- Τα πιο γνωστά σιτάρια παγκοσμίως έχουν καταγωγή από τη Ρωσία, τον Καναδά και τη Β. Αμερική. Τα άλευρα που παράγονται εκεί έχουν αυξημένη πρωτεΐνη (γλουτένη), είναι πιο δυνατά και συνήθως ακριβότερα.
- Το αλεύρι είναι μια ζωντανή ύλη που περιέχει υγρασία περίπου 12,5%. Διατηρείται ιδανικά μέσα σε χάρτινες συσκευασίες, ώστε να μπορεί να «αναπνέει». Έτσι του δίνεται μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και δεν δημιουργούνται εύκολα παθογόνοι μικροοργανισμοί. Δεν το τοποθετούμε σε πλαστικά δοχεία ή σακούλες, γιατί είναι ακατάλληλα για τη φύλαξή του.
- Το αποθηκεύουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος. Το καλοκαίρι το διατηρούμε στο ψυγείο, για να μην «ανάψει», δηλαδή να μην ανέβει η θερμοκρασία του και ενεργοποιηθούν οι ζυμομύκητες που περιέχει. Αποκτά τότε μια χαρακτηριστική, ξινούτσικη μυρωδιά. Η τοποθέτησή του στο ψυγείο βοηθά και τη διατήρηση χαμηλής θερμοκρασίας στο ζύμωμα, ώστε το ζυμάρι να φουσκώσει ήρεμα.
- Το κοσκίνισμα του αλευριού που απαιτείται σε πολλές συνταγές βοηθά στο να γίνει πιο αφράτο το παρασκεύασμα, χάρη στον αέρα που εισέρχεται ανάμεσα στα μόριά του.
- Τα σκληρά σιτάρια δίνουν πιο δυνατά άλευρα από τα μαλακά. Αν η ζύμη που θα φτιάξουμε είναι πλούσια σε υλικά, π.χ. τσουρέκι ή ψωμί μπριός, χρειάζεται να προμηθευτούμε ένα αλεύρι «για όλες τις χρήσεις» από σκληρό σιτάρι. Αντίστοιχα, τα μπισκότα, τα κουλουράκια, τα κέικ και οι τάρτες, που έχουν ελαφρύτερη δομή, μπορούν να γίνουν με αλεύρι «για όλες τις χρήσεις» από μαλακό σιτάρι.
