Κείμενο: Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΤα τσιλίχουρδα είναι η κερκυραϊκή, πηχτή μαγειρίτσα και είναι τόσο πυκνή, που σχεδόν τρώγεται με το πιρούνι. Σε πολλά κερκυραϊκά σπίτια προσθέτουν και ντομάτα. Η εκδοχή που σας δίνουμε είναι λεμονάτη.
Υλικά
- η συκωταριά, η εντεριά και το στομάχι από 1 μικρό αρνάκι ή και κατσικάκι
- 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι μέτριο, ψιλοκομμένο
- 1/2 μάτσο μάραθος, τα κοτσάνια χώρια και τα φύλλα ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο άνηθος, τα κοτσάνια χώρια και τα φύλλα ψιλοκομμένα
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, τα κοτσάνια χώρια και τα φύλλα ψιλοκομμένα
- 4-5 φρέσκα σκόρδα, ψιλοκομμένα
- 200 ml ελαιόλαδο
- ο χυμός από 1-2 λεμόνια
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για μαγειρίτσα από την Κέρκυρα (ή αλλιώς τσιλίχουρδα αρνίσια), ξεκινάμε πλένοντας καλά τα έντερα, γυρνώντας τα μέσα έξω, με άφθονο νερό ζεστό και ξίδι. Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά και το στομάχι.
- Ζεματίζουμε σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό τα έντερα, το στομάχι και το πνευμόνι για περίπου 10 λεπτά.
- Τα κρυώνουμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό, τα στεγνώνουμε καλά και τα ψιλοκόβουμε.
- Ψιλοκόβουμε και το συκώτι και τα τσιγαρίζουμε όλα σε λίγο ελαιόλαδο, μαζί και τα χοντροκομμένα κοτσάνια από τα μυρωδικά και τα σκόρδα.
- Προσθέτουμε περίπου 800 ml με 1 λίτρο νερό και τα μαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Βγάζουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγο ακόμα, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και τον χυμό λεμονιού.
