Προμηθευόμαστε φιλέτα από γλώσσα, γαλέο, λαβράκι, ουρές πεσκανδρίτσας, τσιπούρα, επιλέγουμε τον χυλό και τη σάλτσα που μας αρέσει και ετοιμάζουμε ένα πρωτότυπο τραπέζι για την 25η Μαρτίου. Στο Γαστρονόμο Μαρτίου που κυκλοφορεί στις 12/03.
Υλικά
- 800 γρ. φιλέτα ψαριών
Για το πανάρισμα:
- 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 + 1/3 φακελάκι με ξηρή μαγιά
- 2 κουτ. σούπας πετιμέζι
- 180 ml μπίρα (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 300 ml νερό
- λάδι για το τηγάνισμα
Για την κρέμα με σέσκουλα:
- 40 ml ελαιόλαδο
- 1 μάτσο σέσκουλα
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- χυμός από 1 μέτριο λεμόνι
- 3 κουτ. σούπας άνηθο, ψιλοκομμένο
- αλάτι
Διαδικασία
Για το ψάρι: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα το αλεύρι, τη ξηρή μαγιά, το πετιμέζι, τη μπίρα, το αλάτι, το ελαιόλαδο και το νερό. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 2 ώρες, να φουσκώσει.
Ρίχνουμε τόσο λάδι σε μια κατσαρόλα ώστε να καλύψουμε τα 2/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
Κόβουμε τα φιλέτα ψαριού σε μεγάλα κομμάτια (περίπου 5 εκ.), και τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Τα βουτάμε στον χυλό που ετοιμάσαμε ή τα αλευρώνουμε αν το μείγμα δεν είναι χυλός, έτσι ώστε να καλυφθούν καλά, τινάζουμε να φύγει το περιττό και τα τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά και από τις δύο πλευρές. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν τα περιττά λάδια και σερβίρουμε.
Για τη σάλτσα: Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα σέσκουλα με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, για 8-10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Τα αδειάζουμε στον πολυκόφτη μαζί με το λάδι τους και τα πολτοποιούμε με τον χυμό από το λεμόνι, τον άνηθο και το αλάτι.
Στο ποτήρι μας: Το τηγάνι θέλει οξύτητα για να ισορροπήσει τη λιπαρότητά του. Λευκά κρασιά με κοφτερό χαρακτήρα λοιπόν, πολύ ξηρά και λεμονάτα. Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Sauvignon blanc, Ροδίτης.
