«Η μπαζίνα είναι παραδοσιακό φαγητό της Αρκαδίας. Συγκαταλέγεται στα φαγητά της φτώχειας και της σωτηρίας και κράτησε ζωντανούς τους ντόπιους στα χρόνια της Κατοχής. Εκείνα τα χρόνια η μπαζίνα γινόταν με ξίγκι και λίγα κομματάκια τσιγαρίδες», εξιστορεί ο σεφ Γιώργος Φελεμέγκας από τη Δάφνη Καλαβρύτων, σύμφωνα με πληροφορίες που έχει από την οικογένειά του. Πρόκειται για έναν πλούσιο, πυκνό χυλό από καλαμποκάλευρο και τραχανά, που σερβίρεται ζεστός. Μια ωραία ιδέα όμως για το γιορτινό μας σερβίρισμα είναι να τον αδειάσουμε σε φόρμα, να τον αφήσουμε να πήξει και να τον σερβίρουμε σε φέτες.
Υλικά
250 γρ. τραχανάς γλυκός, αλευρένιος
200-250 γρ. βούτυρο αγελαδινό
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
300 γρ. ψιλό καλαμποκάλευρο
180 γρ. τυρί σφέλα ΠΟΠ, (παραδοασιακό τυρί άλμης από αιγοπρόβειο γάλα) θρυμματισμένο
50 γρ. μαύρες σταφίδες
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
φύλλα φρέσκιας ρίγανης και λίγη επιπλέον σφέλα, θρυμματισμένη, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Βάζουμε 1 λίτρο νερό σε μια κατσαρόλα μαζί με αλάτι και αφήνουμε να πάρει βράση. Ρίχνουμε τον τραχανά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά (ή όσο χρόνο γράφει το πακέτο), μέχρι να μαλακώσει και να σχηματιστεί ένας υδαρής χυλός. Παράλληλα, σε ένα τηγάνι λιώνουμε όλο το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να ροδίσει. Τραβάμε από τη φωτιά. Όταν γίνει ο τραχανάς, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το καλαμποκάλευρο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα να δέσει και να γίνει σαν κρέμα. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο με το κρεμμύδι και ανακατεύουμε πολύ καλά για να γίνει ένα ομοιογενές, βελούδινο μείγμα. Τέλος, ρίχνουμε το τυρί, τις σταφίδες, τον χυμό, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Τραβάμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα σε μια μεγαλούτσικη μακρόστενη φόρμα για κέικ. Ισιώνουμε την επιφάνεια και αφήνουμε την μπαζίνα να κρυώσει εντελώς. Την ξεφορμάρουμε σε μακρόστενη πιατέλα ή σε ξύλο κοπής και την κόβουμε σε φέτες. Σκορπίζουμε την επιπλέον τριμμένη σφέλα και φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης και σερβίρουμε.
ΓΙΩΡΓΟΣ ΦΕΛΕΜΕΓΚΑΣ
