Κείμενο: Ντίνα Νικολάου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΗ σεφ Ντίνα Νικολάου μάς δίνει τη δική της συνταγή για το ζυμάρι της πίτσας, που είναι ιδιαίτερα νόστιμο, εύκολο στην παρασκευή του και ανοίγει χωρίς κόπο!
Υλικά
Για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι σκληρό
170 ml νερό, χλιαρό
4 γρ. (1/2 φακελάκι) ξερή μαγιά
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για την επικάλυψη
4 κουτ. σούπας πέστο βασιλικού, σπιτικό* ή έτοιμο, από βαζάκι (στα ράφια των σούπερ μάρκετ)
1 ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες
2 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου
100 γρ. μοτσαρέλα κίτρινη, τριμμένη *
80 γρ. μελίχλωρο Λήμνου, χοντροτριμμένο
ή κασέρι της αρεσκείας μας, προτιμότερο πικάντικο
1/2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο, ξερό, καλά κοπανισμένο
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
Επειδή η γεύση της πίτσας είναι κάπως γλυκιά (λόγω του κρεμμυδιού), μπορούμε, για γευστική κόντρα, να σκορπίσουμε, πάνω από όλα τα υλικά, ξύσμα από 1/2 λεμόνι, ακέρωτο και βιολογικό, ή ακόμη να προσθέσουμε και 100 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο και να ψήσουμε σύμφωνα με τη συνταγή.
* Χτυπάμε στο μπλέντερ 2 πατικωμένα φλιτζάνια φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού, πλυμένα, στεγνωμένα και κομμένα σε μικρότερα κομμάτια, και σταδιακά, χωρίς να σταματήσουμε τη λειτουργία του μπλέντερ, ρίχνουμε όσο ελαιόλαδο χρειαστεί για να ετοιμάσουμε μια λεία πάστα. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και, προαιρετικά, 1 σκελίδα σκόρδου.
* στα σούπερ μάρκετ η κίτρινη μοτσαρέλα φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και είναι αρκετά οικονομική σε σχέση με τη λευκή μοτσαρέλα, που γίνεται είτε από αγελαδινό είτε από γάλα νεροβούβαλου και είναι μαλακό ΠΟΠ τυρί με ελαστική υφή.
Διαδικασία
Ζύμη
Για την πίτσα με φιλέτο κοτόπουλου, κρεμμύδι και πέστο βασιλικού ξεκινάμε με την ζύμη και Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και το χλιαρό νερό και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, μέχρι να διαλυθεί η μαγιά.
Την αφήνουμε στην άκρη για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να φουσκώνει και να αφρίζει.
Σε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι και τα ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν.
Σχηματίζουμε στο αλεύρι μια λακκούβα και εκεί ρίχνουμε το μείγμα της μαγιάς.
Ζυμώνουμε με τα χέρια μας για περίπου 5 - 6 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν όλα τα υλικά και να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη.
Προσθέτουμε τη 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για περίπου άλλα 1 - 2 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί.
Αφήνουμε στην άκρη για περίπου 5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να «ξεκουραστεί».
Ξαναζυμώνουμε για περίπου άλλα 1 - 2 λεπτά, πλάθου- με τη ζύμη σε μπάλα, τη λαδώνουμε εξωτερικά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και την αφήνουμε μέσα στο μπολ.
Καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη, σε ζεστό περιβάλλον, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ξαναζυμώνουμε ελαφρώς τη ζύμη για περίπου 1 - 2 λεπτά, ίσα-ίσα να ξεφουσκώσει.
Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια εργασίας και βάζουμε πάνω το ζυμάρι.
Ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας και με απαλές κυκλικές κινήσεις τη ζύμη σε έναν λεπτό δίσκο, διαμέτρου περίπου 36 - 38 εκ. και πάχους περίπου 2 - 3 χλστ.
Εναλλακτικά, ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, αλευρώνοντάς τον όμως τακτικά, για να μην κολλήσει πάνω του η ζύμη.
Λαδώνουμε ελαφρώς ένα ταψί (ειδικό για πίτσα ή τη λαμαρίνα του φούρνου) ή το καλύπτουμε με λαδόχαρτο και απλώνουμε πάνω του τη ζύμη.
Πίτσα
Εν τω μεταξύ, σε μια μικρή κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε το κοτόπουλο για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο.
Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, το αφήνουμε για περίπου 5 λεπτά να κρυώσει, το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και το κόβουμε σε κύβους των 2 - 3 εκ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C (προτιμότερο στη λειτουργία του αέρα).
Απλώνουμε πάνω στη ζύμη το πέστο, σκορπίζουμε το κοτόπουλο και το κρεμμύδι και από πάνω βάζουμε τη μοτσαρέλα και το μελίχλωρο.
Πασπαλίζουμε με το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι, περιχύνουμε με το λάδι και ψήνουμε στη χαμηλότερη θέση του φούρνου, για περίπου 15 - 20 λεπτά, μέχρι να λιώσουν ελαφρώς τα τυριά και να ροδίσει η ζύμη και από κάτω.
Ελέγχουμε ανασηκώνοντας προσεκτικά μία άκρη της.
Ξεφουρνίζουμε, κόβουμε ακτινωτά σε 8 κομμάτια και σερβίρουμε.
