ΟΙΝΟΣ

Ο Θεσσαλονικιός οινοποιός και αποσταγματοποιός μάς ξεναγεί στον αμπελώνα και στο οινοποιείο που με κόπο και μεράκι δημιούργησε, στην Οσσα Λαγκαδά.

«Στο Κτήμα θα πονέσουν τα αυτιά σου από... την ησυχία», με προετοιμάζει από τη θέση του οδηγού ο «δάσκαλος» αποσταγματοποιός Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος. Είμαστε στο αυτοκίνητο. Εχουμε αφήσει πίσω μας την πεδιάδα του Λαγκαδά και αρχίζουμε να ανηφορίζουμε προς τις πλαγιές του Βερτίσκου. Με το που φτάνουμε και βγαίνω από το αυτοκίνητο, αμέσως καταλαβαίνω τι εννοεί. Γύρω μου καλοστοιχισμένα αμπέλια -μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι μου- και στις άκρες τους βελανιδιές, οξιές και καστανιές. Μόνο το πέταγμα κάποιου πουλιού ή το πέρασμα κάποιου μικρού ζώου ανάμεσα στις φυλλωσιές διαταράσσει την απόλυτη ησυχία σε αυτόν τον παράδεισο των 550 στρεμμάτων.

Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος.

«Εχω πολλούς φίλους εδώ: χήνες, αγριοπερίστερα, φάσες, λαγούς, τσακνιάδες, ερωδιούς, ζαρκάδια, αλεπούδες», λέει γελώντας ο οικοδεσπότης μας. «Και πάνω απ’ όλα, τα κλήματα. Δες τα! Δεν είναι υπέροχο το πώς βρίσκει τη δύναμη αυτό το φυτό και ομορφαίνει μέρα με τη μέρα; Αυτό βλέπω και γίνομαι θεριό ανήμερο. Ούτε από κάματο καταλαβαίνω ούτε από γεράματα. Κι ας είμαι 74 ετών. Αν κουραστεί το ένα τρακτέρ, παίρνω το άλλο. Αλλά δεν σταματώ». Eίναι απολαυστικό ν’ ακούς τον Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο να αφηγείται ιστορίες, είτε για την οικογένειά του -που από τη Σηλυβρία της Κωνσταντινούπολης, όπου έφτιαχνε φημισμένη ρακή, βρέθηκε στη Θεσσαλονίκη- είτε για τη δική του προσωπική διαδρομή και την ιδιαίτερη φιλοσοφία του. «Λίγες μέρες πριν, ένα Δημοτικό ήρθε εδώ. Δεχόμαστε πολλές επισκέψεις σχολείων κάθε χρόνο. Εδωσα στα παιδιά να δοκιμάσουν μούστο μέσα σε πλαστικά ποτηράκια. Επειτα ανεβήκαμε στο βουνό, γέμισαν με χώμα τα ποτηράκια τους -αφού έγραψαν πάνω τους με μαρκαδόρο το όνομά τους- και φύτεψαν σ’ αυτά βελανίδια. Την άνοιξη που θα μας επισκεφτούν ξανά θα πάρουμε τα φυτά, που στο μεταξύ θα έχουν ξεπεταχτεί, και θα τα φυτέψουμε στο δάσος. Μόνο έτσι θα καταλάβουν τον κύκλο της φύσης - αλλά και της ζωής».

«Παλιά, έτρεμα τη γη»
Γνώρισε την περιοχή της Οσσας κάνοντας διανομή ούζου και τσίπουρου με ένα φορτηγάκι, για λογαριασμό της οικογενειακής αποσταγματοποιίας. «Εβλεπα τα περισσότερα χωράφια εγκαταλελειμμένα -αφού οι νέοι της περιοχής τότε έφευγαν μετανάστες για τη Γερμανία- και λυπόταν η ψυχή μου», λέει. Το 1970 αγόρασε τα πρώτα στρέμματα. «Αν και έτρεμα τη γη. Φοβόμουν μην εγκλωβιστώ». Το 1974 άρχισε να φυτεύει αμπέλια. «Και από την ανέμελη ζωή της Θεσσαλονίκης, με το Μεντιτερανέ, όπου σύχναζαν οι παρέες, και τους χορούς “των Ανεμώνων”, βρέθηκα να σκάβω στις πλαγιές του όρους Βερτίσκος».

Ηταν τυχερός, γιατί σύντομα ενδιαφέρθηκε για τις δραστηριότητές του η μεγάλη κυρία του ελληνικού οίνου, η Σταυρούλα Κουράκου. «Οι συμβουλές της ήταν πολύτιμες. Με τον καιρό έμαθα να σέβομαι τα αμπέλια. Διάβασα και ό,τι υπήρχε στη βιβλιογραφία, ιδιαίτερα όταν άρχισα να ανακαλύπτω τον πλούτο των ξένων ποικιλιών και φύτεψα Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay». Σήμερα, δίπλα στις διάσημες ξένες υπάρχουν και μερικές λιγότερο γνωστές, όπως Ugni Blanc και Greco di Tufo («Ελληνικό της φωτιάς», ανθεκτικό στη ζέστη και στις ασθένειες) και φυσικά οι ελληνικές ποικιλίες που αποτελούν τον πυλώνα της παραγωγής: Ξινόμαυρο, Ροδίτης, Μαλαγουζιά, Μοσχοφίλερο, Μαλβάζια.

