Φωτογραφία: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Αποθήκευση για αργότεραΣτις περιοχές του Πόντου όπου «λαβάσια» λένε τα λεπτά φύλλα, συναντάμε τη συνταγή ως «λαβάσια με χόρτα». Η ονομασία «δεμέσια» προέρχεται από τη λέξη «διάμεσος», αφού η γέμιση τοποθετείται ενδιάμεσα. Ποια η διαφορά τους από τα γιαννούτσια και τα περέκ; Τα μεν έχουν πάντα γέμιση από κιμά και τυρί αντίστοιχα, ενώ τα διάμεσα είναι γεμισμένα αποκλειστικά με χόρτα: ραδίκια, μαύρα λάχανα, ξινόχορτο (οξαλίδα), άγρια σέσκουλα, φύλλα παπαρούνας, τσουκνίδες (κιντέατα) και ό,τι άλλο εποχικό χορταράκι βρεθεί. Τα λεπτότατα φύλλα γιοχάς αφήνουν να αναδεικνύεται ατόφια η νοστιμιά των χορταρικών. Τα συναντήσαμε σε δύο εκδοχές, διπλωμένα σε μισοφέγγαρα, ατομικά πιτάκια, αλλά και σαν μια ανοιχτή πίτα-τάρτα.
Σοφία Παπαδοπούλου
Υλικά
12 φύλλα γιοχάς μικρού μεγέθους
ελαιόλαδο ή βούτυρο για το ψήσιμο (προαιρετικά)
Για τη γέμιση
600 γρ. (καθαρό βάρος) χόρτα άγρια για πίτες (τα βρίσκουμε και σε έτοιμα μείγματα στα σούπερ μάρκετ και στις λαϊκές αγορές. Ενδεικτικά: ραδίκια διάφορα, λάπαθα, καυκαλήθρες, σέσκουλα, σπανάκι κ.ά., αλλά και μαύρο λάχανο, πλυμένα, στεγνά και ψιλοκομμένα)
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2-3 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
60 ml ελαιόλαδο
λίγο αλάτι
Διαδικασία
Γέμιση
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, σε μια φαρδιά κατσαρόλα, και τσιγαρίζουμε τα χόρτα με λίγο αλάτι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, όχι όμως πολύ.
Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα στραγγίζουμε για 15 λεπτά σε ένα σουρωτήρι.
Διαμέσια, για ατομικά πιτάκια
Για τα διαμέσια, ραντίζουμε ένα φύλλο γιοχάς με λίγο νερό, μέχρι ίσα που να μαλακώσει.
Το απλώνουμε σε καθαρή επιφάνεια και απλώνουμε λίγη γέμιση στη μισή επιφάνεια του φύλλου.
Κλείνουμε με το άλλο μισό φύλλο, φτιάχνοντας ένα μισοφέγγαρο, και πιέζουμε τις άκρες για να κολλήσουν.
Με ένα πινέλο αλείφουμε τον πάτο εντός αντικολλητικού τηγανιού με ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Ψήνουμε τα διαμέσια ανά δύο, για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ωραία οι φουσκάλες τους.
Για ανοιχτή πίτα
Ραντίζουμε τα 6 φύλλα με λίγο νερό, μέχρι ίσα που να μαλακώσουν.
Βουτυρώνουμε ένα ρηχό στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 36 εκ. και απλώνουμε τα νοτισμένα 6 φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο, ραντισμένα με λίγο λιωμένο βούτυρο το καθένα ξεχωριστά, αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν.
Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα και διπλώνουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, τυλίγοντάς τες όμορφα για να σχηματίσουμε τα τοιχώματα της ανοιχτής πίτας.
Ψήνουμε τη δεμέσια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα και από κάτω. (Ελέγχουμε ανασηκώνοντας ελαφρά μια άκρη της.)
