Κείμενο: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης
Αποθήκευση για αργότεραΘα σας κερδίσει με την πρώτη κουταλιά. Αυτή η ελαφριά μους σοκολάτας του Στέλιου Παρλιάρου, με βάση την κρεμ ανγκλέζ, είναι βελούδινη, με πυκνή υφή, και κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα.
Υλικά
- 450 γρ. κουβερτούρα γύρω στο 55% κακάο ή 580 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
- 3 κρόκοι αυγών μεσαίου μεγέθους,
- 50 γρ. ζάχαρη
- 125 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
- 125 γρ. κρέμα γάλακτος 35 - 36% λιπαρά
- 450 γρ. κρέμα γάλακτος 35 - 36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
Μυστικά
Η μους αυτή έχει ως βάση την ανγκλέζ, σφίγγει με την κουβερτούρα και αφρατεύει με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Αναλόγως της σοκολάτας που θα χρησιμοποιήσουμε, αλλάζει η δοσολογία. Οσο πιο πικρή είναι, τόσο περισσότερα στερεά κακάου περιέχει και άρα μικρότερη ποσότητα αρκεί για να επιτύχουμε το ίδιο αποτέλεσμα.
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την ελαφριά μους σοκολάτας με βάση την ανγκλέζ βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα της επιλογής μας σε ένα μεγάλο μπολ.
- Φτιάχνουμε μια κρέμα ανγκλέζ: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τα 125 γρ. κρέμα γάλακτος.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους με έναν αυγοδάρτη, προσθέτοντας και λίγο από το υγρό της κατσαρόλας.
- Αδειάζουμε το μείγμα αυτό στην κατσαρόλα και τοποθετούμε στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Παράλληλα, ελέγχουμε με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, ώστε να αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά μόλις φτάσει στους 84° - 85° C (πάνω από αυτήν τη θερμοκρασία, θα «κόψει», γιατί ψήνεται ο κρόκος).
- Aν δεν έχουμε θερμόμετρο, αποσύρουμε την κρέμα πριν βράσει, μόλις δούμε ότι αχνίζει αρκετά και φαίνεται να έχει δέσει ελαφρώς.
- Την αδειάζουμε αμέσως στο μπολ με την ψιλοκομμένη κουβερτούρα.
- Περιμένουμε 1 λεπτό να μαλακώσει και ομογενοποιούμε, ανακατεύοντας με μια κουτάλα ή με μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης) ή και με ένα μπλέντερ χειρός (αν έχουμε).
- Αποφεύγουμε τον αυγοδάρτη ή το μίξερ, που ενσωματώνουν αέρα στο μείγμα, γιατί δεν θα γίνει λείο και γυαλιστερό.
- Οταν η θερμοκρασία του μείγματος πέσει στους 40° - 45° C (δηλαδή να το αισθανόμαστε στα χείλη χλιαρό), ενσωματώνουμε σε δύο δόσεις την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα.
- Μοιράζουμε τη μους σε μπολ ή ποτήρια και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες πριν σερβίρουμε.
