Με λαχανικά, ψάρια, πουλερικά ή κρέας, κρεμώδεις ή όχι, οι σούπες έχουν τα μυστικά τους. Διαλέγουμε τις πρώτες ύλες, τις ταιριαστές μυρωδιές και μαθαίνουμε νόστιμους συνδυασμούς.
Τα βασικά είδη σούπας
Η γκάµα µυρωδικών και λαχανικών που χρησιµοποιούµε στις σούπες είναι ευρύτατη. Οι συνδυασµοί εξαρτώνται από το είδος της σούπας. Προσέχουµε συνεπώς να ταιριάζουν οι μυρωδιές µε την πρώτη ύλη της συνταγής. Στον «Γαστρονόµο», δίνουµε κάθε φορά τα ανάλογα µυρωδικά και λαχανικά, αλλά δοκιµάζοντας θα βρείτε τους συνδυασμούς που σας ταιριάζουν.
Οι κρεατόσουπες
Με τι τμήμα του σφάγιου
Όποιο κρέας κι αν διαλέξουμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το καθαρίσει καλά από τα περιττά λίπη. Επειδή όμως το μοσχάρι έχει το λίπος μέσα στον μυικό του ιστό, για να έχει η σούπα μας ευγενέστερη γεύση, αφήνουμε το ζουμί στο οποίο έβρασε το κρέας να κρυώσει, το βάζουμε στο ψυγείο ώστε να παγώσει το λίπος στην επιφάνειά του και μετά το αφαιρούμε.
Μοσχάρι (ή βοδινό): Διαλέγουμε κυρίως κομμάτια από το μπροστινό μέρος του ζώου. Το καλύτερο είναι το καπάκι (πάνω από τη σπάλα) σε συνδυασμό με το σιδηρόδρομο (δηλαδή, τα παΐδια). Επίσης, το κότσι (με το κόκαλο), οι στηθοπλευρές και η ελιά (σβέρκος) με το κόκαλο. Από το πίσω μέρος του ζώου, παίρνουμε μόνο το ποντίκι (οσομπούκο) με το κόκαλο. Για μια σούπα 4 ατόμων, θα πρέπει να ζητήσουμε τουλάχιστον 2 κιλά κρέας για βραστό, με το κόκαλο. Τέλος, αν ο κρεοπώλης μας φέρνει πραγματικό βοδινό κρέας, το προτιμάμε, γιατί θεωρείται εξαίρετης νοστιμιάς.
Αιγοπρόβειο: Οι σούπες αυτές είναι για μερακλήδες. Ενδείκυνται τα μεγάλης ηλικίας ζώα, το ζυγούρι (8 – 12 μηνών) και το πρόβατο (1 έτους και πάνω) και όχι το αρνάκι γάλακτος. Επίσης, το βετούλι (7 – 12 μηνών), η γίδα (1 έτους και άνω) και ο ευνουχισμένος τράγος και όχι το κατσικάκι.
Ταιριαστά λαχανικά + μυρωδικά
Ένας βασικός συνδυασμός μυρωδικών (μπουκέ γκαρνί) είναι: ο μαϊντανός, το θυμάρι ή/και η ρίγανη και το δαφνόφυλλο. Υπάρχουν, όμως, πολλοί ακόμη συνδυασμοί, ανάλογα και με την πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε. Εσείς θα δοκιμάσετε, θα κάνετε τα δικά σας «πειράματα» και θα βρείτε τι σας αρέσει.
Μοσχάρι: Κρεμμύδι - σέλερι - σκόρδο - μαϊντανός - γαρίφαλο - εστραγκόν ή κρεμμύδι - καρότο - πατάτα - πράσο - δάφνη - μαϊντανός ή καρότο - πατάτα - σελινόριζα - μαϊντανός - καυτερή πιπεριά ή κρεμμύδι - καρότο - πατάτα - θυμάρι (ή/και θρούμπι) ή κρεμμύδι - πατάτα - μαϊντανός - δυόσμος ή πράσο - γλυκοπατάτα - λάχανο - άνηθος. Με ή χωρίς ντομάτα.
Αιγοπρόβειο: Κρεμμύδι - σκόρδο - θυμάρι - δεντρολίβανο ή κρεμμύδι - πράσο - πατάτα - μάραθος / άνηθος ή κρεμμύδι - σκόρδο - καρότο - πατάτα - γαρίφαλο - καρδάμωμο (κακουλέ) - δυόσμος.
Η κοτόσουπα
Μπορούμε να βράσουμε ολόκληρο κοτόπουλο, μόνο φιλέτα ή/και μόνο μπούτια. Το ίδιο ισχύει και για τη γαλοπούλα. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει τις πέτσες, για λιγότερο λιπαρή σούπα.
