Εντοπίσαμε και καταγράψαμε τα νέα, τις τάσεις και τους δημιουργικούς υπευθύνους για όσα συντελούνται μέσα σε ένα mixing glass και καθιστούν την πρωτεύουσα μητρόπολη των μπαρ.
Μία μεζούρα ποιοτικής βότκας ανακατεύεται με ασιατικής προέλευσης βερμούτ από κρασί ρυζιού. Το μείγμα σουρώνεται σε ποτήρι martini, ψεκάζεται με νερό από άνθη πορτοκαλιάς, ελαφρώς καπνισμένο, και γαρνίρεται με μερικές σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αρωματισμένο με ένα είδος λυκίσκου (Amarillo hops). Ιδού ένα extra dry martini μεγαλειώδες! Το δοκίμασα κατά τη διάρκεια του Athens Fine Drinking, μιας τετραήμερης διοργάνωσης στο Παλιό Χρηματιστήριο, στο πλαίσιο του διαγωνισμού World Class της Diageo. Για τέσσερις μέρες, 32 μπαρ της Αθήνας έστησαν μπάρες εντός της στοάς του Χρηματιστηρίου και σέρβιραν σε μερικές χιλιάδες Αθηναίους κοκτέιλ που δημιουργήθηκαν αποκλειστικά για την περίσταση.
(Φωτογραφία: Ολυμπία Ορνεράκη)
Η σημασία της εξωστρέφειας
Φετινός νικητής του διαγωνισμού World Class είναι ο Πάνος Κανατσούλης από το «The Clumsies» (Πραξιτέλους 30), που θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον παγκόσμιο διαγωνισμό στο Μεξικό, ενώ η Λορέτα Τόσκα, έτερη τολμηρή bartender, διακρίθηκε στους 8 παγκόσμιους φιναλίστ του διαγωνισμού Bacardi Legacy, στο Βερολίνο. Οι διαγωνισμοί ποτού δεν είναι μόδα, αλλά μέρος μιας συνολικής προσπάθειας των επαγγελματιών για εξωστρέφεια σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο. Δίνουν την ευκαιρία στους bartenders να δοκιμαστούν, να πειραματιστούν και να εκπαιδευτούν.
Η Αθήνα αποδείχτηκε «εύφορο χωράφι» για την καλλιέργεια της κουλτούρας του καλού ποτού. Ήταν μόλις πριν από 8 χρόνια που εδώ έπινε κανείς κυρίως μέτριας ή κακής ποιότητας, φθηνό αλκοόλ. Στο κέντρο και στην Παραλιακή μεσουρανούσαν τα κλαμπ με δυνατή μουσική και μικρή σημασία δινόταν στο ποτό. Για δε το σερβίρισμα, ούτε λόγος. Πλέον στην πόλη οι bartenders ψάχνονται. Η Αθήνα φιλοξενεί το δικό της Rum Festival και Bar Show, όπου γίνονται σεμινάρια και παρουσιάζονται νέες τάσεις και καινούργια προϊόντα.
(Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου)
Ένα ατέλειωτο πηγαινέλα φέρνει αναγνωρισμένους bartenders στις αθηναϊκές μπάρες και αντίστοιχα στέλνει δικούς μας στις αλλοδαπές. Πριν από λίγες εβδομάδες, στην Τήνο, με αφορμή το 1ο Aegean Cocktails & Spirits Workshop που διοργάνωσε το site ποτών Difford’s Guide στο πλαίσιο του Tinos food Paths, βρέθηκαν σπουδαίοι ξένοι mixologists που δήλωναν εντυπωσιασμένοι από τους Έλληνες συναδέλφους τους. Την ίδια εβδομάδα, στη Λάρισα διοργανωνόταν το δεύτερο bar Engage(-Αγκαζέ), μια πανθεσσαλική σύμπραξη με πρωτοβουλία της πλατφόρμας Kintsugi Project, ιδρυτές της οποίας είναι ο Γιάννης Σαμαράς και ο Στέφανος Δραγανιδάκης από το «Trap» (Όθωνος 10).
