Πώς τα καθαρίζουμε, πώς τα πλένουμε
Κόβουμε το κάτω κομμάτι της ρίζας, που έχει χώμα, και το υπόλοιπο είτε το αφαιρούμε και αυτό και το κρατάμε στην άκρη είτε το χαράσσουμε σταυρωτά, έτσι ώστε να μαγειρευτεί στον ίδιο χρόνο με τα φύλλα.
Αν τα χόρτα είναι τραχιά και πολύ μακριά ή «μεγαλύτερης» ηλικίας, κόβουμε 1 - 2 εκ. από την κορυφή τους.
Αν τα χόρτα είναι μαζεμένα από το βουνό, άγρια, στο πρώτο πλύσιμο βάζουμε μέσα σε μια λεκάνη μαζί με το νερό και 1 κουτ. γλυκού αλάτι, που οι παλιές νοικοκυρές λένε πως βοηθά στο να κατακάτσει το χώμα.
Πλένουμε τα χόρτα πολύ καλά και στο τελευταίο νερό ρίχνουμε και αρκετό ξίδι, σαν ξέβγαλμα. Ενας άλλος τρόπος είναι να τα αφήσουμε να μουλιάσουν σε άφθονο νερό για 30 λεπτά, ώστε να κατακάτσουν τα χώματα. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να καθαρίσουν εντελώς.
Στα περισσότερα δεν χρειάζεται να απομακρύνουμε τους μίσχους (τα κοτσανάκια). Ωστόσο αν είναι χοντροί, τους αφαιρούμε, αλλά δεν τους πετάμε. Τους χρησιμοποιούμε σε ζωμούς λαχανικών.
Αν δεν πρόκειται να μαγειρέψουμε τα χόρτα τη μέρα της αγοράς, τα τινάζουμε να απομακρυνθούν τα πολλά χώματα. Προσοχή, δεν τα πλένουμε ούτε τα βρέχουμε. Τα φυλάσσουμε μέσα σε μια πάνινη τσάντα ή μαξιλαροθήκη στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, ώστε να μην εκτίθενται σε μεγάλη ψύξη. Διατηρούνται για 2 - 3 μέρες.
Τρώγονται ωμά τα χόρτα;
Θεωρητικά, όλα τα χόρτα μπορούμε να τα φάμε ωμά σε σαλάτα, χρησιμοποιώντας κυρίως τις τρυφερές άκρες τους. Τα ραδίκια και το σπανάκι ενδείκνυνται για σαλάτες. Αποφεύγουμε τσουκνίδες και βρούβες, κυρίως όσες έχουν έντονη πικρή γεύση.
Πώς τα βράζουμε;
1ος Τρόπος - σε άφθονο νερό: Γεμίζουμε μια βαθιά, ευρύχωρη κατσαρόλα με άφθονο νερό και 1 κουτ. γλυκού αλάτι. Περιμένουμε να κοχλάσει το νερό. Βάζουμε τα καθαρισμένα χόρτα λίγα-λίγα μέσα στην κατσαρόλα, για να μη σταματήσει ο βρασμός. Δεν σκεπάζουμε. Για περίπου 1 - 1½ κιλό χόρτα (καθαρό βάρος) υπολογίζουμε 12 λεπτά βράσιμο. Τα χόρτα που είναι καλλιέργειας ή μαζεμένα από κάμπο βράζουν πιο γρήγορα από τα άγρια ορεινά. Προσαρμόζουμε το χρόνο μαγειρέματος ανάλογα με το πόσο τραγανά μάς αρέσουν.
2ος Τρόπος - σε ελάχιστο νερό: Βάζουμε τα χόρτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 1 φλιτζ. καφέ νερό, σκεπάζουμε και βράζουμε για περίπου 10 - 12 λεπτά. Ετσι διατηρούν πιο συμπυκνωμένη τη γεύση τους, καθώς στην ουσία βράζουν μέσα στο ζουμί τους. Με αυτόν τον τρόπο τα χόρτα θα βγουν σκουροπράσινα.
