ΓΝΩΜΕΣ

When in Rome, θα πας για πίτσα, θα πας για πάστα, θα αναζητήσεις τυριά και αλλαντικά (άλλο προσιούτο και άλλη παρμεζάνα τρώνε οι Ιταλοί, άλλα έρχονται εδώ) και αν αποφύγεις τις τουριστικές μαύρες τρύπες, που βγάζουν μάτι και άρα εύκολα αποφεύγεις, οι πιθανότητες να φας καλά είναι με το μέρος σου. Και να φύγεις με νόστιμες ιδέες στις αποσκευές σου. 

Μια τρύπα, όχι μαύρη, καθόλου μαύρη, είναι το Dar poeta, pizzeria στο Trastevere, μια micro-σπηλιά με ουρά 45 λεπτών. Περιμέναμε και ανταμειφθήκαμε. Δεν θα σας πω για τις πίτσες και τα τοιαύτα, μόνο ότι εκεί πρωτοσυναντηθήκαμε με το pesto rosso. Κόκκινο πέστο. Αν θυμάμαι καλά, το είχαν ως ντρέσσινγκ για σαλάτα. Μάς είπαν πως το συνηθίζουν σε pasta αλλά και σε βάση πίτσας. Επίσης, ότι η καταγωγή του είναι από τη Σικελία και ότι μπορεί να μην είναι τόσο διάσημο όσο το κλασικό πέστο βασιλικού των Γενοβέζων, όμως είναι εξίσου νόστιμο και πιο πολύπλοκο στη γεύση. Ισχύει. 

Στην Αθήνα πια καταπιάστηκα με την κατασκευή του. 

Το pesto rosso κοκκινίζει με ντομάτα. Φρέσκια, για τα ζουμιά και τη φρεσκάδα της, λιαστή, για σώμα και μεστωμένη νοστιμιά. Περιέχει βεβαίως βασιλικό, όμως δεν είναι το μείζον υλικό. Αρωματίζει διακριτικά. Περιέχει επίσης τυρί, παρμεζάνα ή άλλο πικάντικο σκληρό κίτρινο. Και ξηρούς καρπούς. Που καλύτερα να μην είναι κουκουνάρι για να μη γίνει πολύ γλυκό και λιπαρό. Ούτε καρύδια που θα σκληρύνουν τη γεύση του. Νοστιμότερο γίνεται με αμύγδαλα. Πικάντικο, με μπούκοβο. Δοκιμές, δοκιμές, δοκιμές για χρόνια. Κατέληξα. Ιδού.

(Ξέρετε με τι πάει; Με Negroni ή με Americano.) 

Pesto rosso alla siciliana 

Για 2 μακαρονάδες των 4 ατόμων

• 400 γρ. ντομάτες (το χειμώνα βάζουμε ντοματίνια, γιατί οι ντομάτες είναι άνοστες)
• 10 λιαστές ντομάτες
• 100 γρ. αμύγδαλα χωρίς το φλούδι
• 1/3 κούπας φύλλα βασιλικού
• 1 - 3 σκελίδες σκόρδου
• 1/2 - 1 κ.γ. νιφάδες μπούκοβου
• 50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 80 ml ελαιόλαδο αλάτι και πιπέρι 

Διαδικασία 

Απλώνετε τα αμύγδαλα σε ταψάκι και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150° C για 15 λεπτά. Έτσι θα ροδίσουν λίγο και θα γίνουν σούπερ νόστιμα. Τα αφήνετε να κρυώσουν. Ενόσω περιμένετε, ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά. Αν οι λιαστές είναι διατηρημένες σε λάδι, τις στραγγίζετε απλώς. Αν είναι ξερές, τότε θα χρειαστεί να τις βάλετε σε ένα κατσαρολάκι ή μπρίκι, να τις καλύψετε με νερό και να τις βράσετε για 5 λεπτά ώστε να μαλακώσουν. Τις στραγγίζετε και τις στεγνώνετε. Πλένετε και στεγνώνετε και το βασιλικό, ξεφλουδίζετε τα σκόρδα (η ποσότητα που θα βάλετε έχει να κάνει με το πόσο τούρμπο θέλετε το πέστο), τρίβετε το τυρί, κόβετε στη μέση τις ντομάτες, τις ξεσποριάζετε και τις κόβετε σε μικρά κομμάτια. Βάζετε στο μούλτι τα ψημένα αμύγδαλα και τα τρίβετε μέχρι να γίνουν σαν ψίχουλα ψωμιού, όχι σκόνη. Βγάζετε τα τριμμένα αμύγδαλα σε ένα μπολ - αν τα αφήσετε μέσα, θα είναι δύσκολη η πολτοποίηση των υπολοίπων υλικών και είτε θα χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο λάδι είτε να επιμείνετε πολύ με αποτέλεσμα να γίνουν νιανιά (καλό είναι να γίνει κάπως «τραγανό» το πέστο με μικροσκοπικά κομματάκια). Λιώνετε στο μούλτι τις λιαστές ντομάτες με το σκόρδο και το λάδι. Προσθέτετε σε δύο δόσεις τη φρέσκια ντομάτα και χτυπάτε 2 - 3 φορές, ίσα να χοντρολιώσει. Στην τελευταία δόση βάζετε και το βασιλικό. Ενώνετε το μείγμα με τα τριμμένα αμύγδαλα, το τυρί και το μπούκοβο (όσο θέλετε). Δοκιμάζετε αν χρειάζεται αλάτι και τρίβετε πιπέρι. Το pesto rosso είναι έτοιμο. Βράζετε τα ζυμαρικά της αρεσκείας σας και βάζετε 1 γερή κουταλιά ανά άτομο, δηλ. 4 κουταλιές για 1 πακέτο μακαρόνια. Δοκιμάζετε μήπως θέλετε περισσότερο. Το ίδιο ισχύει και για το τυρί. Το υπόλοιπο πέστο το βάζετε σε βάζο, το καλύπτετε με λάδι και το φυλάτε στο ψυγείο για 3 - 4 ημέρες.  

Ιδέες αξιοποίησης: Σε μπρουσκέτες, σε σάντουιτς αντί άλλης σος, σε βάση πίτσας, σε σαλάτες (ιδιαίτερα αν το κάνετε πιο ρευστό με λίγη έξτρα φρέσκια ντομάτα), σε κρύα όσπρια (φακές, ρεβίθια). Ως ντιπ αλλά και ως συνοδευτική salsa για ελαφρά ψητά, π.χ. κοτόπουλο ή γαλοπούλα.  

Παραλλαγές: Μπορείτε να προσθέσετε στη βασική συνταγή 1 κ.σ. κάππαρη ή ελιές, αμφότερα ψιλοκομμένα. Αντί για παρμεζάνα, μπορείτε να βάλετε ξερή μυζήθρα, ένα πικάντικο κεφαλοτύρι ή σκληρή φέτα. Αν βάλετε φέτα, ταιριάζει πολύ η ρίγανη.