Κείμενο: Γιάννης Λεμονής
Φωτογραφία: Γιάννης Λεμονής
Καιρός να περάσουμε σε κάτι πιο ανοιξιάτικο και ελαφρύ, όπως τα ψάρια. Αλλωστε στην Ελλάδα ζούμε, στη χώρα όπου, όπως έχουμε πει ξανά, η ψαροφαγία ήταν πάθος από τα αρχαία χρόνια. Επειδή όμως η Μεσόγειος -και ειδικά οι ελληνικές θάλασσες- ήταν πάντα φτωχή σε ψάρια, οι πρόγονοί μας είχαν αναπτύξει ένα μεγάλο δίκτυο εισαγωγής και εμπορίας παστών ψαριών. Τα ψάρια αυτά ήταν φθηνότερα σε σχέση με τα φρέσκα και τα πιο φημισμένα ήταν αυτά από τη Μαύρη Θάλασσα και το Βυζάντιο. Την εποχή ειδικά που οι τόνοι περνούσαν από τον Βόσπορο για να κατέβουν στη Μεσόγειο -δεν είναι τυχαίο πως διάλεξαν αυτό το μέρος για να ιδρύσουν την αποικία τους οι Μεγαρείς- τους ψάρευαν σε τεράστιες ποσότητες, τους έκαναν αλίπαστους και μετά τους προωθούσαν στις ελληνικές μητροπόλεις. Ετσι τα ψάρια μπορούσαν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα και να καταναλωθούν σε τόπους και εποχές όπου δεν υπήρχαν πολλά φρέσκα.
Μαζί με τα παστά ψάρια έφτασε και ο μυττωτός, μια σκορδαλιά με την οποία συνήθιζαν στο Βυζάντιο (σ.σ. πρόκειται για την αποικία που ίδρυσαν οι Μεγαρείς την κλασική εποχή και όχι για τη βυζαντινή αυτοκρατορία) να συνοδεύουν τα παστά ψάρια και έμελλε να κατακτήσει την Αθήνα του 5ου αιώνα π.Χ. Αυτό σημαίνει πως ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά δεν είναι νεοελληνική ανακάλυψη. Οι αναφορές στα αρχαία κείμενα είναι πάρα πολλές και έχουν διασωθεί πολλά μικρά αποσπάσματα σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο παρασκευαζόταν το διάσημο αυτό φαγητό. Η περιέργεια και η πρόκληση ήταν μεγάλη. Ηθελα οπωσδήποτε να φτιάξω την περίφημη αυτή συνταγή. Ετσι μετά από πολλή μελέτη και ακόμη περισσότερες δοκιμές θέλω να πιστεύω ότι κατάφερα να ξαναζωντανέψω αυτήν τη συνταγή μετά από 2.500 χρόνια.
