Η συνταγή που μας δίνει η Νικολέτα Δελατόλα-Φωσκόλου περιέχει μέλι κι έτσι μειώνεται η ποσότητα της ζάχαρης. Απαιτούνται αποκλειστικά πράσινα, άγουρα και τρυφερά καρυδάκια και το κατάλληλο διάστημα συγκομιδής είναι από τα μέσα Μαΐου έως περίπου τα τέλη Ιουνίου – ανάλογα με το υψόμετρο από τα οποία συλλέγονται. Όσοι μένετε στην ύπαιθρο, σε περιοχή με καρυδιές, θα τα βρείτε εύκολα. Στις πόλεις είναι αρκετά πιο δύσκολο και μόνο με παραγγελία από έμπιστο παραγωγό της λαϊκής αγοράς θα μπορέσετε να τα προμηθευτείτε. Αξίζει ωστόσο να τα αναζητήσετε. Το σημαντικότερο στάδιο της παρασκευής του γλυκού είναι το ξεπίκρισμα, μια διαδικασία αρκετά χρονοβόρα, που χρειάζεται υπομονή, αλλά είναι εύκολη.
Υλικά
- 50 πράσινα καρυδάκια (περίπου 1.000 γρ.)
- 1.000 γρ. ζάχαρη
- 600 ml νερό
- 1.000 γρ. μέλι
- 3-4 καρφάκια γαρίφαλο
- χυμός από 1 λεμόνι
Μυστικά
Δώστε βάρος στο ξεπίκρισμα: είναι το πιο σημαντικό στάδιο παρασκευής αυτού του γλυκού.
Διαδικασία
- Για το καρυδάκι γλυκό του κουταλιού, ξεκινάμε πλένοντας καλά τα καρυδάκια και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο κρύο νερό που να τα καλύψει καλά. Τα αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά και τα στραγγίζουμε.
- Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με φρέσκο, άφθονο κρύο νερό και αφήνουμε να πάρει βράση.
- Μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι τα καρυδάκια να μαλακώσουν τόσο, ώστε να τα διαπερνά εύκολα το μαχαίρι. Προσέχουμε να μην το παρακάνουμε και μαλακώσουν υπερβολικά.
- Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε αμέσως σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό. Αφαιρούμε τη μεμβράνη που τα περιβάλλει και έχει εν μέρει ξεκολλήσει. Αν χρειαστεί, την ξύνουμε ελαφρά με ένα μαχαιράκι.
- Τα βάζουμε ξανά σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και τα αφήνουμε για 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό 4-5 φορές.
- Μόλις περάσει το πρώτο 24ωρο, δοκιμάζουμε ένα κομματάκι από ένα καρυδάκι: αν είναι ακόμα πικρό, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για άλλες 24 ώρες ή περισσότερο, αν χρειάζεται.
- Τα στραγγίζουμε, τα σκουπίζουμε καλά και τα αφήνουμε να στεγνώσουν εντελώς για 3-4 ώρες.
- Με ένα μυτερό σουβλί τα τρυπάμε στο σημείο όπου βρισκόταν το κοτσανάκι τους και σε 3-4 από αυτά μπήγουμε από ένα καρφάκι γαρίφαλο.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε να βράσουν η ζάχαρη με το μετρημένο νερό, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δέσουν σε σιρόπι, για περίπου 20 λεπτά.
- Προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε για να διαλυθεί και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και τα καρυδάκια. Βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε για όλο το βράδυ.
- Την επόμενη ημέρα ελέγχουμε το σιρόπι μήπως έχει αραιώσει (συχνά τα καρυδάκια μπορεί να αποβάλουν νερό από το εσωτερικό τους). Αν ναι, βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει ξανά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το γλυκό να γίνει χλιαρό και γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα που να κλείνουν αεροστεγώς.
