ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Από όλες τις συμβουλές που κατά καιρούς μου έχουν δώσει για το καθάρισμά τους, έχω κατόπιν επανειλημμένων δοκιμών καταλήξει στα εξής: Αν θέλουμε να μείνουν ολόκληρα, ώστε να τα παρουσιάσουμε ως γαρνιτούρα στο ψητό ή μαγειρευτό κρέας, ακολουθούμε την πάγια μέθοδο: τα χαράσσουμε χιαστί στη βάση τους, κατά προτίμηση με το μαχαίρι που λέγεται παπαγαλάκι, καθώς η κυρτή του λάμα θα μας διευκολύνει στη διαδικασία αυτή, τόσο που να κοπεί μεν η εξωτερική, σκληρή φλούδα όχι όμως να φτάσουμε πολύ βαθιά και κόψουμε την ψίχα. Τα βράζουμε για 25 – 30 λεπτά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει, μέχρι να ανοίξει κάπως η φλούδα τους και να μαλακώσουν και στο εσωτερικό. Τα καθαρίζουμε προσεχτικά με ένα μαχαίρι από την εξωτερική και εσωτερική ινώδη φλούδα, όσο είναι ζεστά (όχι καυτά) γιατί μετά η εξωτερική φλούδα σκληραίνει πολύ. Μετά τα βάζουμε στην κατσαρόλα ή στο ταψί τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος ή του ψησίματος για να μη διαλυθούν.

Αν θέλουμε να τα κομματιάσουμε για να τα βάλουμε σε γέμιση, σε ρύζι, σε σαλάτες κ.λπ., κάνουμε το εξής κόλπο: Με ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι (όχι με ευλύγιστη λάμα), τα κόβουμε στη μέση. Τα βάζουμε να βράσουν σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για περίπου 10 λεπτά. Πιέζοντας τα μετά με τα δάχτυλα γλιστράει σχετικά εύκολα το κάστανο, καθαρό από την εξωτερική, σκληρή φλούδα αλλά και από το εσωτερικό ινώδες φλούδι που με το βράσιμο έχει πια χαλαρώσει. Αν δεν γλιστρίσουν με τη μία, τα ξεφλουδίζουμε, πάλι εύκολα, με το μαχαίρι. Δεν τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, γιατί «στεγνώνει» η φλούδα τους, σκληραίνει και μετά δεν μπορούμε να τα καθαρίσουμε. Μετά τα βάζουμε στο μείγμα που θέλουμε και τα μαγειρεύουμε κανονικά ή τα βράζουμε σε ελάχιστο ζωμό ή αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν καλά, προκειμένου για σαλάτες.