Κείμενο: Γιάννης Λεμονής
Φωτογραφία: Γιάννης Λεμονής
Τα περισσότερα γλυκά είχαν ως βάση τους ξηρούς καρπούς. Πολύ διαδεδομένα ήταν τα παστέλια, τα καραμελωμένα αμύγδαλα, τα αμυγδαλωτά, όπως και οι μουσταλευριές.
Λίγα στοιχεία έχουν διασωθεί για τα γλυκά στην αρχαία Ελλάδα. Υπάρχουν πολλές αναφορές αλλά ελάχιστες συνταγές. Αυτό που ξέρουμε κυρίως είναι τα υλικά τα οποία χρησιμοποιούσαν, καθώς και αρκετά ονόματα γλυκών. Η πρώτη μας αναφορά θα είναι στις γλυκαντικές ουσίες. Η ζάχαρη, που για εμάς είναι το κύριο συστατικό των γλυκών, άρχισε να χρησιμοποιείται από την εποχή του Μ. Αλεξάνδρου, ήταν όμως πάντοτε ακριβή. Μέχρι τότε το ζαχαροκάλαμο, που είναι απαραίτητο για την παραγωγή ζάχαρης (σάκχαρο: το μέλι που δεν γίνεται από μέλισσα, όπως χαρακτηριστικά το ονομάζει κάποιος συγγραφέας της εποχής), το καλλιεργούσε μόνο ο βασιλιάς της Περσίας, και μάλιστα για προσωπική του χρήση. Ομως ακόμη και το μέλι δεν ήταν προσιτό στον πολύ κόσμο. Γι’ αυτό πολύ διαδεδομένο ήταν το «έψημα», δηλαδή αυτό που ονομάζουμε σήμερα πετιμέζι και είναι σιρόπι από βρασμένα φρούτα, όπως χουρμάδες, σταφύλια ή ρόδια. Βέβαια, πολλές φορές το προτιμούσαν όχι μόνο επειδή ήταν πιο φθηνό, αλλά και γιατί δίνει ξεχωριστή γεύση και άρωμα στα γλυκά.
Τα περισσότερα γλυκά είχαν ως βάση τους ξηρούς καρπούς. Πολύ διαδεδομένα ήταν τα παστέλια, τα καραμελωμένα αμύγδαλα, τα αμυγδαλωτά, όπως και οι μουσταλευριές. Το «σησαμότυρο» ήταν ένα είδος χαλβά από ταχίνι. Ο «άμης» ήταν ένας «πλακούς» (πίτα) με γάλα και αλεύρι, δηλαδή γαλατόπιτα. Οι «βαβυνίες» γίνονταν με βρασμένο σιτάρι και μέλι και τα «κόκκωρα» με σύκα και καρύδια.
Τα γλυκά τα συνόδευαν με «πρωτόγαλα» (το γάλα που παράγει το ζώο τις πρώτες ημέρες αφού γεννήσει). Είναι παχύ και, όταν χτυπηθεί, γίνεται αμέσως κρέμα. Συνοδεύονταν επίσης και από το «χόριον», ένα άλλο είδος κρέμας.
Ο «όρχις», ο βολβός της ορχιδέας (το γνωστό μας σαλέπι), «το φυτό με τη γλυκιά γεύση που βάζουμε στα ποτά μας», όπως λέει ο Γαληνός, ήταν επίσης πολύ αγαπητός.
Του Γαληνού είναι και το ακόλουθο απόσπασμα για τις τηγανίτες : «Οι ταγανίτες ψήνονται σε λάδι. Βάζουμε ένα τηγάνι με λάδι πάνω σε δυνατή φωτιά... και όταν κάψει, ρίχνουμε αλεύρι που έχουμε ανακατέψει με νερό. Ετσι όπως τηγανίζεται στο λάδι, η ζύμη σχεδόν αμέσως πήζει και κάθεται, όπως το χλωρό τυρί στο καλαθάκι. Τότε ο μάγειρας πρέπει να τη γυρίσει ανάποδα μέσα στο τηγάνι... Οταν γίνει και η από κάτω πλευρά, γυρίζει δύο-τρεις φορές ακόμη την τηγανίτα, μέχρις ότου κρίνει πως έχει ψηθεί καλά και από τις δύο πλευρές. Κάποιοι βάζουν μέλι, ενώ κάποιοι άλλοι αλατοπίπερο». Ενας άλλος συγγραφέας, ο Ιππώναξ, συμπληρώνει πως «δεν πρέπει να καταστρέφει κανείς τις τηγανίτες με πολύ σουσάμι, ούτε να πνίγει τα γλυκά στο μέλι».
Να λοιπόν που, μετά τόσες χιλιάδες χρόνια, οι τηγανίτες εξακολουθούν να γίνονται με τον ίδιο τρόπο και το κείμενο αυτό είναι τόσο ζωντανό, σαν να το έχει γράψει η γιαγιά μας.
