Γλυκά απο το περιοδικό

Ιταλική μαρέγκα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει και παράλληλα ελέγχουμε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Μόλις φτάσει στους 110°C, ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, σε μαρέγκα.
Συνεχίζουμε να βράζουμε το σιρόπι και, όταν η θερμοκρασία ανέβει στους 121°C, το ρίχνουμε με αργή αλλά σταθερή ροή στη μαρέγκα, συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να γίνει σφιχτή και γυαλιστερή.
Από αυτήν κρατάμε 100 γρ. Την υπόλοιπη μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο (για λίγες ημέρες μόνο) και να τη χρησιμοποιήσουμε για να αφρατέψουμε μους και κρέμες ή για να γαρνίρουμε τάρτες.

Μους
Ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια και τα βράζουμε σε νερό μέχρι να μαλακώσουν καλά, χωρίς να διαλυθούν (30-40 λεπτά).
Τα βγάζουμε, αφήνουμε να κρυώσουν, αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα κουκούτσια και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Ζυγίζουμε και κρατάμε 500 γρ. από τον πουρέ.
Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Μόλις μαλακώσουν, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε να λιώσουν σε ένα κατσαρολάκι μαζί με λίγο από τον πουρέ αχλαδιού ανακατεύοντας. Μόλις διαλυθούν, τις αδειάζουμε στον υπόλοιπο πουρέ αχλαδιού.
Ανακατεύουμε και ενσωματώνουμε τα 100 γρ. ιταλική μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
Τέλος, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα μαζί με το απόσταγμα. Γεμίζουμε ποτήρια, βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα και σερβίρουμε με τα αχλάδια γλασέ.