Αριστερά: Ο Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος πιτσιρικάς, στην οικογενειακή επιχείρηση εμπορίας οίνων και ποτών, στη Θεσσαλονίκη. Δεξιά: Ο Χρήστος Βαβάτσης και η Μάλαμα Γιατρέλη, οι δύο οινολόγοι του Κτήματος, επί το έργον.

Τα αμπέλια βρίσκονται σε υψόμετρο 620. Το κλίμα είναι ιδανικό: βαρύς χειμώνας, αλλά δροσερή άνοιξη και ακόμη πιο δροσερό καλοκαίρι. «Ούτε εγώ ζορίζομαι με τη ζέστη ούτε τα αμπέλια μου», λέει ο Θεσσαλονικιός οινοποιός. Καλλιεργούνται βιολογικά. Μόνο θειάφι και θειικός χαλκός (γαλαζόπετρα) χρησιμοποιούνται. Η ετήσια παραγωγή φτάνει τις 150.000 φιάλες. Οινολόγοι του Κτήματος είναι ο Χρήστος Βαβάτσης, ανιψιός του Ανέστη (γιος της αδελφής του), και η Μάλαμα Γιατρέλη, δύο κατηρτισμένοι νέοι άνθρωποι που αγαπούν το κρασί και «πονούν» το Κτήμα.

Το 2000 ολοκληρώθηκε το οινοποιείο, που έβαλε τη βάση για την ενασχόληση του Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλου με τον οινοτουρισμό. Μέσα στην επόμενη δεκαετία χτίστηκαν μέσα στο Κτήμα το εστιατόριο -Εργαστήριο Γαστρονομίας και Εφαρμογής, σύμφωνα με τον επίσημο τίτλο του- και το καφενείο. Και τα δύο κτίρια είναι πέτρινα, καλαίσθητα και απολύτως ταιριαστά με το περιβάλλον τους. «Ούτε ένα κυβικό μέτρο πέτρα δεν αγόρασα. Μέσα από τ’ αμπέλια τις έβγαλα όλες. Και αυτά ξαλάφρωσαν, και εγώ έκανα τη δουλειά μου».

Ο παππούς και ο Pierre Cardin!
Κατεβαίνουμε στο κελάρι. Οι πολυθρόνες και το μαγκάλι από το γραφείο του παππού Ανέστη, στην Κωνσταντινούπολη, και ένας άμβυκας απόσταξης 260 ετών, από την Αρμενία, βρίσκονται σε περίοπτη θέση. Κι άλλες ιστορίες: Για τη συνεργασία με τον οίκο Pierre Cardin σε ένα απόσταγμα που κυκλοφόρησε πριν από μερικά χρόνια, για την εξ αποστάσεως γνωριμία του με τον Seguin Moreau, ιδιοκτήτη της εμβληματικής βαρελοποιίας, ο οποίος του στέλνει δι’ αλληλογραφίας συμβουλές για την παλαίωση των κρασιών, και φυσικά για τον Στέλιο Δισλή, τον μέντορά του. «Ηταν εκείνος που μου δίδαξε δύο σπουδαία πράγματα: πώς να δοκιμάζω κρασί και πώς να προσφέρω ό,τι μπορώ στους γύρω μου, ξεκινώντας από ένα χαμόγελο και μια καλημέρα...»

Εξαιρετικός οικοδεσπότης, ο Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος έστρωσε για τον «Οινοχόο» τραπέζι με μεζέδες που ο ίδιος έφτιαξε. Τους συνοδεύσαμε με Κιόσκι Λευκό.

Λίγο αργότερα, στην ευρύχωρη σάλα του εστιατορίου, εκτός από τον οινοποιό, γνωρίζουμε και τον μάγειρα Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο. Του αρέσει η μαγειρική, βάζει όλο το μεράκι του στην κουζίνα. «Τα δύο πιο αγαπημένα πιάτα μου είναι χοιρινό με πράσα και αυγολέμονο και κόκορας κρασάτος - και λένε πως τα φτιάχνω καλά».

Οσο για το κρασί που τα συνοδεύει; «Chardonnay περασμένο από βαρέλι για το χοιρινό, Ξινόμαυρο για το πουλερικό. Τι άλλο;» Απολαμβάνουμε τα μεζεδάκια που έχει ετοιμάσει και πίνουμε Κιόσκι Λευκό. Τέσσερις ποικιλίες σε ένα κρασί, με τα υπέροχα αρώματα του Μοσχάτου να κλέβουν τις εντυπώσεις. «“Μια ζωή προσπαθώ να κάνω το τίποτα κάτι”, αυτή η φράση με χαρακτηρίζει καλύτερα από οτιδήποτε άλλο», λέει ο Ανέστης. Και η κουβέντα έρχεται στην επόμενη γενιά, στον γερμανοσπουδαγμένο γιο του Χρήστο. «Είμαστε εντελώς διαφορετικοί. Είναι έξυπνος και άξιος σε ό,τι καταπιάνεται. Να μου κάνει μόνο κάνα εγγόνι, να προλάβω να το χαρώ...» Ας πιούμε σ’ αυτό, λοιπόν!

Διαβάστε περισσότερα στο www.oinoxoos.net