ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Θέλουν ξεπίκρισμα;

Ναι, τουλάχιστον οι φλάσκες. Αφού τις κόψουμε καταπώς ορίζει η συνταγή, καλό είναι να κάνουμε αυτό που έκαναν εμπειρικά οι παλιές νοικοκυρές: τις βάζουμε σε νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουτ. σούπας για 3 μεγάλες φλάσκες). Τις αφήνουμε για 30 λεπτά - 1 ώρα και στη συνέχεια τις ξεβγάζουμε, τις στύβουμε ελαφρώς και τις στεγνώνουμε με πετσέτα. Εναλλακτικά:

Βάζουμε τα κομμάτια της μελιτζάνας σε ένα σουρωτό και τα αλατίζουμε με χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουταλιά για 3 μεγάλες φλάσκες). Μετά από 30 λεπτά - 1 ώρα, τα ξεβγάζουμε καλά κάτω από νερό βρύσης για αρκετή ώρα, τα στύβουμε ελαφρώς και τα στεγνώνουμε με πετσέτα.

Το αλάτι «τραβάει» το νερό από τις κομμένες επιφάνειες (λόγω οσμωτικής πίεσης). Επειδή οι πικρίζουσες ουσίες (φαινολικές ενώσεις) είναι υδατοδιαλυτές, αποβάλλονται εν μέρει και αυτές με το νερό. Ετσι, μειώνεται κάπως η πικράδα τους.

Ακόμη όμως κι αν έχουμε τσακώνικες ή λευκές, που είναι από τη φύση τους πιο γλυκές, είναι καλό να κάνουμε την προαναφερθείσα διαδικασία, καθώς με την απομάκρυνση του νερού καταρρέουν οι κυτταρικές κοιλότητες στις οποίες υπήρχε προηγουμένως το νερό και έτσι η μελιτζάνα απορροφά λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. Επίσης, αποβάλλοντας τα υγρά της, η σάρκα της σφίγγει, γίνεται πιο συνεκτική και νόστιμη, ενώ παράλληλα διατηρεί καλύτερα το σχήμα της.

Το πείραμα του «Γαστρονόμου»

Για τις ανάγκες του ρεπορτάζ, η Νένα Ισμυρνόγλου δοκίμασε τους δύο τρόπους και διαπίστωσε πως, σε σχέση με μια φλάσκα από την ίδια παρτίδα, που δεν είχε προηγουμένως υποβάλει σε αυτήν τη διαδικασία, οι μελιτζάνες που αλατίστηκαν ήταν και πιο γλυκές, και δεν ρούφηξαν τόσο λάδι στο τηγάνισμα.