Για πιο φίνο και ελαφρύ αποτέλεσμα, αφήνουμε το ζουμί στο οποίο έβρασε το κοτόπουλο να κρυώσει, το βάζουμε στο ψυγείο ώστε να παγώσει το λίπος στην επιφάνειά του και το αφαιρούμε.
Για πραγματικά νόστιμη κοτόσουπα, προτιμάμε βιολογικό κοτόπουλο.
Τα ψαχνά από το κοτόπουλο μπορούμε να τα σερβίρουμε στο πλάι ή μέσα στη σούπα. Μπορούμε, όμως, να φάμε μόνο τη σούπα και τα ψαχνά να τα χρησιμοποιήσουμε μιαν άλλη μέρα για να φτιάξουμε ομελέτες, πίτες, κρέπες, σάντουιτς, σαλάτες κ.ά.
Ταιριαστά λαχανικά + μυρωδικά
Κλασικός συνδυασμός μυρωδικών: ο μαϊντανός, το θυμάρι και το δαφνόφυλλο.
Μια πιο αιχμηρή και ρηξικέλευθη πρόταση είναι να χρησιμοποιήστε λουίζα ή δυόσμο που θα δώσουν φίνο άρωμα.
Μερικοί από τους συνδυασμούς που ταιριάζουν στην κοτόσουπα είναι και οι εξής: κρεμμύδι - γαρίφαλο - καρότο - πράσο - σέλινο - θυμάρι ή κρεμμύδι - καρότο - πράσο - μάραθος/άνηθος - αστεροειδής γλυκάνισος ή κρεμμύδι - ντομάτα - δάφνη - κεδροκούκουτσα - πάπρικα ή κρεμμύδι - πατάτα - καρότο - λουίζα (ή μελισσόχορτο).
Δοκιμάστε
Αντί για ρύζι, κριθαράκι ή άλλο μικρό ζυμαρικό ή τραχανά.
Μια καλή ιδέα είναι να χρησιμοποιήσετε άγριο ρύζι. Πριν το βράσετε, όμως, θα πρέπει να το μουλιάσετε σε χλιαρό νερό για 8 ώρες.
Σoύπες Λαχανικών
Η ποικιλία λαχανικών και χόρτων που μπορούμε να βάλουμε σε σούπες είναι ευρύτατη, πράγμα το οποίο ισχύει και για τους συνδυασμούς. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε όταν χρησιμοποιούμε διαφορετικά λαχανικά είναι ο χρόνος μαγειρέματός τους. Λαχανικά σκληρά και ινώδη είναι καλό να μπαίνουν από την αρχή, ενώ τα πιο τρυφερά προς το τέλος.
Το κρεμμύδι είναι απαραίτητο, ενώ το πράσο μπαίνει σε πολλές λαχανόσουπες.
Εξαιρετικής νοστιμιάς σούπες θα φτιάξετε χρησιμοποιώντας ποικιλία από μυρωδάτα χόρτα, όπως σπανάκι, λάπαθα, σέσκουλα, καυκαλήθρες, κάρδαμο, μαρούλι, μυρώνια, ρόκα. Προτιμήστε την ποικιλία. Φροντίστε, όμως, να αφαιρέσετε τα πολύ χοντρά και σκληρά κοτσάνια και να κόψετε τα χόρτα σε μικρότερα κομμάτια.
Το μαγείρεμα με κρασί και ζωμό αναβαθμίζει το γευστικό αποτέλεσμα.
Οι ταιριαστές μυρωδιές
Τα μυρωδικά που θα βάλουμε εξαρτώνται από το τι λαχανικά έχουμε χρησιμοποιήσει. Προσοχή, λοιπόν, στους συνδυασμούς, που μπορούν να μπερδέψουν τις γεύσεις και τα αρώματα. Δοκιμάζοντας βέβαια θα διαμορφώσετε τη δική σας άποψη.
Ο μαϊντανός, το θυμάρι ή/και η ρίγανη ταιριάζουν με ευρεία γκάμα λαχανικών.
Χρησιμοποιήστε μυρώνια και άλλα μυριστικά χόρτα, για το φίνο άρωμά τους. n Το σέλινο πρέπει να το χρησιμοποιείτε με μέτρο, καθώς είναι πολύ ισχυρό.
Σε μια σούπα με πατάτες και πράσα ταιριάζει, μεταξύ άλλων, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σχοινόπρασο ή/και ο μαϊντανός.
Στις ντοματόσουπες και στα μινεστρόνε ταιριάζουν, ο μαϊντανός ή/και ο δυόσμος. Λίγα φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης στο σερβίρισμα θα απογειώσουν τη γεύση.
Σε μια σούπα με λάχανο, καρότο και πατάτα, τολμήστε με ανατολίτικα μπαχαρικά, όπως κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο ή μείγμα κάρι.
Ο δυόσμος, ο άνηθος ή/και ο μάραθος ταιριάζουν στις μπιζελόσουπες.
