Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Αποθήκευση για αργότεραΤο γεμιστό μελιτζανάκι τουρσί είναι μια πολύτιμη συνταγή που καταγράψαμε στο Μενίδι κατά τη διάρκεια του ρεπορτάζ για το τεύχος του Γαστρονόμου «Τα Χωριά των Αθηνών».
Στα τέλη Σεπτέμβρη, που το φυτό δεν έχει πια δύναμη να δώσει μεγάλο καρπό, οι Μενιδιάτισσες φτιάχνουν το μελιτζανάκι τουρσί, έκτακτο μεζέ για τσίπουρο ή για να συνοδεύσει τα όσπρια. Το τουρσί φτιάχνεται με τσακώνικα μελιτζανάκια, που θα παραγγείλουμε από τον μανάβη μας ή τον παραγωγό της λαϊκής. Αυτό το τουρσί είναι γεμιστό με ένα μείγμα από ψιλοκομμένα λαχανικά και δένεται με ζεματισμένα κλωνάρια σέλινο. Δεν λείπει από κανένα σπίτι, φτιαχνόταν σε μεγάλες ποσότητες που τις φύλασσαν σε πήλινα κιούπια και ήταν ο αγαπημένος μεζές των ανδρών, μαζί με ψωμί κι ένα κομμάτι τυρί, όταν επέστρεφαν το βράδυ στο σπίτι τους από τις αγροτικές εργασίες.
Το μεζεδάκι αυτό προέρχεται από το τετράδιο συνταγών της θείας της Φωτεινής Ράπτη, όπου κατέγραφε με καλλιγραφικά γράμματα τις μπελαλίδικες τοπικές παρασκευές διατηρητέων, όπως το μελιτζανάκι γλυκό κουταλιού με πολλά νεροβρασίματα και λουτρά σε λεμόνι για να παραμείνει ντούρο και ανοιχτόχρωμο.
Αναστασία Κατάρα
Υλικά
20 μικρά μελιτζανάκια
αλάτι
1/2 μάτσο σέλινο, όσο πιο μακριά κοτσάνια βρούμε, χωριστά τα φύλλα από τα κοτσάνια, όλα καλά πλυμένα
ξίδι (βλ. διαδικασία)
Για τη γέμιση
4 μέτρια καρότα
6 σκελίδες σκόρδο
1 μάτσο μαϊντανός
1-2 φρέσκες καυτερές πιπερίτσες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. σούπας ξίδι
άφθονο ελαιόλαδο, για το βάζο
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε το μελιτζανάκι τουρσί γεμιστό, ξεκινάμε πλένοντας και σκουπίζοντας τα μελιτζανάκια.
Με κοφτερό μαχαιράκι κάνουμε στο καθένα από τρεις χαρακιές κατά μήκος του κορμού τους, σχετικά βαθιές.
Γεμίζουμε μια λεκάνη με νερό και προσθέτουμε 3-4 κουτ. σούπας αλάτι. Ανακατεύουμε ώστε να διαλυθεί όσο το δυνατόν περισσότερο και ρίχνουμε εκεί τα μελιτζανάκια.
Τα αφήνουμε για 30-40 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με τρεχούμενο νερό. Τα ταμπονάρουμε απαλά με καθαρή πετσέτα.
Ξιδόνερο
Φτιάχνουμε ένα διάλυμα με νερό και ξίδι ως εξής: Αν χρησιμοποιήσουμε απλό ξίδι του εμπορίου, που δεν είναι δυνατό, η αναλογία είναι 2 μέρη ξίδι και 1/2 μέρος νερό. Για τα 20 μελιτζανάκια της συνταγής θα χρειαστούμε 2 λίτρα ξίδι και 500 ml νερό. Αν όμως έχουμε στη διάθεσή μας ένα δυνατό ξίδι (π.χ. από οινοποιείο), τότε η αναλογία είναι 1 μέρος ξίδι και 1 μέρος νερό, δηλαδή από 1.250 ml το κάθε υγρό.
Βάζουμε το ξιδόνερο σε μεγάλη κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση.
Ρίχνουμε μέσα τα μελιτζανάκια για 3 λεπτά (μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα τα ρίξουμε) και τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα από την κατσαρόλα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, για να στραγγίξουν.
Αφήνουμε να πάρει ξανά βράση το ξιδόνερο της κατσαρόλας, ρίχνουμε τα κλωνάρια του σέλινου και τα αφήνουμε για 1/2 λεπτό, ίσα ίσα να ζεματιστούν ώστε να μαλακώσουν λίγο και να δέσουμε με αυτά τα γεμισμένα μελιτζανάκια.
Τα στραγγίζουμε και αυτά στο σουρωτήρι.
Γέμιση
Αποφεύγουμε να τρίψουμε στον τρίφτη τα καρότα και τα σκόρδα. Αντιθέτως, η ιδανική μορφή είναι πολύ ψιλοκομμένα, τα καρότα σε μέγεθος φακής και τα σκόρδα ακόμη πιο ψιλά. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ.
Ψιλοκόβουμε τα φύλλα σέλινου και μαϊντανού και τα ρίχνουμε και αυτά στο μπολ.
Τέλος, ψιλοκόβουμε τις καυτερές πιπερίτσες, τις ρίχνουμε στο μπολ, προσθέτουμε και το ξίδι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
Τα αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά, ώστε να «ψηθούν» ελαφρώς στο ξίδι και το αλάτι.
Γέμισμα
Με ένα κουταλάκι βάζουμε από λίγη γέμιση σε κάθε μελιτζανάκι, στις χαρακιές που έχουμε κάνει – με το ζεμάτισμα στο ξιδόνερο έχουν μαλακώσει, ανοίγουν και γεμίζονται εύκολα.
Δένουμε κάθε μελιτζανάκι με ένα κλωνάρι ζεματισμένο σέλινο, τυλίγοντάς το μερικές φορές, για να συγκρατήσουμε καλά τη γέμιση στο εσωτερικό.
Σε ευρύχωρο γυάλινο δοχείο τροφίμων ή σε γυάλα στρώνουμε σειρές τα γεμιστά μελιτζανάκια. Πιέζουμε ελαφρά τα μελιτζανάκια, προσέχοντας να μη βγει έξω γέμιση.
Απογεμίζουμε το δοχείο με ελαιόλαδο μέχρι να τα καλύψει πλήρως.
Κλείνουμε καλά το δοχείο και το αφήνουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, ακόμα και στο ψυγείο, για τουλάχιστον 5 ημέρες πριν τα σερβίρουμε. Διατηρούνται όλο τον χειμώνα.
