ΓΝΩΜΕΣ

Να δύο όσπρια πραγματικά και αυθεντικά γηγενή, όχι σαν την εθνική μας φασολάδα που περιέχει περουβιανά φασόλια και μεξικάνικη τομάτα. Στο παρελθόν, ήταν η βάση για πουρέδες (έτνη), γίνονταν αλεύρι για ψωμί αλλά και διάφοροι μεζέδες συνοδευτικοί του ποτού, όπως έχουν σήμερα οι Κρητικοί πλάι στη ρακή τα φλωροκούκια και τα βρεχτοκούκια. Τα ρεβίθια, μάλιστα, σερβίρονταν στο δεύτερο μέρος των συμποσίων ως τρωγάλια (στραγάλια), δηλαδή βρασμένα και αποξηραμένα στο φούρνο με αλάτι. Oι ξάδελφοί τους τα κουκιά είχαν μάλλον κακή φήμη, θεωρούμενα ως χθόνια, του κάτω κόσμου. Ο Πυθαγόρας τα απαγόρευε στους οπαδούς του. O λόγος είναι μάλλον η κυάμωση, που αφορά όσους τους λείπει ένα ένζυμο, ελλείψει του οποίου το κουκί (ο κύαμος) μετατρέπεται σε ισχυρό δηλητήριο. 

Και το ρεβίθι και το κουκί μας επιτρέπουν να κάνουμε φάβα εξαιρετικής γεύσης. Σε ορισμένες ποικιλίες κουκιού και ρεβιθιού είναι λίγο ενοχλητική η εξωτερική φλούδα (η οποία φεύγει με το βράσιμο και λίγο κόπο). Πλέον, όμως, κυκλοφορούν και αποφλοιωμένα. Οι συμπατριώτες μας Αιγυπτιώτες γνωρίζουν μια εξαιρετική, νόστιμη ποικιλία των κουκιών, τα φούλια, και την περίφημη συνταγή φάβας, το φουλ μενταμές. Είναι νηστήσιμα, αλλά τίποτα δεν μας εμποδίζει να τα μαγειρέψουμε με κρέας: κοτόπουλο, χοιρινό και αρνί τους ταιριάζουν κι επίσης λουκάνικο ή παστά. Λατρεύουν το σκόρδο, ίσως περισσότερο από το κρεμμύδι, δεν δυσανασχετούν με την τομάτα ούτε με το κρασί, ακόμη και το κόκκινο. Δοκιμάστε κουκιά στιφάδο με όλους τους κανόνες: ξίδι, κόκκινο κρασί, μπόλικο κρεμμύδι, σκόρδο και θα νομίζετε πως τρώτε κρέας. Θα ήθελα να δω την έκφραση ενός χαμπουργκερά, στον οποίο θα σερβίραμε ως μεζεκλίκι κουκιά κοκκινιστά, να το τραβήξω σε βίντεο και να το ’χω να διασκεδάζω. 

Ακολουθεί μια συνταγή για ξερά κουκιά με λουκάνικα. 

Για 4 άτομα, χρειαζόμαστε 400 γρ. κουκιά, 4 μικρά χωριάτικα λουκάνικα, 1 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο, 4 σκελίδες σκόρδου σε φέτες, 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο τριμμένο, 1 πιπερίτσα τσούσκα, χοντρό αλάτι, μαύρο πιπέρι τριμμένο, 1 φύλλο δάφνης (που θα πετάξουμε), 1 κλωνί θυμάρι (που θα πετάξουμε). Όπως για όλα τα όσπρια, θα μουλιάσουμε για τουλάχιστον 24 ώρες τα κουκιά, που στη συνέχεια φυσικά θα βράσουμε, αλλά το πρώτο βράσιμο σε ανάλατο νερό πρέπει να γίνει όσο να αποφλοιώνεται το κουκί. Πετάμε αυτό το νερό. Τρίβουμε ανάμεσα στα χέρια μας τα κουκιά κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε τα φλούδια. Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και τα σκορδοκρέμμυδα για να πάρουν λίγο χρώμα. Προσθέτουμε τα κουκιά, φυσικά νερό για να καλυφθούν, με πιθανότητα να χρειαστεί να προσθέσουμε ξανά μέχρι να γίνουν, και όλα τα μπαχάρια. Σιγοβράζουμε με υπομονή και προς το τέλος, όταν μπορούμε πια να τρυπήσουμε μ’ ένα πιρούνι τα κουκιά, βάζουμε τα λουκάνικα. Εάν θέλουμε το φαγητό λίγο πιο ελαφρύ δεν έχουμε παρά να τρυπήσουμε τα λουκάνικα και να τα βράσουμε χωριστά, ώστε να αποβληθεί αρκετό λίπος και έτσι να το πετάξουμε. Τότε βάζουμε τα λουκάνικα στο υπόλοιπο φαγητό. Εάν σας αρέσει η τομάτα, προσθέστε την λίγο πριν από το σερβίρισμα, τριμμένη μαζί με το μαϊντανό.