Με όποιον τρόπο κι αν επιλέξουμε να μαγειρέψουμε τις μελιτζάνες, αφού τις ξεπικρίσουμε όπως προαναφέραμε, πρέπει να τις περάσουμε από το τηγάνι ή να τις ψήσουμε.
Συγκεκριμένα:
Πολλοί σεφ υποστηρίζουν ότι το τηγάνισμα αναδεικνύει στο έπακρον τη γεύση της μελιτζάνας, ότι δηλαδή έτσι γίνεται ζουμερή, μελωμένη, γλυκιά. Για να τις τηγανίσουμε είτε σε φέτες, είτε σε ροδέλες, είτε σε κύβους, βάζουμε σε ένα τηγάνι ή σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με βαρύ πάτο ελαιόλαδο (περίπου 1 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους) και το ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία του λαδιού να φτάσει περίπου τους 170° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν το λάδι έχει τη σωστή θερμοκρασία με έναν κύβο ψωμιού: το λάδι πρέπει να «τσιτσιρίσει», χωρίς να βγάλει καπνούς. Τότε ρίχνουμε τα κομμάτια, χωρίς να τα αλευρώσουμε (ο στόχος δεν είναι να δημιουργηθεί κρούστα), και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να χρυσίσουν και να είναι μισοέτοιμα. Τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.
Παρότι ορισμένοι σεφ υποστηρίζουν πως ένα μελιτζανοφαγητό γίνεται πεντανόστιμο αν προηγουμένως τηγανίσουμε τις μελιτζάνες, εντούτοις, αν προσέχουμε τη διατροφή μας, μπορούμε να επιλέξουμε την πιο ελαφριά λύση του φούρνου, η οποία όμως δεν ενδείκνυται αν τις έχουμε κόψει σε μεγάλου μεγέθους κομμάτια. Αν, λοιπόν, πρόκειται για ροδέλες, φέτες ή μικρού μεγέθους κομμάτια (μέχρι 2,5 - 3 εκ.), τα απλώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου και τα αλείφουμε καλά με λάδι. Τα ψήνουμε στους 180° C, μέχρι να μισομαλακώσουν και να γλυκάνουν.
Αν πρόκειται να βάλουμε τις προτηγανισμένες ή προψημένες μελιτζάνες στην κατσαρόλα (π.χ. για λαδερές ή για μαγειρευτές με κρέας κοκκινιστό), πρέπει η σάλτσα να είναι ήδη «μισομελωμένη» ή το κρέας μαγειρεμένο και οι μελιτζάνες να μπουν προς το τέλος, ώστε να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους και να ρουφήξουν τα νόστιμα υγρά της σάλτσας χωρίς να παραμαλακώσουν ή να διαλυθούν. Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών. Π.χ. κομμάτια γύρω στα 3 - 4 εκ. δεν χρειάζονται συνήθως πάνω από 15 - 20 λεπτά μαγείρεμα.
