Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε λευκή φασολάδα!
Στην Κύπρο, πατρίδα του σεφ, αλλά και σε κάμποσες περιοχές στην Ελλάδα, η ντομάτα εξορίζεται από την κλασική φασολάδα και τη θέση της παίρνουν το λεμόνι, το λάδι και τα μυρωδικά.
Είναι παραδοσιακό ελληνικό φαγητό μια φασολάδα χωρίς ντομάτα; Ναι, είναι, ρωτήστε τους Ρουμελιώτες, που κάθε άνοιξη την ετοιμάζουν με τις πρώτες βουνίσιες πρασινάδες και μυρωδικά. Η συνταγή, με αρκετές παραλλαγές, απαντάται σε διάφορες περιοχές της χώρας. Μία από αυτές είναι η εκδοχή που μας ετοίμασε ο Χριστόφορος Πέσκιας: είναι η χειμωνιάτικη φασολάδα που απολάμβανε στο οικογενειακό τραπέζι των παιδικών του χρόνων στην Κύπρο. Δοκιμάζοντάς τη, μας συνεπήρε ο συνδυασμός του νόστιμου φασολιού που δεν έλιωνε στο στόμα και μας άφηνε να καταλάβουμε την ψωμωμένη, γήινη νοστιμιά του, με τη δροσερή ξινάδα του λεμονιού και τη νοστιμιά του καλού λαδιού που μπαίνει ωμό στο τέλος. Κουταλιά κουταλιά, δοκιμάσαμε ένα πιάτο ειλικρινούς νοστιμιάς, με διάρκεια, ένα πιάτο που θα μας έρχεται πια στον νου κάθε φορά που θα λέμε «σήμερα, λέω να φτιάξω φασολάδα».
Μουλιάζω τα φασόλια αποβραδίς, τα ξεπλένω, τα στραγγίζω και τα βάζω να πάρουν μια βράση. Τα στραγγίζω και πετάω το νερό. Τα δύο αυτά νερά, δηλαδή του μουλιάσματος και του πρώτου βρασίματος, είναι απαραίτητα για νόστιμη και πιο ελαφριά και εύπεπτη φασολάδα, χωρίς βαριά μυρωδιά.
Ρίχνω το μετρημένο νερό και το αφήνω να κοχλάσει, ενώ ξαφρίζω για όσο βγαίνει αφρός. Προτιμώ σπιτικό ζωμό λαχανικών, καθώς δίνει περισσότερο σώμα και νοστιμιά στο φαγητό, αλλά, αν δεν έχετε, δεν σημαίνει ότι δεν θα βγει νόστιμο το φαγητό. Το σημαντικό είναι να ‘σαι πάνω από την κατσαρόλα. Ο αφρός θολώνει τον ζωμό και αφήνει βαριά μυρωδιά. Μετά, ρίχνω στην κατσαρόλα τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλερι, το θυμάρι, το σκόρδο και τη δάφνη. Επιμένω πάντα για φρέσκια δάφνη, γιατί έχει πολύ μεγάλη διαφορά από την ξερή. Δεν συγκρίνεται το άρωμά της με της ξερής. Και άλλωστε τη βρίσκω σε όλα τα φυτώρια, πιάνει παντού, είναι ανθεκτική, γερή. Θυμάμαι τις θειάδες μου, όταν έβραζαν κοτόπουλο με φρέσκια δάφνη, μοσχοβόλαγε. Και το θυμάρι που ρίχνω εδώ είναι φρέσκο κι αυτό.
Βράζω τη φασολάδα δύο ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια και να σκάσει η φλούδα τους. Δεν θέλω να χυλώσει πολύ και να πήξει, θέλω ωραίο ζωμό. Το φαγητό αυτό είναι σούπα, άρα έχει ζουμί αρκετό, δεν είναι πηχτός χυλός. Καθώς βράζουν τα φασόλια, βγάζουν φουσκάλες οι οποίες όσο περνά η ώρα γίνονται πιο μεγάλες, πιο πυκνές και πιο θαμπές, σημάδι ότι τα φασόλια καλοβράζουν και μαλακώνουν. 10 λεπτά πριν από το τέλος ρίχνω αλάτι. Τα όσπρια θέλουν αλάτισμα στο τέλος του μαγειρέματος.
Η φασολάδα είναι έτοιμη, με ζουμί τόσο όσο πρέπει, ούτε πηχτή ούτε μπλουμ. Το υπερβολικό ζουμί κάνει άτονη τη γεύση. Ακόμη και στο πιάτο με τρυπητή κουτάλα τη σερβίρω, όχι με την κουτάλα της σούπας, για να μη γεμίσει το πιάτο πολλά ζουμιά. Έτοιμη, ίδια, όπως τη σερβίριζαν με ψωμί και ξερό κρεμμύδι η μάνα και η θεία μου, όταν ήμουν μικρός. Αυτή είναι η φασολάδα που πάντα μου άρεσε. Ζωμός αρκετός για κάθε κουταλιά, νόστιμος και λεμονάτος, και το λάδι κόμπους κόμπους μέσα στο πιάτο.
Βάζω φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού, μπόλικο ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Μ’ αρέσει να ξεχωρίζει το λάδι από το λεμόνι, να μη γίνονται ένα, να είναι διακριτά στο μάτι και στη γεύση.
Υλικά
500 γρ. φασόλια μικρά, π.χ. βανίλιες Φενεού, μουλιασμένα 1 βράδυ σε μπόλικο κρύο νερό
3 λίτρα νερό ή ζωμός λαχανικών
200 γρ. καρότα, καθαρισμένα, στη μέση
400 γρ. ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
2 κλωνάρια σέλερι, σε μεγάλα κομμάτια
2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
2-3 φρέσκα φύλλα δάφνης (ή, εν ανάγκη, ξερά)
4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες, κοπανισμένες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
χυμός από 2-3 λεμόνια
μπόλικο καλό ελαιόλαδο
Διαδικασία
Για να φτιάξω λευκή φασολάδα, αρχικά ξεπλένω καλά τα φασόλια από το πρώτο τους νερό, αυτό του μουλιάσματος.
Τα βάζω σε βαθιά κατσαρόλα, ρίχνω νερό να τα καλύψει καλά και τα βράζω έντονα για 10 λεπτά.
Στραγγίζω τα φασόλια και πετάω το νερό.
Τα βάζω ξανά στη βαθιά κατσαρόλα και ρίχνω το μετρημένο νερό, που θα πρέπει να καλύπτει τα φασόλια κατά 3-4 δάχτυλα.
Σιγανό βράσιμο, φρέσκα μυρωδικά
Αφήνω το υγρό να κοχλάσει και ξαφρίζω για όσο βγαίνει αφρός.
Μετά, ρίχνω στην κατσαρόλα τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλερι, το θυμάρι, το σκόρδο και τη δάφνη.
Βράζω τη φασολάδα σε ανοιχτή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια, να φουσκώσουν και να σκάσει η φλούδα τους.
Περίπου 10 λεπτά πριν από το τέλος ρίχνω αλάτι.
Πετάω τα λαχανικά και τα μυρωδικά και η λευκή φασολάδα είναι έτοιμη.
