ΓΝΩΜΕΣ

Οι πίτες είναι κοινό φαγητό για όλη την Ελλάδα και πολύ αγαπημένο. Νομίζω όμως ότι στην Ηπειρο συναντάμε τη μεγαλύτερη ποικιλία τους. Εδώ τα βουνά είναι γεμάτα με άγρια χόρτα σε εντυπωσιακή ποικιλία καθώς και μανιτάρια. Αυτά τα μυρωδάτα χόρτα που στην Ηπειρο τα λένε λάχανα είναι η βάση για τις διάφορες λαχανόπιτες. Η πιο συνηθισμένη είναι η μπλατσάρα, όπου αντί για φύλλα βάζουν πάνω κάτω καλαμποκίσιο κουρκούτι ενισχυμένο με ξινόγαλο, λάδι κ.λπ. Η τέχνη είναι το κουρκούτι, όταν ψηθεί, να κάνει μια λεπτή κρούστα πάνω και κάτω από τα χόρτα. Πολλές φορές φτιάχνουν πηχτό καλαμποκίσιο κουρκούτι, το ανακατεύουν με τα χόρτα και το απλώνουν στο λαδωμένο ταψί. Και, εννοείται, φτιάχνουν και λαχανόπιτα με φύλλα. Τέσσερα κάτω, τρία πάνω και στη μέση η γέμιση. Οι μανιταρόπιτες γίνονται όπως οι άλλες χορτόπιτες με φύλλα. Μόνο που τα μανιτάρια μαζί με τα κρεμμύδια τα τσιγαρίζουν προηγουμένως για να μην έχουν υγρά.

Μια άλλη κατηγορία είναι οι «στεγνόπιτες». Στα χωριά που το χειμώνα σκεπάζονται από το χιόνι, μαζεύουν τα χόρτα την άνοιξη και το φθινόπωρο και τα στεγνώνουν στον αέρα. Τα φυλάνε σε πάνινες σακούλες που τις έχουν «αρμυρωμένες» για να μην πάνε ζωΰφια. Αρμύρωμα εννοούν το βούτηγμα της σακούλας σε πολύ πυκνό διάλυμα αλατιού. Τα χόρτα, όταν τα χρειαστούν, τα μουλιάζουν σε νερό και τα χρησιμοποιούν όπως τα φρέσκα.

Στην Ηπειρο με την ανεπτυγμένη κτηνοτροφία υπάρχει μεγάλη γκάμα από τυρόπιτες. Καλύτερη θεωρείται αυτή με τη φέτα. Δεύτερη σε αξία αυτή με το ανθότυρο ενώ με γκίζα θεωρείται πρόχειρη. Κορυφαία θεωρείται η πίτα με φρεσκοπηγμένο μαλακό τυρί. Στο Καπέσοβο Ζαγορίου η αείμνηστη Λέγκω Τσολάκη μού είπε για την παγουδόπιτα και το γαλατόψωμο. Παράξενη και ωραία η πρώτη. Παγούδα λένε το τυρί μόλις πήξει, μαζί με τον ορό του (το τυρόγαλο). Το παίρνουν πριν στραγγίσουν το τυρόπηγμα. Η γεύση της είναι διαφορετική από τη συνηθισμένη. Αν πάρουν το τυρόπηγμα χωρίς τον ορό, η πίτα λέγεται γαλατόψωμο. Παρατηρούμε μια ευαισθησία στη διάκριση των γεύσεων και μια ενδιαφέρουσα ποικιλία που εντυπωσιάζει.

Για τη «θλαστή» απλώνουν ζύμη σαν του ψωμιού, αλείφουν βούτυρο, πασπαλίζουν θρύμματα τυριού και επαναλαμβάνουν το ίδιο πολλές φορές. Μετά θυμίζει σφολιάτα. Τυρόπιτα είναι και η κασάτα του Μετσόβου.

Τυρόπιτες γίνονται και αλλιώς. Φτιάχνουν κουρκούτι πηχτό βράζοντας γάλα με καλαμποκίσιο αλεύρι, το ανακατεύουν με φέτα τριμμένη και αυγά και το αδειάζουν στο ταψί με ή χωρίς φύλλο. Συνηθισμένες είναι επίσης οι κοτόπιτες, με τις κότες της αυλής βέβαια. Ο πιο κοινός τρόπος είναι να βράσει η κότα με κρεμμύδια και μετά να ξεψαχνιστεί. Στο ζουμί της βράζουν καλαμποκίσιο αλεύρι ή σιμιγδάλι ώστε να γίνει μια λεπτή κρέμα στην οποία ανακατεύονται τα κομματάκια του πουλιού, αυγά και σε μερικές περιπτώσεις τυρί. Πίτες που τις λένε «μπρέκι» ή «μπουρέκι» γίνονται με τον ίδιο τρόπο με πάπιες ή με άγρια πουλιά του κυνηγιού.

Κρεατόπιτες προτιμούνται με κρέας σε κομμάτια ενώ οι κιμαδόπιτες μοιάζουν νεότερες. Αξίζει να αναφέρουμε μια διάκριση με σημασία: όταν η πίτα προορίζεται για το γεύμα της οικογένειας λέγεται «φαμελίτικη». Αν όμως προορίζεται για γιορτινό τραπέζι ή καλεσμένους τότε δίνουν ιδιαίτερη προσοχή σε κάθε λεπτομέρεια.

Λίγες είναι οι περιπτώσεις που η πίτα γίνεται με πολλά φύλλα και η γέμιση μοιράζεται ανάμεσα. Τότε κρατούν 2 φύλλα ωμά για τη βάση και 1 για την κορυφή ενώ τα υπόλοιπα τα προψήνουν για να μη λασπώσουν.

Τα φύλλα γίνονται με απλή ζύμη, πότε με μαγιά και πότε χωρίς. Είναι όμως τόσο λεπτά και ομοιόμορφα ανοιγμένα που, αφού αλειφτούν με το βούτυρο ή το λάδι, είναι εύθρυπτα και ντελικάτα.

Το ψήσιμο παλιά γινόταν στη γάστρα, στο θολωτό καπάκι. Ακουμπούσε η πίτα πάνω σε χωνεμένα κάρβουνα, σκεπαζόταν με τη γάστρα η οποία καλυπτόταν με χόβολη για να είναι ομοιόμορφο το ψήσιμο. Αργότερα ψηνόταν στη μασίνα (τη σόμπα με ξύλα) ενώ τώρα... στην ηλεκτρική κουζίνα. Διαφορές με σημαντική επίδραση στην τελική γεύση.