Είκοσι χρόνια κλείνει φέτος η Σπονδή, το διάστερο γαλλικό εστιατόριο του Απόστολου Τραστέλη στο Παγκράτι. Ένας κύκλος γιορταστικών εκδηλώσεων άνοιξε το περασμένο Σαββατοκύριακο με τον ερχομό του τριάστερου σεφ Éric Fréchon (σ.σ. διευθύνει, μεταξύ άλλων, το εστιατόριο του παριζιάνικου ξενοδοχείου Le Bristol), και την εκπόνηση ενός extraordinaire μενού, ξέρετε, από αυτά που για να τα απολαύσεις πρέπει το χέρι να μπει πολύ βαθιά στην τσέπη. Δικαιολογημένα, ίσως, αλλά εν όψει κουρέματος 13ου και 14ου μισθού, η σκέψη μου πάει αυτομάτως εκεί. Αλλά ας μην σταθούμε σε αυτό.
Το ότι ένα αθηναϊκό εστιατόριο κλείνει 20 χρόνια αδιάκοπης λειτουργίας είναι είδηση. Το ελληνικό παράδειγμα μάς λέει άλλα: επιχειρηματίες αλεξιπτωτιστές, χωρίς υπόβαθρο σχετικό, χωρίς πλάνο και αντανακλαστικά, ανοιγοκλείνουν εστιατόρια χωρίς στίγμα, χωρίς ταυτότητα, αλλάζοντας κόνσεπτ, φωτιστικά, πλακάκια, σεφ, παραμαγείρους και μενού διαρκώς. Σαν τα υποκάμισα. Τι έχει πέραση φέτος; Το σούσι, τα περουβιανά, το eating locally; Οι καρέκλες Philippe Starck; Τα κοκτέιλ μέσα σε βάζα μαρμελάδας; Τα πάντα όλα και εμείς μέσα, μη μας κατηγορήσουν πως δεν ξέρουμε. Λίγοι χώροι εστίασης στη χώρα μας έχουν μείνει όρθιοι στο χρόνο, και αυτοί είναι όσοι έχουν ξεκάθαρο σήμα, κυρίως ταβέρνες που τις δουλεύουν οικογένειες. Σκεφτείτε το.
Τα παλιά εστιατόρια έχουν συμβολική αξία μεγάλη, είναι προίκα πολιτιστική για μια πόλη. Τοπόσημα διαχρονικά, με ιστορική μνήμη, συμβάλλουν στη μυθολόγηση του άστεως. Τι έφταιξε εδώ; Το ότι δεν είχαμε στέρεη αστική κουλτούρα; Το ότι δεν εκτιμήσαμε ποτέ την αξία της γαστρονομίας μας και του εστιατορίου ως χώρου όπου τελείται κάτι σημαντικό; Στη Γαλλία, οι καλοί σεφ τιμώνται ως προσωπικότητες επιφανείς του πολιτισμού της χώρας. Ο Fréchon, που έφερε για τα γενέθλιά της η Σπονδή, έχει τιμηθεί από τη γαλλική πολιτεία το 1993 ως Meilleur Ouvrier de France, σημαντική διάκριση που δίνεται στους άριστους τεχνίτες της χώρας, ενώ το 2008 στέφθηκε Ιππότης της Λεγεώνας της Τιμής από το Νικολά Σαρκοζί.
Μην παρεξηγηθώ: επιχειρήσεις είναι τα εστιατόρια, δεν είναι μνημεία. Χρειάζονται πελάτες για να ζήσουν. Και για αυτό και ανανέωση. Ήπια ανανέωση, όχι εκ βάθρων αλλαγές. Το βενετσιάνικο Florian, το παλαιότερο καφέ στον κόσμο (σ.σ. άνοιξε το 1720!), είναι ένα άτυπο μουσείο της ζωής στην πόλη, όμως οι επιχειρηματίες φροντίζουν διαρκώς να ανανεώνονται. Πώς; Φροντίζοντας με ακρίβεια συντηρητή έργων τέχνης τον χώρο, αλλά κυρίως ερευνώντας αδιαλείπτως και φέρνοντας τις καλύτερες ποικιλίες καφέ, τσαγιών, αναψυκτικών, καπνιστού σολομού, ψωμιού, τυριών, λαχανικών. Χρειάζεται η αλλαγή, αρκεί να ενσωματώνεις κριτικά και δημιουργικά ό,τι από τις τάσεις μπορεί να ωφελήσει τον πελάτη και την επιχείρηση. Οι παλιές ελληνικές ταβέρνες κάνουν πότε-πότε ένα μικρό, ελάχιστο λίφτινγκ στο χώρο, ένα φρεσκάρισμα στην αυλή, μια επιδιόρθωση στον εξαερισμό, στις τουαλέτες. Αυτές που βλέπουν μπροστά, έχουν ήδη βάλει μια χούφτα καλά ελληνικά κρασιά στην κάβα τους, δυο μπίρες από μικρές ζυθοποιίες. Απλά πράγματα. Το όφελος μακροπρόθεσμο.
Και κάτι ακόμα: μήπως θα έπρεπε εστιατόρια ακριβά σαν τη Σπονδή να βρουν τρόπους να ανοιχτούν σε περισσότερο κόσμο; Ειδικά τώρα που το άστυ είναι ραγισμένο; Δεν ξέρω πώς, σίγουρα χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα, ίσως με ειδικά μενού, με ειδικές βραδιές, events. Θέλει πολλή δουλειά αυτό, το ξέρω, αλλά μήπως είναι ένα είδος αναγκαίας ανανέωσης που θα εξασφαλίσει μακροημέρευση;
