Κείμενο: Γιάννης Αδειλίνης
Φωτογραφία: Νέαρχος Παναγιώτου
«Το μυστικό μας είναι να μένει ικανοποιημένος ο πελάτης. Όταν σκέφτεσαι τον πελάτη πιο πολύ από το συμφέρον σου, στο τέλος είναι και προς το συμφέρον σου». Ο Πέτρος Ηρακλέους είναι τυροκόμος δεύτερης γενιάς στα Λύμπια και κρατά την παράδοση ζωντανή. Έμαθε τα μυστικά της δουλειάς από τον πατέρα του, ο οποίος δούλευε σε τυροκομείο της επαρχίας Αμμοχώστου. Μετά το ’74 έχασαν το σπίτι τους, όπως όλοι οι πρόσφυγες, και αναγκάστηκαν να μεταφερθούν οικογενειακώς στα Λύμπια της επαρχίας Λευκωσίας. «Εκείνη την εποχή δεν υπήρχε άλλος δρόμος που να ενώνει τη Λευκωσία με τη Λάρνακα, περνούσαν από εδώ όλα τα αυτοκίνητα. Ο πατέρας μου σκέφτηκε να ανοίξει μία μικρή επιχείρηση, με πολύ λίγο γάλα στην αρχή, κάνοντας 15 με 18 κιλά χαλλούμι την ημέρα, μέχρι που τον έμαθε ο κόσμος. Μετά μεγάλωσε τη δουλειά και επειδή επερνούσε ο κόσμος από εδώ, σταματούσαν και επέρνασιν» λέει γλαφυρά ο κ. Ηρακλέους.
Ο ίδιος ήταν 6 χρονών παιδάκι όταν βρέθηκε στα Λύμπια. Από την αρχή βοηθούσε τον πατέρα του παρασκευάζοντας χαλλούμι και γιαούρτι με τον παραδοσιακό τρόπο «όπως τα κάνουν οι βοσκοί στα υποστατικά τους». Με τα χρόνια έμαθε όλα τα τερτίπια της δουλειάς και «στα 21 μου έγινα μάστρος της δουλειάς, το 1989. Μετά τον στρατό ανέλαβα την επιχείρηση, γιατί πλέον ο πατέρας μου ήταν ηλικιωμένος. Η αδελφή μου εβοήθησε για ορισμένα χρόνια, μετά που παντρεύτηκε σταμάτησε για να αφοσιωθεί στα παιδιά της. Ο άλλος μου αδελφός διορίστηκε κυβερνητικός υπάλληλος».
Όλα τα προϊόντα του γαλακτοκομείου είναι από αιγοπρόβειο γάλα: χαλλούμι, αναρή, γιαούρτι και τυρί για φλαούνες. Το χαλλούμι του είναι ένα απίθανο τυρί, με «γεμάτη» γεύση και δυνατή επίγευση, που διαρκεί για ώρα, ισορροπημένο και όχι επιθετικό. Με την αναρή θα ενθουσιαστούν όλες οι νοικοκυρές που θέλουν στα πουρέκια τους γέμιση ξεχωριστής ποιότητας...
Η διαδικασία παραγωγής
Το Γαλακτοκομείο Π.Α. Ηρακλέους είναι μία μικρή επιχείρηση στον κύριο δρόμο των Λυμπιών, που παντρεύει την παράδοση με την τεχνολογία, χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα. Απασχολεί 7 άτομα και τα αγνά προϊόντα του είναι πιστοποιημένα με haccp. Η συνταγή παρασκευής του χαλλουμιού παραμένει η ίδια από την αρχή. Κτηνοτρόφοι της περιοχής και των πέριξ χωριών φέρνουν το αιγοπρόβειο γάλα, που φιλτράρεται, καθαρίζεται και αποθηκεύεται στα ψυγεία. Την επομένη ζεσταίνεται σε καζάνι στους 35-36 βαθμούς Κελσίου, μπαίνει η (βιομηχανοποιημένη πλέον) πιτιά, που με κάθε κουταλάκι πήζει 150 λίτρα γάλα. Στα 40’-45’ το γάλα πήζει, κόβεται και ξεχωρίζεται από τον νωρό, το ζουμί του. Περνά από την κουρούκλα, το ειδικό τρυπητό ρούχο, για να φύγει τελείως το ζουμί και αυτό που μένει πιέζεται στον stainless steel πάγκο για μισή ώρα. Ο νωρός μαζεύεται σε μία λεκάνη και επιστρέφει στο καζάνι για να ξαναζεσταθεί στους 65 βαθμούς Κελσίου, αφού προστεθεί 15% γάλα. Όταν η θερμοκρασία αυξηθεί στους 85 βαθμούς βγαίνει η αναρή, το υποπροϊόν του χαλλουμιού. Με την κουρούκλα φεύγει το ζουμί και αυτό που μένει κόβεται και πιέζεται.
