ΣΝΑΚΣ & STREET FOOD

Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το μαλακό αλεύρι και το ψιλό καλαμποκάλευρο και προσθέτουμε 1 κοφτό κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ και λίγο αλατοπίπερο.
Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το χλιαρό γάλα και το ελαιόλαδο. ∆ουλεύουμε γρήγορα με τα δάχτυλα, όπως με την κλασική μπριζέ, μέχρι να ετοιμάσουμε μείγμα ψιχουλιαστό, και στη συνέχεια ρίχνουμε σταδιακά 100 ml νερό. Συνεχίζουμε το ζύμωμα, μέχρι να ετοιμάσουμε μαλακή ζύμη.
Την πλάθουμε σε μπάλα, τη σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά στο ψυγείο.
Αφού βγάλουμε τη ζύμη απο το ψυγείο, την πιέζουμε από το κέντρο προς την περιφέρεια, για να χαμηλώσει και να λεπτύνει ελαφρώς.
Βάζουμε την ελαφρώς ανοιγμένη ζύμη πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλα και τη σκεπάζουμε με άλλο ένα κομμάτι, ώστε ο πλάστης να μην κολλήσει πάνω στη ζύμη.
Περνάμε τον πλάστη πάνω από τη ζύμη, με φορά εναλλάξ μπροστά- πίσω και δεξιά-αριστερά, ώστε να ανοίξει προς κάθε κατεύθυνση και να αποκτήσει στρογγυλό σχήμα. Το ιδανικό πάχος ζύμης τάρτας είναι 1/2 εκατοστό, για διάμετρο φύλλου περίπου 10 εκατοστά μεγαλύτερη από τη διάμετρο της ταρτιέρας.
Αφαιρούμε το επάνω κομμάτι λαδόκολλας. Λαδώνουμε (ή, αν θέλουμε, βουτυρώνουμε) ελαφρώς τον πυθμένα και τα τοιχώματα μιας ταρτιέρας - εδώ, μια βαθιά μεταλλική, με διάμετρο 24 εκ. Με το ένα χέρι κρατάμε την ταρτιέρα και με το άλλο ανασηκώνουμε το κάτω κομμάτι λαδόκολλας, πάνω στο οποίο είναι κολλημένο το φύλλο ζύμης. Με προσεκτικές κινήσεις αναποδογυρίζουμε τη φόρμα πάνω στη ζύμη και ακουμπάμε το σκεύος σε μια σταθερή επιφάνεια.
Πριν αφαιρέσουμε τη λαδόκολλα, εφαρμόζουμε προσεκτικά το φύλλο στην ταρτιέρα, πιέζοντάς το απαλά σε όλο τον πυθμένα, στη γωνία όπου ενώνεται με τα τοιχώματα και στα ίδια τα τοιχώματα. Μόλις το φύλλο εφαρμόσει καλά, αφαιρούμε την λαδόκολλα.
Περνάμε με πίεση τον πλάστη μια - δυο φορές πάνω στο χείλος της φόρμας, έτσι ώστε τα περισσεύματα να κοπούν εύκολα.
Για να μη σπάσει η βάση κατά το ψήσιμο, την τρυπάμε πολλές φορές με ένα πιρούνι. Αν η γέμιση της τάρτας απαιτεί ψήσιμο έως 30 λεπτά, πρέπει οπωσδήποτε πρώτα να την ψήσουμε άδεια, για περίπου 15 λεπτά, για να ολοκληρωθεί το ψήσιμό της αργότερα μαζί με τη γέμιση.
Για να μη φουσκώσει η βάση, την καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας και τη γεμίζουμε με κάποιο βάρος (ιδανικά ειδικά κεραμικά «φασόλια» που επαναχρησιμοποιούνται και τα οποία θα βρούμε στα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας). Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ρύζι ή ρεβίθια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, για 10 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το βάρος και ψήνουμε σκέτη τη βάση για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς και απλώς να στεγνώσει η επιφάνειά της. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Αφού ψηθεί η βάση, την αφήνουμε να κρυώσει καλά και προσθέτουμε τη γέμιση.