ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

1. Αλεύρι και νερό, το Α και το Ω. Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι. Ο σεφ χρησιμοποιεί αλεύρι από μαλακό σιτάρι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε εναλλακτικά και αλεύρι από σκληρό σιτάρι, επειδή περιέχει δυνατές πρωτεΐνες που κάνουν τη ζύμη αρκετά ελαστική. Προσθέτουμε το αλάτι και τη μαγιά. Υστερα προσθέτουμε τη ζάχαρη, η οποία δρα συνδυαστικά με τη μαγιά και κάνει τη ζύμη πιο φουσκωτή και αφράτη. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το νερό, για να αποφύγουμε την ανεπιθύμητη γεύση που αφήνει το χλώριο. Πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν προσθέτουμε όλο το νερό από την αρχή· εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού πόσο θα πάρει. Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα, αρχίζουμε το ζύμωμα και συμπληρώνουμε το υπόλοιπο λίγο-λίγο. Ρίχνουμε και το ελαιόλαδο, που θα βοηθήσει τη ζύμη να ανοίξει καλύτερα, και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το χέρι. Με αυτή την ποσότητα ζύμης μπορούμε να φτιάξουμε περίπου 5 πίτσες των 30 εκ. ή 2 - 3 με διάμετρο 38 - 40 εκ. η καθεμία.

2. Τραβάµε, σηκώνουµε, διπλώνουµε. Μόλις ενωθούν καλά τα υλικά, µαζεύουµε τη ζύµη σε ένα µπαλάκι και τη βγάζουµε από τη λεκάνη. Πασπαλίζουµε τον πάγκο εργασίας µε αλεύρι και ρολάρουµε το ζυµάρι επάνω. Κρατώντας µε το ένα χέρι τη µία του πλευρά, το ανοίγουµε µε το άλλο, τεντώνοντας. Διπλώνουµε προς τα µέσα για να πάρει αέρα και κλείνουµε καλά τις άκρες µε τα δάχτυλα για να τον εγκλωβίσουµε. Οσο το τεντώνουµε απορροφά αέρα, ενώ µε το συνεχές δίπλωµα τον βγάζει. Του δίνουµε έτσι τη δυνατότητα να αναπνεύσει και να γίνει όσο πιο αφράτο γίνεται. Χρειάζεται επίµονη πίεση µε τις χούφτες, ιδανικά για 15- 20 λεπτά. Στο τέλος θα πρέπει να είναι ελαστικό και να µην κόβεται.

3. Αναµονή σε 2 φάσεις. Μόλις αφρατέψει αρκετά και γίνει απαλό και λείο, πλάθουµε σε µπάλα, την οποία βάζουµε µέσα σε µια µικρή λεκάνη, ιδανικά µεταλλική ή ξύλινη και όχι πλαστική. Το αφήνουµε στην άκρη, σε θερµοκρασία δωµατίου, τυλιγµένο µε µια πετσέτα να φουσκώσει, ιδανικά για 8 ώρες. Η πολύωρη ωρίµαση κάνει το ζυµάρι ποιοτικά καλύτερο και πιο ελαστικό. Μετά το φούσκωµα, πασπαλίζουµε µε αλεύρι τον πάγκο εργασίας. Ζυµώνουµε για λίγα λεπτά και κόβουµε το ζυµάρι σε µικρότερα µπαλάκια, περίπου 170 γρ. το καθένα. Βρέχουµε µια καθαρή πετσέτα και τα καλύπτουµε, για να µην ξεραθούν. Τα αφήνουµε στην άκρη για 1 ώρα ακόµη, µέχρι να προετοιµάσουµε τα υλικά της πίτσας.

4. Με τα δάχτυλα ή με πλάστη. Παίρνουμε ένα από τα μπαλάκια της ζύμης και πιέζουμε με τα δάχτυλα πάνω στον πάγκο για να ανοίξει. Οι πιο έμπειροι το κάνουν με τα χέρια, περνώντας το ζυμάρι στα ακροδάχτυλα, εναλλάξ, και γυρίζοντάς το. Φροντίζουμε να ανοίγουμε την επιφάνειά του κατά λίγα χιλιοστά. Οι λιγότερο εξοικειωμένοι χρησιμοποιούμε έναν βαρύ πλάστη. Στο άνοιγμα θα μας βοηθήσει λίγο επιπλέον αλεύρι, για να μην κολλήσει η ζύμη.