Από τις πιο νόστιμες ελληνικές πίτες. Τον νέο χρόνο τον υποδέχονται με αυτή την πληθωρική πίτα και κρύβουν το φλουρί μέσα στα βουτυρένια, αφράτα φύλλα της. Ο συνδυασμός του αρωματικού κιμά με τα γλυκά πράσα είναι ακαταμάχητος και με γεύση πλούσια και πολυεπίπεδη. Το ιδιαίτερο στην πίτα αυτή είναι ο τρόπος που ανοίγουμε τα φύλλα: Το καθένα, αφού το ανοίξουμε όσο πιο λεπτό γίνεται, το διπλώνουμε διαδοχικά και σταυρωτά πολλές φορές σαν φάκελο, βουτυρώνοντάς το συνέχεια για να απορροφήσει η ζύμη όλη τη νοστιμιά του βουτύρου. Έπειτα ανοίγουμε ξανά τα φύλλα, τα οποία, όπως και στη σφολιάτα, θα διαχωριστούν στο ψήσιμο σε επάλληλες τραγανές στρώσεις.
Αν μας φαίνεται μπελαλίδικη η διαδικασία να φτιάξουμε μόνοι μας το φύλλο (που στην πραγματικότητα πάντως δεν είναι), μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια καλής ποιότητας έτοιμη σφολιάτα βουτύρου.
Υλικά
Για τα φύλλα
4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
περίπου 1½ φλιτζ. τσαγιού νερό
1 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο αγελάδας, λιωμένο αλλά όχι καυτό, για το άλειμμα
Για τη γέμιση
400 γρ. κιμάς χοιρινός από μπούτι
4 πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε μέτριες ροδέλες
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 κουτ. σούπας ξερός κόλιανδρος
2 κουτ. γλυκού μαντζουράνα, ξερή
4 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Γέμιση
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και, όταν κάψει, καλά ρίχνουμε τον κιμά. Τον κομματιάζουμε αμέσως με ξύλινη κουτάλα μέσα στην κατσαρόλα και τον σοτάρουμε για αρκετά λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κολλάει στον πάτο του σκεύους και να γίνει σκούρος και σπυρωτός.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα πράσα, το κρεμμύδι, τη δάφνη, το μοσχοκάρυδο και τον κόλιανδρο και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει το πράσο και να σωθούν τα υγρά που θα βγάλει το μείγμα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη μαντζουράνα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει τελείως, προσθέτουμε τα αυγά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.
Φύλλα
Σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το νερό και ζυμώνουμε για τουλάχιστον 5-6 λεπτά, με τα χέρια ή με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη σφιχτή αλλά λεία.
Τη χωρίζουμε σε 2 ίσα μέρη, τα πλάθουμε σε μπάλες και τα βάζουμε σε δύο ξεχωριστά μπολ, ελαφρώς λαδωμένα. Τα σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα.
Σε ελαφρά βουτυρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη μία μπάλα ζύμης με τον πλάστη-βέργα σε φύλλο μεγάλο, στρογγυλό και όσο πιο λεπτό γίνεται, βουτυρώνοντάς το τακτικά.
Φέρνουμε στο κέντρο τις δύο αντικριστές άκρες του, δεξιά και αριστερή, και αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο. Τώρα φέρνουμε στο κέντρο τις δύο αντικριστές άκρες, την πάνω και την κάτω, και αλείφουμε ξανά με βούτυρο. Συνεχίζουμε τα διπλώματα με τον ίδιο τρόπο, αλείφοντας κάθε φορά με λιωμένο βούτυρο, μέχρι να φτιάξουμε έναν μικρό κύβο σε μέγεθος περίπου όσο η γροθιά μας.
Ακουμπάμε τον κύβο σε ένα πιάτο και το βάζουμε στο ψυγείο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τη δεύτερη μπάλα ζύμης και βάζουμε και τον δεύτερο κύβο στο ψυγείο. Αφήνουμε εκεί για τουλάχιστον 2 ώρες.
Πίτα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο περίπου 40 εκ.
Βγάζουμε τον ένα κύβο ζύμης από το ψυγείο και με τον πλάστη-βέργα τον ανοίγουμε σε ελαφρά βουτυρωμένη επιφάνεια, σε φύλλο με διάμετρο 5-6 εκ. μεγαλύτερη από αυτήν του ταψιού.
Στρώνουμε το φύλλο στο ταψί, καλύπτοντας και τα τοιχώματα και αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν λίγο από το σκεύος. Πάνω στο φύλλο σκορπίζουμε ομοιόμορφα τη γέμιση.
Ανοίγουμε τον δεύτερο κύβο ζύμης με τον ίδιο τρόπο, σε φύλλο με διάμετρο όση και του ταψιού, και σκεπάζουμε τη γέμιση. Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα και τις στρίβουμε, φτιάχνοντας ένα στεφάνι περιμετρικά της πίτας.
Τη χαράσσουμε σε κομμάτια και την αλείφουμε όλη με λιωμένο βούτυρο. Ψήνουμε την πίτα για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να ροδίσει καλά.
Τη σερβίρουμε ζεστή ή χλιαρή.
