Γλυκά απο το περιοδικό

Μπισκότο: Παίρνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας στις διαστάσεις της λαμαρίνας του φούρνου και την απλώνουμε πάνω στην επιφάνεια εργασίας μας. Σχεδιάζουμε με ένα μολύβι πάνω στη λαδόκολλα δύο τετράγωνα, χρησιμοποιώντας ως οδηγό ένα τσέρκι διαστάσεων 20x20 εκ. Αναποδογυρίζουμε τη λαδόκολλα, ώστε οι γραμμές με το μολύβι να είναι από κάτω και να μην ακουμπήσουν στη συνέχεια το γλυκό μας, αλλά να είναι ευδιάκριτες, και την τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.

Βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα σε ανοξείδωτο μπολ και τη λιώνουμε σε μπεν μαρί (δηλαδή πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει). Την αποσύρουμε από το μπεν μαρί και την αφήνουμε στην άκρη.

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα, σε χαμηλή προς μεσαία ταχύτητα, μέχρι να προκύψει μια μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και ρίχνουμε σταδιακά τη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ). Στο τέλος ενσωματώνουμε και τη σκόνη αμυγδάλου. Απλώνουμε το μείγμα στα τετράγωνα που σχεδιάσαμε με τέτοιο τρόπο, ώστε να είναι ισόπαχα παντού. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Ψήνουμε τα μπισκότα για περίπου 15 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ακουμπάμε το τσέρκι σε ένα ταψί, βάζουμε μέσα το ένα μπισκότο και το βάζουμε στο ψυγείο.

Κρέμα σοκολάτα με φράουλες: Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε παγωμένο νερό να μαλακώσουν. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και μετά την αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Στο μεταξύ, ρίχνουμε τους κρόκους, τη ζάχαρη, το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε στη φωτιά. Λίγο πριν πάρει βράση το μείγμα (80° C), το αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τη ζελατίνη, αφού τη στύψουμε με το χέρι για να στραγγίσει. Ανακατεύουμε να λιώσει η ζελατίνη και προσθέτουμε τις πολτοποιημένες φράουλες. Οταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει τους 50° - 55° C (να είναι χλιαρό), το ρίχνουμε σταδιακά μέσα στη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να έχουμε ένα λείο και καλά ομογενοποιημένο μείγμα. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του μείγματος 20° - 25° C (θερμοκρασία περιβάλλοντος). Βγάζουμε το τσέρκι με το μπισκότο από το ψυγείο και αδειάζουμε μέσα το μείγμα. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

Κρέμα μασκαρπόνε: Βάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό να μαλακώσει. Ζεσταίνουμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη στους 55° C (να είναι χλιαρά) και στη συνέχεια τα χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, να φουσκώσουν. Στύβουμε τη ζελατίνη να στραγγίσει και τη ζεσταίνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε πολύ χαμηλή φωτιά σε κατσαρολάκι, να λιώσει. Την προσθέτουμε στο μείγμα με τα ασπράδια. Χτυπάμε το τυρί με τα 75 γρ. ρευστής κρέμας γάλακτος σε σιγανή ταχύτητα στο μίξερ, ώστε να μαλακώσει. Ενώνουμε το μείγμα του τυριού με αυτό των ασπραδιών, ανακατεύοντας με κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ). Στη συνέχεια ενσωματώνουμε και την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

Βγάζουμε το τσέρκι από το ψυγείο, βάζουμε μέσα το δεύτερο μπισκότο και από πάνω την κρέμα μασκαρπόνε. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο.

Σάλτσα σοκολάτα: Βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ και την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά και, λίγο πριν πάρει βράση, την αποσύρουμε. Την αδειάζουμε αμέσως πάνω από την κουβερτούρα. Περιμένουμε για 1 λεπτό, να λιώσει λίγο η σοκολάτα, και στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά να γίνει το μείγμα μας σοκολατένιο. Το αδειάζουμε πάνω από την κρέμα μασκαρπόνε, εκτός από λίγο που κρατάμε στην άκρη, και αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ώρες.

Σερβίρισμα: Οταν βεβαιωθούμε ότι το γλυκό μας έχει παγώσει καλά, το ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας τα τοιχώματά του με ένα πιστολάκι για τα μαλλιά. Το κόβουμε σε 10 - 12 μερίδες και τις διακοσμούμε με φρούτα της αρεσκείας μας. Περιχύνουμε κάθε πάστα με τη σάλτσα σοκολάτα που είχαμε κρατήσει.