Επιμέλεια: Γαστρονόμος
Η φυσική πηκτίνη των φρούτων είναι ο λόγος που πήζει η μαρμελάδα. Τι γίνεται όμως με αυτήν του εμπορίου; Σε ποια γλυκά χρειάζεται και τι όφελος έχουμε από τη χρήση της;
Οταν φτιάχνουµε µαρµελάδα, η φυσική πηκτίνη -µια ουσία που περιέχουν τα φρούτα- απελευθερώνεται µε το βρασµό και ενώνεται µε τα σάκχαρα των φρούτων αλλά και τη ζάχαρη που προσθέτουµε. Ετσι πήζει η µαρµελάδα. Ωστόσο, πηκτίνη βρίσκουµε και στο εµπόριο, συνήθως σε µορφή σκόνης (χύµα ή σε φακελάκια).
Πως παράγεται
Δεν έχουν όλα τα φρούτα την ίδια περιεκτικότητα σε πηκτίνη. Αυτά µε την υψηλότερη είναι τα εσπεριδοειδή, τα µήλα και τα κυδώνια. Η πηκτίνη δεν βρίσκεται στη σάρκα τους, αλλά στους φλοιούς και τους πυρήνες µε τα κουκούτσια, δηλαδή στα θεωρητικώς «άχρηστα» κοµµάτια. Οι βιοµηχανίες χυµών, που επεξεργάζονται τόνους πορτοκαλιών και µήλων, είναι οι βασικοί προµηθευτές των εταιρειών παραγωγής πηκτίνης.
Η πηκτίνη χρησιµοποιείται ευρέως στη βιοµηχανία τροφίµων ως πηκτική ουσία για µαρµελάδες, ζελέ, ζαχαρωµένα φρούτα και γλυκά κουταλιού. Ενίοτε παίζει το ρόλο σταθεροποιητή για «ασταθή» µείγµατα (π.χ. αλειφοειδή τυριά) ή γαλακτωµατοποιητή για µαγιονέζες, ντρέσινγκ κ.λπ., στις οποίες προσδίδει την επιθυµητή βελούδινη και απαλή υφή.
Τη χρειαζόμαστε στο σπίτι;
Η πηκτίνη που βρίσκουµε στο σούπερ µάρκετ δεν είναι καθαρή, αλλά «αραιωµένη» σε κάποιον ουδέτερο φορέα. Αυτό εξυπηρετεί την παρασκευάστρια εταιρεία γιατί µπορεί να ορίσει µια συνιστώµενη δοσολογία που να είναι εύκολα µετρήσιµη (συνήθως προτείνεται 1 φακελάκι των 25 γρ. ανά κιλό φρούτου). Οµως, και αυτή η αναλογία είναι σχηµατική, γιατί παίζουν ρόλο το είδος του φρούτου και η φυσική περιεκτικότητά του σε πηκτίνη. Οι µπανάνες, για παράδειγµα, που είναι «αδύναµες», θα χρειάζονταν ενδεχοµένως επιπρόσθετη πηκτίνη για να δέσουν, όταν τα µήλα δεν χρειάζονται καθόλου.
Ωστόσο, οι µικροποσότητες των φρούτων που διαχειριζόµαστε κάθε φορά στο σπίτι δεν ξεπερνούν τα δύο κιλά, εποµένως είναι πολύ εύκολο να ελέγξουµε το βράσιµο και το δέσιµο του µείγµατος, χωρίς να χρειαστεί να καταφύγουµε σε τέτοιες λύσεις, οι οποίες µας δυσκολεύουν περισσότερο από ό,τι µας βοηθούν. Ακόµη και για τα φρούτα µε χαµηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη υπάρχουν εµπειρικά κόλπα για να τα βοηθήσουµε να δέσουν. Εξαρτάται, φυσικά, και από το πόσο πηχτό θέλουµε να είναι το αποτέλεσµα.
Δίνει πιο light μαρμελάδες
Αν χρησιµοποιήσουµε επιπρόσθετη πηκτίνη, µπορούµε να µειώσουµε τη ζάχαρη της συνταγής, φτιάχνοντας µια πιο light µαρµελάδα. Θα πρέπει όµως να έχουµε υπόψη µας ότι το αποτέλεσµα θα είναι διαφορετικό. Εξηγούµε γιατί: Η βασική αναλογία για µαρµελάδα είναι 1:1, δηλαδή για 1 κιλό φρούτου βάζουµε 1 κιλό ζάχαρη. Η ζάχαρη εξισορροπεί την οξύτητα του φρούτου, δίνοντας µια γλυκιά µαρµελάδα, ενώνεται µε την πηκτίνη του φρούτου και βοηθά στο δέσιµο και, τέλος, λειτουργεί ως συντηρητικό.
