο με αλεύρι
Το αλεύρωμα είναι ο πιο απλός τρόπος παναρίσματος. Δημιουργεί ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από υλικά που περιέχουν πολύ νερό στη σάρκα τους και βοηθάει να μην καούν, αλλά να γίνουν τραγανά.
Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να τα κόψουμε σε λεπτές φέτες ή μπαστουνάκια, γιατί διαφορετικά κινδυνεύουν να καούν εξωτερικά, χωρίς να έχουν ψηθεί στο εσωτερικό τους.
Ειδικά για τα κολοκυθάκια, ένας τρόπος κοπής που θα απογειώσει τη γεύση τους είναι να τα κόψουμε σε μπαστουνάκια: τα κόβουμε πρώτα σε μακρόστενες φέτες πάχους 1 εκ. και κάθε φέτα την κόβουμε σε λωρίδες 1 εκ. Αν δούμε ότι έχουν σπόρια στο κέντρο, αφαιρούμε αυτά τα κομμάτια, γιατί είναι υπερβολικά μαλακά.
Τις μελιτζάνες τις κόβουμε πιο χοντρές από τα κολοκυθάκια γιατί «μαζεύουν» στο τηγάνισμα. Το πάχος κάθε φέτας δεν πρέπει να ξεπερνά το 1,5 εκ.
Για τις μελιτζάνες, ακολουθούμε τη γνωστή διαδικασία του αλατίσματος, που βοηθά να μην τραβήξουν πολύ λάδι στο μαγείρεμα: δηλαδή, τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και 1 κουτ. σούπας αλάτι και τις αφήνουμε για περίπου 1/2 ώρα. Επειτα, τις ξεπλένουμε, τις στύβουμε με τα χέρια μας και τις αφήνουμε να στεγνώσουν καλά πάνω σε πετσέτα.
Κάποιοι αλατίζουν και τα κολοκυθάκια πριν τα τηγανίσουν, για να αποβάλλουν τα υγρά τους και να γίνουν πιο τραγανά.
Στη συνέχεια, περνάμε τα υλικά από μπόλικο αλεύρι, τα γυρνάμε και από τις δύο πλευρές ώστε να καλυφθούν καλά και τα τινάζουμε ελαφρώς να φύγει το περιττό αλεύρι.
Στο αλεύρι μπορούμε για νοστιμιά να προσθέσουμε τριμμένα ξερά μυρωδικά της αρεσκείας μας, όπως ρίγανη, δυόσμο, βασιλικό, θυμάρι κ.λπ.
Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να χρυσίσουν, περίπου για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.
2ος τρόπος: Σε νερο - αλευρι - νερο
Δεν είναι απλό αλεύρωμα. Η προετοιμασία των υλικών είναι ίδια, δηλαδή τα κόβουμε και τα αλατίζουμε κανονικά, όπως θα κάναμε αν τα αλευρώναμε απλώς. Βάζουμε το λάδι να κάψει. Γεμίζουμε μια λεκανίτσα με νερό και δίπλα βάζουμε ένα πιάτο με αλεύρι. Μόλις κάψει το λάδι, με γρήγορες κινήσεις, παίρνουμε ένα - ένα τα λαχανικά και τα βουτάμε πρώτα στο νερό και μετά στο αλεύρι, τα γυρνάμε και από τις δύο πλευρές να καλυφθούν καλά και τα τινάζουμε ελαφρώς να πέσει το περιττό αλεύρι. Τα βουτάμε ξανά στιγμιαία μέσα στο μπολ με το νερό και τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι.
Θα πιτσιλίσει λίγο στην αρχή, γι’ αυτό προσοχή!
Περιμένουμε να χρυσίσουν και από τις δύο πλευρές και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Με αυτό τον τρόπο, κάνουν πιο τραγανή κρούστα από το αν τα αλευρώσουμε απλώς. Στην ουσία, φτιάχνουμε έναν γρήγορο χυλό και το αποτέλεσμα είναι κάτι ανάμεσα σε απλό αλεύρωμα και σε κουρκούτι.
3ος τρόπος: Σε κουρκουτι
Για πιο τραγανή και αφράτη κρούστα, θα προτιμήσουμε να φτιάξουμε κουρκούτι. Οι συνταγές είναι άπειρες, αλλά όλες βασίζονται στο συνδυασμό αλεύρου με ένα υγρό (συνήθως νερό, γάλα, σόδα ή μπίρα). Ενίοτε, προστίθεται στο μείγμα και αυγό, μπέικιν πάουντερ, μαγειρική σόδα ή μαγιά.
Μια βασική συνταγή είναι η εξής: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 1 φλιτζάνι αλεύρι με 200 ml μπίρα ή ανθρακούχο νερό, 1 αυγό (κατά προτίμηση βιολογικό), 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 1/2 φλιτζάνι γάλα και αλατοπίπερο.
Αν θέλουμε, μπορούμε να αρωματίσουμε το κουρκούτι με 6 - 7 στίγματα κρόκου Κοζάνης, που θα μουλιάσουμε πρώτα σε λίγο χλιαρό γάλα. Μια άλλη ιδέα είναι να προσθέσουμε φρέσκα μυρωδικά (π.χ. βασιλικό, δυόσμο ή μαϊντανό)-πολτοποιημένα στο μπλέντερ με λίγο λάδι και 1 πρέζα ζάχαρη- που θα δώσουν νοστιμιά και χρώμα στο κουρκούτι μας.
Οταν τηγανίζουμε λαχανικά σε κουρκούτι, καλό είναι να κολυμπάνε στο λάδι για να φουσκώσει ομοιόμορφα η κρούστα τους.
