Κείμενο: Γιάννης Λεμονής
Φωτογραφία: Γιάννης Λεμονής
Η παρουσία της ελιάς στην Ελλάδα είναι διαπιστωμένη ήδη από τη Νεολιθική εποχή. Οι αρχαίοι Ελληνες αγάπησαν την ελιά και θεοποίησαν την καταγωγή της. Είναι χαρακτηριστικό το γνωστό επεισόδιο της φιλονικίας της Αθηνάς με τον Ποσειδώνα για το όνομα της Αθήνας.
O Ομηρος αποκαλούσε το ελαιόλαδο «υγρό χρυσάφι». Στην αρχαία Ελλάδα η ελιά κατείχε σημαντική θέση, τόσο στη διατροφή των πολιτών όσο και στην οικονομία των πόλεων. «Ελιά η παιδοτρόφος» την αναφέρει ο Σοφοκλής στον «Οιδίποδα επί Κολωνώ». Ηταν σύμβολο ειρήνης και όποιος προσέφερε το κλαδί της γινόταν δεκτός με σεβασμό. Αλλωστε, με στεφάνι από κλαδί ελιάς τιμούσαν τους νικητές στους αγώνες. Στους Παναθηναϊκούς αγώνες, ο νικητής του δρόμου έπαιρνε ως έπαθλο 700 αμφορείς με εξαιρετικό λάδι, το οποίο πρέπει να αντιστοιχούσε περίπου σε 2,5 τόνους, και ο νικητής της αρματοδρομίας έπαιρνε περίπου 5 τόνους. Τις περισσότερες φορές οι αθλητές το πουλούσαν, μαζί με τους αμφορείς, εκτός Αθηνών.
Το λάδι, εκτός από τροφή, ήταν και βασικό συστατικό στα προϊόντα καλλωπισμού, στην αρωματοποιία και αποτελούσε καύσιμη ύλη για φωτισμό, αφού με λάδι έκαιγαν οι λύχνοι. Αυτή η χρήση του επιβιώνει μέχρι σήμερα στα καντήλια.
Η ποικιλία βρώσιμων ελιών ήταν μεγάλη, όπως αναφέρουν και οι αρχαίοι συγγραφείς. Κολυμβάδες ήταν οι ελιές που έβαζαν σε άλμη. Παρόμοιες πρέπει να ήταν και οι αλμάδες. Ο Ερμιππος λέει πως «στις ελιές που κολυμπούν στην άλμη βάζουμε μάραθο». Θλασταί ελαίαι ήταν οι τσακιστές. Γογγύλαι ονομάζονταν οι μεγάλες σφαιρικές ελιές, ενώ δρυπετείς ήταν οι πολύ ώριμες, ζαρωμένες ελιές. Οι πιτυρίδες ήταν μικρές και είχαν το χρώμα του πίτουρου. Οι στεμφυλίδες ήταν μαύρες ελιές, τις οποίες άλεθαν και έκαναν το στέμφυλον, πολτό τον οποίο ανακάτευαν με μυρωδικά, λάδι και ξίδι (όπως ακριβώς κάνουμε και τώρα) και ετοίμαζαν το επίτυρον, το οποίο έτρωγαν μαζί με τυρί.
Κάποιοι τρόποι παρασκευής παραμένουν ίδιοι μέχρι και σήμερα. Μετά το ξεπίκρισμα σε αλατόνερο, τις έβαζαν μερικές ώρες στο ξίδι και τελικά τις αποθήκευαν μέσα σε λάδι. Κάποιος συγγραφέας αναφέρει μια πολύ γκουρμέ συνταγή: τις έβαζαν σε ξίδι, το οποίο είχαν βράσει με κρασί, μέλι και διάφορα μυρωδικά, όπως κορίανδρο, κύμινο, μάραθο, μέντα.
Ο Πλίνιος, επίσης, συνιστούσε την τοποθέτηση αρωματικών βοτάνων στο ελαιόλαδο. Και επειδή κάποια πράγματα, όσοι αιώνες και να περάσουν, στην Ελλάδα παραμένουν ίδια, ο Κλέαρχος, ο περιπατητικός φιλόσοφος, συμβουλεύει για το τηγάνισμα της μαρίδας: Επειδή ψήνεται γρήγορα, οι περί τον Αρχέστρατο (έτσι χαρακτήριζαν τους γευσιγνώστες την εποχή εκείνη) συνηθίζουν πρώτα να ζεσταίνουν καλά το λάδι στο τηγάνι και, μόλις ψηθεί η μαρίδα, τη βγάζουν.