Τα χαλλούμια κόβονται σε τετράγωνα κομμάτια και τοποθετούνται στον ζεστό νωρό για να ψηθούν για 45’ μέχρι μία ώρα, αναλόγως της εποχής. Στη συνέχεια, αλατίζονται και από τις δύο μεριές, προστίθεται ο δυόσμος, διπλώνονται στη μέση «για να μη γίνουν πολύ αλμυρά» και τοποθετούνται στα δοχεία με τον νωρό, προσθέτοντας 15% αλάτι. Η αναρή αφού πιεστεί, αφήνεται για 20’-30’ και είναι έτοιμη να κοπεί και να πωληθεί. Για να γίνει ξερή πιέζεται λίγη ώρα ακόμα, προστίθεται περισσότερο αλάτι και μπαίνει σε ειδική ντουλάπα και αποξηραίνεται, για να χρησιμοποιηθεί συνήθως ως τρίμα στα μακαρόνια.
Το γιαούρτι παστεριώνεται στους 90 βαθμούς Κελσίου και μπαίνει σε κρύο νερό, όπως το μπεν μαρί. Όταν η θερμοκρασία κατέβει στους 50 βαθμούς, προστίθεται η ποσότητα γιαουρτιού που χρειάζεται, για 100 λίτρα γάλα, 3 κιλά γιαούρτι. Το μίγμα που δημιουργείται τοποθετείται σε πλαστικά κεσεδάκια, το ένα πάνω στο άλλο, σε στυλ πυραμίδας σε ειδικό δωμάτιο με ζεστό air condition και σκεπάζονται με κόλλες για τρεις ώρες, πήζει το γάλα και γίνεται γιαούρτι. Η θερμοκρασία αλλάζει από ζεστό σε κρύο αέρα για δυο-τρεις ώρες και στη συνέχεια τοποθετείται στο ψυγείο, έτοιμο για κατανάλωση.
Στη βιτρίνα του καταστήματος
«Παλαιότερα ο πατέρας μου είχε βάλει μία ταμπέλα στην πόρτα, που έλεγε “κλειστό για τρεις μήνες”, γιατί δεν υπήρχε γάλα. Τώρα οι κτηνοτρόφοι εξελιχθήκαν, βάζουν τα ζώα δύο φορές τον χρόνο να γεννήσουν για να έχουν γάλα κι έτσι σχεδόν όλο τον χρόνο, έχουμε τις ποσότητες που θέλουμε. Μόνο τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο έχουμε μειωμένες ποσότητες γάλατος. Το ξέρεις από πριν και αποθηκεύεις στο ψυγείο τα προϊόντα που θέλεις».
Το 80% των προϊόντων του Γαλακτοκομείου πωλούνται από τη βιτρίνα του καταστήματος στα Λύμπια και οι πελάτες του διανύουν από 10 μέχρι και 50 χλμ. για να πάρουν τα συγκεκριμένα προϊόντα, «διότι μας έμαθε ο κόσμος, έμαθε την ποιότητά μας και είναι ευχαριστημένοι. Πελάτες μού λένε ότι είχαν γονείς βοσκούς και δεν μπορούν να φάνε τα βιομηχανοποιημένα. Τα προϊόντα μας μοιάζουν πολύ με αυτά που εκάνασιν πριν 50-80 χρόνια οι γονείς τους, γι’ αυτό μας επιλέγουν».
ΠΟΥ ΤΟ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ
Γαλακτοκομείο Π.Α. Ηρακλέους, Λύμπια, κύριος δρόμος, οδός Αρχιεπισκόπου Μακαρίου Γ ’14. Τηλ. παραγωγού 22524667.
Επίσης, σε δύο φρουταρίες στη Λευκωσία και σε δύο υπεραγορές της περιοχής.
Υ.Γ. Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο τον Μάιο του 2016