Οι κρεμώδεις
Περιλαμβάνουν διάφορα λαχανικά και, βέβαια, μυρωδικά, που βράζουν μέσα σε ζωμό μέχρι να μαλακώσουν καλά και εν συνεχεία πολτοποιούνται.
Για να ρυθμίσουμε τη ρευστότητα της σούπας, αλέθουμε μικρές ποσότητες λαχανικών στο μπλέντερ σε δόσεις. Είναι πιθανόν να μη χρησιμοποιήσουμε όλα τα λαχανικά που βράσαμε. Για να πολτοποιηθούν τα λαχανικά προσθέτουμε μικρές δόσεις από το ζουμί της κατσαρόλας.
Μπορούμε να κάνουμε κρεμώδεις και τις κρεατόσουπες, τις ψαρόσουπες ή τις κοτόσουπες: αφού βράσουμε και αφαιρέσουμε τη βασική πρώτη ύλη (κρέας, ψάρι, κοτόπουλο), πολτοποιούμε τα λαχανικά που χρησιμοποιήσαμε.
Οι κρεμώδεις σούπες είναι ιδανικές ως εναρκτήριες ενός γιορτινού γεύματος.
Μυστικά επιτυχίας
Είναι καλό τα λαχανικά να είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια, για να γίνει πιο εύκολη η πολτοποίησή τους.
Η πολτοποίηση γίνεται σε δόσεις στο μπλέντερ.
Αν δεν έχουμε μπλέντερ, χρησιμοποιούμε ένα μύλο λαχανικών.
Μπλέντερ χειρός θα χρησιμοποιήσουμε μόνο για μικρές ποσότητες σούπας αλλά και πάλι η σούπα δεν θα αποκτήσει την επιθυμητή βελούδινη υφή.
Για πιο λείο αποτέλεσμα, περνάμε τον πολτό από λεπτό σουρωτήρι (σινουά) ώστε να απομακρύνουμε τυχόν κομματάκια. Για να το κάνουμε αυτό, ίσως χρειαστεί να «βοηθήσουμε» τον πολτό να περάσει μέσα από το σουρωτήρι αραιώνοντάς τον με λίγο ζωμό.
Ρίχνουμε τον πολτό λαχανικών μέσα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο ακόμα ζωμό ή κρασί και συνεχίζουμε για λίγο το μαγείρεμα. Όσο βράζει η σούπα, πήζει.
Οι μερακλήδες μπορούν να προσθέσουν μαλακά τυριά, γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος προς το τέλος του μαγειρέματος. Στην περίπτωση που προσθέσουμε γιαούρτι ή μαλακά τυριά δεν πρέπει να βράσουν μέσα στη σούπα γιατί θα σβολιάσουν.
Μπορούμε, όμως, να γαρνίρουμε κάθε πιάτο με 1 κουτ. σούπας γιαούρτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ψαρόσουπες
Ο ροφός και η σφυρίδα είναι ιδανικά για ψαρόσουπες.
Επίσης, μπορούμε να βάλουμε μπακαλιάρους και κέφαλους. Ακόμη, τα μουγγριά, οι σμέρνες και οι ταπεινές γόπες βγάζουν εύγευστο ζουμί.
Τα πετρόψαρα (χάνοι, πέρκες, γύλοι, χειλούτσες, σκορπίνες, λύχνοι, καπόνια, πεσκανδρίτσες, δράκαινες) χρησιμοποιούνται συχνά για ψαρόσουπες.
Ο συνδυασμός ψαριών είναι ένα εκ των μυστικών επιτυχίας.
Από μεγάλα ψάρια που φιλετάρουμε, δεν πετάμε κεφάλια, μάγουλα, φτερά και ουρές, καθώς με αυτά μπορούμε να φτιάξουμε νόστιμες ψαρόσουπες.
Η γεύση αναβαθμίζεται, αν μαζί με ψάρια, χρησιμοποιήσουμε έναν μικρό αστακό, καραβίδες, γαρίδες και άλλα θαλασσινά.
Ταιριαστά λαχανικά + μυρωδικά
Ενας βασικός συνδυασμός είναι ο μαϊντανός, το θυμάρι και η δάφνη.
Μερικοί συνδυασμοί λαχανικών + μυρωδικών που μπορούμε να βάλουμε σε ψαρόσουπες είναι οι ακόλουθοι: Κρεμμύδι - σκόρδο - καρότο - πράσο - σέλινο (ή σέλερι) - δάφνη ή κρεμμύδι - καρότο - μαϊντανός - δάφνη - ζαφορά ή κρεμμύδι - καρότο - πράσο - σέλερι - φινόκιο - πιπερόριζα - κεδροκούκουτσο (άρκευθος) ή κρεμμύδι - καρότο - φινόκιο - μυρώνι - σχοινόπρασο.
