ΟΙΝΟΣ

Ένας μίνι οδηγός για να μάθουμε να επιλέγουμε σωστά τα κρασιά που θα συνοδεύσουν τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της Σαρακοστής.

Ανευ οίνου και ελαίου, έτσι προσδιορίζει τη νηστεία το τυπικό της Ορθοδόξου Εκκλησίας, με όλους τους σοφούς κανόνες του που αφορούν την βρώσιν και την πόσιν. Αν νηστεύεις το λάδι πρέπει να «νηστέψεις» και το κρασί, όχι φυσικά γιατί είναι αμαρτία, αλλά γιατί χωρίς λιπαρή υποδομή ο οργανισμός απορροφά πολύ εύκολα το αλκοόλ, με όχι πάντα ευχάριστα αποτελέσματα. Με δύο λόγια, αν πιεις αρκετά συνοδεύοντας άλιπα φαγητά κινδυνεύεις να ζαλιστείς και να μεθύσεις. Για όσους όμως δεν νηστεύουν το λάδι, δεν υπάρχει ο ίδιος φόβος και έτσι ανοίγονται εμπρός τους πολλές και εκλεκτές επιλογές.

Εκ των οσπρίων άρχομαι

Νηστεία χωρίς όσπρια δεν γίνεται. Ας τους δώσουμε όμως μια κάπως γιορτινή εμφάνιση. Ας ξεχάσουμε τις σούπες, αν μη τι άλλο για να είναι πιο εύκολες οι οινικές μας επιλογές. Φακή, ναι, αλλά σε σαλάτα. Και δίπλα μια μικρή συλλογή από εκλεκτές ελιές κι ένα κορδόνι αγουρέλαιο ωμό πάνω στο πιάτο, να τους δώσει την σπιρτάδα του. Στα ποτήρια μας ένα Αγιωργίτικο δεξαμενής είναι η ενδεδειγμένη επιλογή. Οι γίγαντες πλακί δροσισμένοι με λίγο φρέσκο σπανάκι ένα λεπτο πριν βγουν από το φούρνο θα φλερτάρουν με μια Ντεμπίνα στο ποτήρι.

Είσαι μια σουπιά εσύ….

Σπάνια μπορώ να αντισταθώ στη νοστιμιά της σουπιάς μαγειρεμένης με σπανάκι. Ανοίγω ένα κομψό Ασύρτικο από τη Δράμα, γιατί είναι γνωστό ότι το σπανάκι αγαπάει τα λευκά κρασιά. Ίσως κι ένα ελαφρύ ροζέ, αν η ντομάτα είναι συστατικό του πιάτου. Αν όμως μου κάνετε τη χάρη και τηγανίσετε τις σουπιές αντί για μένα, που δεν τα καταφέρνω στο τηγάνι, θα αναλάβω το κρασί, έναν ωραίο ορεινό Ροδίτη, ένα κρητικό Πλυτό, μονοποικιλιακό ή χαρμάνι.

Οκτάπους ο μεγαλοπρεπής

Αναμφισβήτητα είναι ο άρχων πάντων των νηστειών, χειμώνα καλοκαίρι. Καλωσορίζουμε το χταποδάκι ως μεζέ, βραστό, ξιδάτο ή με λαδολέμονο με ένα ωραίο Σαββατιανό, ρετσινάτο ή όχι, ενώ το λιαστό ψητό χταποδάκι απαιτεί τσίπουρο και ούζο. Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι είναι η νηστίσιμη σπεσιαλιτέ που αγαπούν πολύ και τα παιδιά. Η πλούσια χταποδένια σάλτσα με την ντομάτα καλοδέχεται στα ποτήρια ερυθρά κρασιά: Μαντηλαριά, φρέσκο Pinot Noir δεξαμενής, ένα δυναμικό ροζέ από Ξινόμαυρο ή Tempranillo. Τώρα αν αποφασίσω να κάνω χταπόδι στιφάδο που ξέρω πως αρέσει σε όλους θα ανοίξω κόκκινο κρασί και μάλιστα νησιώτικο: Μαυροτράγανο από τη Σαντορίνη και χαρμάνι Κοτσιφάλι-Syrah από την Κρήτη.

