Δύο είναι τα βασικά στοιχεία αυτής της συνταγής που μας έδωσε το Smak: η αργή ωρίμαση του ζυμαριού και το ψήσιμο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Μπορεί να σας ξενίσει η μικρή ποσότητα της μαγιάς, ωστόσο οι πολλές ώρες ωρίμασης θα δώσουν τον απαραίτητο όγκο στο ζυμάρι. Όσο περισσότερες ώρες μείνει η ζύμη να φουσκώσει, τόσο περισσότερα αρώματα θα απελευθερωθούν. Για τη συνταγή θα χρειαστούμε ειδική πέτρα ψησίματος που βρίσκουμε στις αλυσίδες καταστημάτων με κουζινικά. Διαφορετικά ψήνουμε τη ζύμη σε αναποδογυρισμένο ταψί.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 250 ml νερό
- 1 γρ. νωπή μαγιά
- 450-500 γρ. αλεύρι σίτου τύπου 00 ή σκληρό, για ψωμί
- 5 γρ. αλάτι
Για τη γέμιση
- 20-22 φέτες σουτζούκι, σε κομματάκια
- 150 γρ. μοτσαρέλα σε άρμη, στραγγισμένη
- 150 γρ. κασέρι ή κεφαλοτύρι, τριμμένο
- μερικές σταγόνες ταμπάσκο ή καυτερό μπούκοβο (προαιρετικά)
Διαδικασία
Ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το νερό, τη μαγιά και το μισό αλεύρι. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα και προσθέτουμε το αλάτι. Ανακατεύουμε και σταδιακά ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι, ζυμώνοντας με τα χέρια μέχρι να φτιάξουμε μια λεία ζύμη (η διαδικασία μπορεί να γίνει και στον κάδο του μίξερ με γάντζο).
Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε σε ένα σχετικά ζεστό μέρος, για περίπου 2 ώρες, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.
Τη μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας, την πιέζουμε ελαφρά για να ξεφουσκώσει και με ένα μαχαίρι την κόβουμε σε 5 κομμάτια, βάρους περίπου 150 γρ. το καθένα. Τα πλάθουμε σε μπάλες και βάζουμε το καθένα σε ξεχωριστό σκεύος, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε και πάλι να φουσκώσουν, για 5-6 ώρες.
Πεϊνιρλί: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία που διαθέτει η οικιακή κουζίνα μας (220-250°C). Μαζί, προθερμαίνουμε είτε την ειδική πέτρα ψησίματος (αν διαθέτουμε) είτε ένα αναποδογυρισμένο ταψάκι. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη ή με το χέρι τα ζυμάρια σε μακρουλό σχήμα και πάχος περίπου 0,5 εκ.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα τυριά. Απλώνουμε από μία δόση τυριών (περίπου 50-60 γρ.) στη μέση, κατά μήκος κάθε ανοιγμένου ζυμαριού. Πάνω στα τυριά σκορπίζουμε κομματάκια από σουτζούκι. Έπειτα, διπλώνουμε περιμετρικά τη ζύμη για να ανασηκωθεί ελαφρά και να κρατήσει στο εσωτερικό τη γέμιση. Τσιμπάμε τις μακριές άκρες κάθε φύλλου για να δώσουμε στο πεϊνιρλί το χαρακτηριστικό του σχήμα, σαν βαρκούλα. Μεταφέρουμε πολύ προσεκτικά τα πεϊνιρλί ένα ένα πάνω στο αναποδογυρισμένο ταψί (ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού, μπορεί να χωρέσουν και δύο πεϊνιρλί) και ψήνουμε για 7-8 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει η ζύμη και να λιώσουν τα τυριά. Τα ξεφουρνίζουμε με προσοχή και τα σερβίρουμε ζεστά. Προαιρετικά, ραντίζουμε με μερικές σταγόνες ταμπάσκο ή πασπαλίζουμε με καυτερό μπούκοβο.
