ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Άλμη (μαρινάρισμα)
Σε ένα μεγάλο, βαθύ σκεύος που να χωράει τις φραγκόκοτες ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για την άλμη. Βάζουμε τις φραγκόκοτες, φροντίζοντας να καλυφθούν καλά,και τις αφήνουμε για όλο το βράδυ στο ψυγείο. Τις βγάζουμε από το ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τις ψήσουμε.

Γέμιση
Σε ένα κατσαρολάκι με μπόλικο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα συκωτάκια για 3-4 λεπτά, να μαλακώσουν ελαφρώς. Τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο, το σέλερι, τα ξερά φρούτα, το κουκουνάρι και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το πλιγούρι, τα κάστανα, τα συκωτάκια και 250 ml νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσει το πλιγούρι και να πιει τα υγρά.

Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Βγάζουμε τις φραγκόκοτες από την άλμη και τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
Βάζουμε προσεκτικά κάτω από το δέρμα τους, σε διάφορα σημεία, λεπτές φέτες τρούφας (ή βούτυρο τρούφας). Τις γεμίζουμε με το μείγμα πλιγουριού και ξερών φρούτων, κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες (όσο γίνεται) και τις βάζουμε σε γάστρα
Γύρω γύρω απλώνουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο, το σέλερι και τη δάφνη. Αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, βάζουμε στο σκεύος 150 ml νερό, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 10 λεπτά, ίσα ίσα να ζεσταθεί καλά η γάστρα.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 40 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 190°C και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ξεφουρνίζουμε και αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες.

Σάλτσα
Σουρώνουμε τα υγρά της γάστρας σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Δεν θα χρησιμοποιήσουμε τα λαχανικά. Βάζουμε το κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να δέσει ελαφρώς.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη μουστάρδα, το λεμόνι και το βούτυρο και χτυπάμε με το σύρμα, μέχρι να αναμειχθούν.
Σερβίρουμε τις φραγκόκοτες σε πιατέλα, με τη σάλτσα δίπλα ώστε να βάζει ο καθένας όση θέλει.