Η πιο σύγχρονη «σχολή» τείνει να µειώσει τη ζάχαρη στο µισό, ανάλογα µε το φρούτο, φτιάχνοντας πιο υδαρείς και σχετικά όξινες µαρµελάδες. Με την προσθήκη πηκτίνης, µπορούµε να µειώσουµε ακόµη περισσότερο τη ζάχαρη (ανάλογα βέβαια και µε το φρούτο), χωρίς να ανησυχούµε για το αν θα δέσει. Μάλιστα, µε την πηκτίνη έχουµε το επιπλέον όφελος ότι δεν ταλαιπωρούµε τα φρούτα µε πολύωρο βράσιµο, εποµένως διατηρούν τα αρώµατά τους και το ζωηρό χρώµα τους. Η γεύση της µαρµελάδας, όµως, δεν θα είναι το ίδιο γλυκιά και θα πρέπει να την καταναλώσουµε αµέσως, γιατί δεν διατηρείται για καιρό. Μόνο δοκιµάζοντας, θα δούµε αν το αποτέλεσµα µας ικανοποιεί.
Αντί πηκτίνης, τι;
• Αν τα φρούτα που θέλουµε να κάνουµε µαρµελάδα έχουν µέτρια ή χαµηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη (µπανάνες, κεράσια, σύκα, πεπόνι, καρπούζι, νεκταρίνι, βερίκοκα, κορόµηλα, µούρα γλυκά µήλα, ροδάκινα, αχλάδια, ανανάς, φράουλες, ντοµάτες), µπορούµε να τα αναµείξουµε µε κάποιο φρούτο µε περίσσεια πηκτίνης (εσπεριδοειδή, ξινόµηλα, σταφίδες, δαµάσκηνα, φραγκοστάφυλα, σταφύλια, κυδώνια, σµέουρα). Ετσι, και το επιθυµητό αποτέλεσµα θα έχουµε (θα δέσει η µαρµελάδα), και θα έχουµε φτιάξει έναν ιδιαίτερο και αναπάντεχο γευστικό συνδυασµό.
• Αν δεν θέλουµε να επηρεάσουµε τόσο ριζικά τη γεύση και µας αρέσουν οι πιο τυπικές µαρµελάδες, µπορούµε να εκµεταλλευτούµε τις πηκτικές ιδιότητες των µήλων ή των εσπεριδοειδών, προσθέτοντας είτε λίγο χυµό µήλου είτε φλούδες από πορτοκάλι, λεµόνι, περγαµόντο ή άλλο εσπεριδοειδές.
• Την ίδια δουλειά κάνουν οι πυρήνες και τα φλούδια από µήλα και κυδώνια, τα οποία µπορούµε να τυλίξουµε σε ένα τουλπάνι ή τούλι και να βάλουµε να βράσουν µαζί µε τα φρούτα.
Ζάχαρη για μαρμελάδες
Ενα άλλο προϊόν που βρίσκουµε στο σούπερ µάρκετ είναι ζάχαρη ειδική για µαρµελάδες, η οποία περιέχει πηκτίνη και µπορεί να αντικαταστήσει εξ ολοκλήρου τη ζάχαρη της συνταγής µας. Αυτή είναι πιο εύκολη στη χρήση από τη σκόνη πηκτίνης, αφού δεν χρειάζεται να υπολογίσουµε τη δοσολογία, ωστόσο υπάρχει πιθανότητα να δέσει υπερβολικά η µαρµελάδα µας. Γενικώς, όταν ακολουθούµε συγκεκριµένες και δοκιµασµένες συνταγές, όπου η ζάχαρη και το φρούτο είναι υπολογισµένα, δεν υπάρχει λόγος να προσθέτουµε πηκτικά µέσα.
Tips
• Για να ενεργοποιηθεί και να δράσει η πηκτίνη εντός των ίδιων των φρούτων αλλά και η επιπρόσθετη, χρειάζονται τρεις προϋποθέσεις: να θερμανθεί, να ενωθεί με σάκχαρα και να βρεθεί σε όξινο περιβάλλον. Επειδή τα ώριμα φρούτα είναι λιγότερο όξινα, δεν τα προτιμάμε για μαρμελάδες.
• Για να σιγουρευτούμε ότι υπάρχει όξινο περιβάλλον, προσθέτουμε, συνήθως από τα μισά του βρασμού, λίγο χυμό λεμονιού.
• Οσο κρυώνει η μαρμελάδα ή το γλυκό, πήζει. Αρα, μια σαφή εικόνα για το αν έχουμε βάλει αρκετή ή λίγη πηκτίνη θα έχουμε στο τέλος, όταν θα είναι αργά για διορθώσεις. Καλύτερα λοιπόν να βάλουμε εξαρχής λιγότερη παρά περισσότερη.
