ΓΝΩΜΕΣ

Το καλαμάρι είναι ένα πασίγνωστο και πεντανόστιμο κεφαλόποδο που το συναντάμε σε όλες τις θάλασσες του κόσμου. Το συναντάμε στα ελληνικά νερά ακόμα σε αφθονία. Το μέγεθος των καλαμαριών ποικίλλει από 1 εκ.μέχρι τις απίστευτες διαστάσεις των γιγαντιαίων καλαμαριών που ζουν στα μεγάλα βάθη των ωκεανών. Το καλαμάρι των δικών μας νερών, λοιπόν, η τευθίς η κοινή (loligo vulgaris), ζει κατά κοπάδια (σμήνη) και το μήκος του φτάνει μέχρι τα 50εκ. Έχει σώμα μακρύ, ατρακτοειδές και εσωτερικά περιέχει ένα κεράτινο κόκαλοαπό οξείδιο του πυριτίου, σε σχήμα φτερού. Έχει 10 πλοκάμια από τα οποία τα 2 είναι λεπτότερα και μακρύτερα και χρησιμοποιούνται ως συλληπτήρια όργανα. Το χρώμα είναι ωχρό έως λευκοκίτρινο, με πυκνές ερυθρόφαιες κηλίδες. Κατά μήκος των πλευρών του έχει δύο τριγωνικά πτερύγια που καλύπτουν περίπου τα δύο τρίτα του συνολικού του μήκους. 

Ένα άλλο συγγενικό είδος, και αυτό εν αφθονία στις ελληνικές θάλασσες, είναι το θράψαλο (todarodes sagittatus). Ξεχωρίζει από το καλαμάρι επειδή τα τριγωνικά του πτερύγια δεν ξεπερνούν το μισό μήκος του σώματος, δεν έχει εσωτερικό κόκκαλο, έχει σκούρο καφεκόκκινο χρώμα και τέλος δεν έχει τόσο νόστιμο κρέας. Κατά την ευρωπαϊκή νομοθεσία δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ τους και λέγονται και τα δύο καλαμάρια. 

Η αλιεία του φρέσκου καλαμαριού στις ελληνικές θάλασσες γίνεται από τις αρχές Οκτωβρίου μέχρι τις 30 Μαϊου. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως είναι απίθανο να βρεθεί φρέσκο καλαμάρι τον Αύγουστο, απλά είναι λιγοστό και πανάκριβο. 

Αγοράζοντας καλαμάρια 

Υπάρχει μόνο ένας τρόπος για να εξακριβώσετε ότι το καλαμάρι είναι φρέσκο, που μάλιστα μου τον επιβεβαίωσε ο προσωπικός και αγαπημένος μου ψαράς, ο Παναγιώτης. Αν το κρέας κάτω από την πέτσα (που φεύγει εύκολα με το νύχι) είναι λευκό, τότε το καλαμάρι είναι φρεσκότατο. Αν είναι ροζέ είναι 2-3 ημερών. Αν είναι πιο κόκκινο είναι περισσοτέρων. Αν είναι πολύ κόκκινο ή ελαφρώς μελιτζανί, έχει αρχίσει η σήψη και αναδίδει κάποια οσμή. Σε γενικές γραμμές, μέχρι λίγο κόκκινο τρώγεται ακίνδυνα και χωρίς απώλειες στη γεύση. Στα κατεψυγμένα καλαμάρια ο μόνος τρόπος για να ξεχωρίσετε αν είναι ελληνικά ή ξένα είναι από τη συσκευασία. Δυστυχώς! 

Μυστικά για καλά καλαμάρια 

• Κάποτε είχα κι εγώ τη αντίληψη- όπως πολύς κόσμος- πως το καλαμάρι πρέπει να μπει πρώτα στην κατάψυξη για να σπάσουν οι ίνες και να μαλακώσει. Ώσπου κάποια φορά σε ελεύθερο κάμπινγκ τηγανήσαμε καλαμάρια που μόλις είχαμε πιάσει και ήταν μαλακότατα και νοστιμότατα.
• Το μυστικό είναι ότι όσο περισσότερο ψηθεί το καλαμάρι τόσο πιο σκληρό γίνεται. Χάνει όμως κάποιο μέρος της “ σκληράδας” αν δοκιμάσετε να το φάτε έπειτα από 40-50 λεπτά.
• Για να κάνετε το θράψαλο πιο μαλακό μπορείτε να το μαρινάρετε για 8-12 ώρες μέσα σε χυμό πορυοκαλιού ή, απ'ό,τι μου είπαν, σε γάλα καρύδας. Το δεύτερο σας το λέω με επιφύλαξη γιατί δεν το έχω δοκομάσει.
• Το τηγανητό καλαμάρι πρέπει να τηγανιστεί ελάχιστα, όσο χρειάζεται δηλαδή να ψηθεί το αλεύρι ή το κουρκούτι ( 2 λεπτά περίπου). Επίσης, προτού αλευρώσετε και τηγανίσετε, βάλτε τα κομμάτια του στο σουρωτήρι και περιχύστε τα με βραστό νερό. Θα γίνουν πολύ πιο τρυφερά.