Πώς τα βραστά χόρτα θα μείνουν πράσινα;
Οι επαγγελματίες κάνουν ένα κόλπο για να διατηρήσουν το χρώμα των χορταρικών ζωντανό. Λίγο πριν γίνουν τα χόρτα, γεμίζουμε ένα πολύ μεγάλο μπολ με κρύο νερό και μπόλικα παγάκια. Μόλις γίνουν, τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο μπολ με το παγωμένο νερό. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε καλά. Εναλλακτικά, τα μεταφέρουμε, μόλις γίνουν, σε μπολ που έχουμε στερεώσει σε ένα μεγαλύτερο με νερό και παγάκια (για να μη χρειαστεί να τα στραγγίξουμε). Ετσι, σταματά ο βρασμός και διατηρούν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους.
Πόσο νερό να βάλουμε στο μαγείρεμα;
Ενας γενικός κανόνας λέει πως τα χορτομαγειρέματα δεν χρειάζονται πολύ νερό, καθώς τα χορταράκια θα βγάλουν και τα δικά τους ζουμιά κατά το μαγείρεμα. Συνήθως δεν χρειάζεται παρά να προσθέσουμε ελάχιστο υγρό. Αν βάλουμε περισσότερο και δούμε πως το υγρό δεν απορροφάται, υπάρχουν μερικοί τρόποι για να το ρυθμίσουμε:
Μετά το τέλος του μαγειρέματος βάζουμε στην κατσαρόλα ένα μεγάλο παξιμάδι, που θα τραβήξει τα παραπανίσια υγρά.
Βγάζουμε το ζουμί με μια βαθιά κουτάλα από την κατσαρόλα και φτιάχνουμε μια πιο δεμένη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι. Συμπυκνώνουμε το ζωμό βράζοντάς τον και, αν θέλουμε, προσθέτουμε 1/2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ, που έχουμε αραιώσει σε ένα φλιτζανάκι κρύο νερό. Μόλις δέσει, επαναφέρουμε το ζωμό στην κατσαρόλα.
Αν το φαγητό έχει μέσα κι άλλα λαχανικά, π.χ. καρότο, πατάτες, μπορούμε να βάλουμε στο μπλέντερ μερικά από αυτά τα λαχανικά μαζί με 1 - 2 κουτάλες από το υγρό και να τα πολτοποιήσουμε. Ρίχνουμε τον πολτό στην κατσαρόλα, σείουμε και αποσύρουμε.
Πώς δεν θα βγάλουν νερά στις πίτες ή στις ομελέτες;
Αφού τα πλύνουμε και τα αφήσουμε να στραγγίξουν λίγο, τα τρίβουμε με μια γενναία ποσότητα αλατιού, τα βάζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε να στραγγίξουν για περίπου 20 λεπτά και να μαραθούν. Μετά τα πιέζουμε με τα χέρια μας, για να βγάλουν περισσότερα ζουμιά. Αλλος τρόπος είναι να τα σοτάρουμε, σε δόσεις, σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι, σε πολύ δυνατή φωτιά για 4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να πιουν τα περισσότερα υγρά τους.
Τι κάνουμε τις ρίζες;
Οι σεφ μάς εξηγούν ότι στις ρίζες κρύβεται μεγάλο μέρος της νοστιμιάς του χόρτου, γι’ αυτό δεν τις πετάμε. Αφού κόψουμε το κάτω μέρος από τη ρίζα, κρατάμε τα υπόλοιπα κομμάτια, τα πλένουμε καλά και τα χρησιμοποιούμε στις μαγειρικές μας, π.χ. φτιάχνουμε ένα χορτόρυζο με μερικούς μόνο βλαστούς ή τις βάζουμε σε μαγειρευτά με μοσχαράκι ή αρνάκι.
Πότε δεν βάζουμε λεμόνι στα χόρτα;
Δεν βάζουμε λεμόνι στα βραστά χόρτα που θα καταναλώσουμε μετά από ώρες. Από τη στιγμή που προσθέτουμε λεμόνι, αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση μέχρι να μαυρίσουν για τα καλά. Προσθέτουμε την επιθυμητή ποσότητα λεμονιού όταν πρόκειται να σερβίρουμε. Ακόμη, οι βρούβες, λένε οι μάγειρές μας, συνήθως δεν χρειάζονται καθόλου λεμόνι, καθώς είναι εκ φύσεως όξινες και πικάντικες.