Η απαραίτητη εξειδίκευση
Στο κέντρο της Αθήνας, που μάλλον δεν χωράει άλλα γενικού ενδιαφέροντος μπαρ, ξέρει πια κανείς πως στο διαχρονικό «Galaxy» της στοάς (Σταδίου 10) πας για να κουβεντιάσεις ήσυχα πίνοντας ένα καλό ουίσκι ή dry martini με μεζέ. στο «Barreldier» (Βουλής 7) για σπιτικά παλαιωμένα βερμούτ από τον Ιταλό μαέστρο του είδους Μάριο Μπάσο. στο «7 Jokers» (Βουλής 7) για υπέροχα τζιν τόνικ. στο «Borsalino» (Κολοκοτρώνη 59) για αναπάντεχους συνδυασμούς με σέρι από τον Γιάννη Κοροβέση. στο «Alexander’s Bar» (Βασ. Γεωργίου1) της Μεγάλης Βρεταννίας, για την γκάμα των σπάνιων αποσταγμάτων και το Cigar Lounge.
Στο «A for Athens» (Μιαούλη 2), ο Θοδωρής Πύριλλος δημιούργησε έναν κατάλογο με ποτά που έχουν έμπνευση την «Οδύσσεια» και το δωδεκάθεο. Στην αυλή του «CV distiller» (Χατζηγιάνννη Μέξη 7) οι συνταγές που δημιούργησε ο Θοδωρής Αναγνώστου είναι εμπνευσμένες από την αρχαία τραγωδία, ενώ η λίστα του «The Clumsies» έχει τίτλο «Genesis». Σε αυτήν, ελληνικές λέξεις γραμμένες στα Αγγλικά προσπαθούν να περιγράψουν τι συντελείται στο ποτήρι. Για παράδειγμα, Νostalgia είναι η ονομασία ενός old fashioned με χειροποίητο χαρμάνι από ρούμια, το οποίο έχει αποσταχθεί με μπισκότα Παπαδοπούλου!
Παράπλευρες ασχολίες
Βέβαια, οι bartenders πια δεν φτιάχνουν μόνο ποτά. Κάποιοι, ας πούμε, κάνουν... αναψυκτικά: με τέλεια ανθράκωση και καλής ποιότητας μπουρμπουλήθρες, τα 3 cents των Γιώργου Μπάγκου, Δημήτρη Νταφόπουλου και Γιώργου Τσιρίκου εξάγονται σωρηδόν. Άλλοι παρασκευάζουν δικά τους ποτά, όπως το Otto’s Athens Vermouth, το τριανταφυλλένιο βερμούτ των Νίκου Μπάκουλη και Βασίλη Κυρίτση. Ο Χρήστος Χουσέας σχεδίασε τα υπέρκομψα εργαλεία Bassbreak baby (www.bassbreak.com), που περιλαμβάνουν αναδευτήρες και άλλα χρήσιμα γκάτζετ εξαιρετικής ποιότητας. Ενώ ο Θάνος Προυναρούς του «Baba Au Rum» (Κλειτίου 6) εκδίδει το «Fine drinking», ένα δικό του δίγλωσσο περιοδικό με αναγνώστες σε όλο τον κόσμο.
Τι είναι στη μόδα
Τα highball ποτά, δηλαδή τα πιο απλά, που σερβίρονται σε χαμηλό ποτήρι και αποτελούνται από μία δόση αλκοόλ και ένα μη αλκοολούχο συστατικό, είναι τάση. Αφεθείτε λοιπόν στην ασφάλεια του τζιν με τόνικ και ενός ουίσκι με σόδα ή ginger beer ή γκρέιπφρουτ σόδα κ.λπ. Επίσης στη μόδα είναι τα ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (low ABV), αλλά και όσα δεν περιέχουν αλκοόλ. Και στις δύο περιπτώσεις προωθείται παγκοσμίως η υπεύθυνη κατανάλωση και απενεχοποιείται τρόπον τινά η πρόσφατη συνήθεια να πίνουμε από νωρίς το απόγευμα, χωρίς ανεπιθύμητες παρενέργειες. Αξίζει να αναφερθεί ότι τα ποτά του μέλλοντος λέγεται ότι θα εξαντλούν τη χρήση ενός υλικού. Για παράδειγμα, από την ντομάτα θα αξιοποιούν τον χυμό και τη σάρκα και θα φτιάχνουν από αυτή νερό και πελτέ. Όπως ισχύει ήδη στη γαστρονομία, όπου τίποτα δεν πάει χαμένο. Ανακύκλωση τώρα – στα υλικά, όχι στις ιδέες!