Μύδια και θαλασσινά

Το τρίτο δημοφιλές θαλασσινό της ελληνικής κουζίνας είναι τα μύδια. Αέρινα τηγανισμένα σε καλό λάδι και δίπλα τους κρασιά από «Ρ», Ροδίτης και Ρομπόλα, αλλά και μια ημιαφρώδη Ηπειρώτικη Ντεμπίνα. Ακόμα πιό αγαπημένο το μυδοπίλαφο γεμάτο αρώματα και γεύσεις! Το Chardonnay είναι μια ασφαλής επιλογή. Δοκιμάστε όμως και μια κρητική Βηλάνα που νομίζω ότι θα σας ενθουσιάσει. Τώρα αν μια μέρα κάνουμε κέφι να «παιδευτούμε» λιγάκι στην κουζίνα και να φτιάξουμε μια μακαρονάδα με θαλασσινά και κόκκινη σάλτσα όπως πρέπει (βράζοντας δηλαδή τα μακαρόνια στο ζουμί των θαλασσινών με την τεχνική του ριζότο) τότε σας παρακαλώ να ανοίξουμε τα καλύτερα κόκκινα. Μια Βουργουνδία ή ένα εξαιρετικό ελληνικό Pinot noir αλλά και Ναουσαίικο ξινόμαυρο, ακόμα και στη ροζέ εκδοχή του.

Στο χορό των μπιζελιών

Τα φινετσάτα και σπάνια μπιζέλια θα έπαιρναν υπεραξία με ένα φινετσάτο Viognier. Τα ροζέ κρασιά είναι οι απόλυτοι σύμμαχοι των λαδερών με ντομάτα, όπως ο αρακάς ή οι μπάμιες (κατεψυγμένες αυτή την εποχή, είναι νόστιμες αν μαγειρευτούν με φρέσκα μυρωδικά και καλή σάλτσα ντομάτα). Τέλος την πανδαισία των ανοιξιάτικων χορταρικών που παρελαύνουν με μορφή πίτας, τάρτας ή πολύσύνθετης σαλάτας, χειροκροτούν με ενθουσιασμό όλα τα λευκά που αγαπήσαμε και εξακολουθούμε να αγαπάμε: Ροδίτης, Σαββατιανό, Μαλαγουζιά, Viognier, Μοσχοφίλερο, Sauvignon blanc και τα αναρίθμητα χαρμάνια στα οποία συμμετέχουν και που στα χέρια των άξιων οινοποιιών μας μας έχουν δώσει εξαιρετικά δείγματα.

Τα «δύσκολα» ταιριάσματα

Υπεροπτικά, εκφραστικά, επιλεκτικά, οι αγκινάρες και τα σπαράγγια δίνουν μια λουσάτη εικόνα στο τραπέζι που θα σερβιριστούν. Οι αρωματικές αλά πολίτα αναζητούν οξύτητα και φυτικότητα, που την βρισκουν σε Sauvignon blanc και Μαλαγουζιά. Τις ίδιες ποικιλίες θα αποδεχτούν και τα λυγερά σπαράγγια που όσο και να κρατούν τα σκήπτρα της γεύσης, έχουν την «κακιά συνήθεια» να δίνουν μια γλυκιά και συνάμα μεταλλική γεύση στα κρασιά κάνοντας δύσκολο το οινικό τους ταίριασμα. Έχω όμως μια συμβουλή. Ψήστε αγκινάρες και σπαράγγια στα κάρβουνα ή στη μαντεμένια πλάκα δίνοντας τους ένα αγγιγμα φωτιάς που θα αντέξει τις μαλακές τανίνες ενός ημίξηρου ροζέ Syrah.

Τέλος τα κουκιά, με το έντονο άρωμα, την πλούσια χορτώδη γεύση και την επίγευση που θυμίζει ξηρούς καρπούς, μαγειρεμένα λαδορίγανη ταιριάζουν με ένα λευκό κρασί με καλή οξύτητα, ενώ μαγειρεμένα γιαχνί θα αποκτήσουν άλλη βαρύτητα δίπλα σε ένα μαλακό κόκκινο. Κι αν αποφασίσετε να βάλετε στο τραπέζι τον γρίφο που λέγεται αγκινάρες και κουκιά στραφείτε στα ευγενικά και καλόβολα Σαββατιανά που έχουν μια λύση για όλα.