ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Σε ένα καθαρό δοχείο βάζουμε 1½ λίτρο φρέσκο γάλα με μία πρέζα αλάτι. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου και το ανακατεύουμε δύο φορές την ημέρα. Μετά από δύο μέρες, τα λιπαρά του γάλακτος έχουν συγκεντρωθεί στην επιφάνεια και στον πάτο του δοχείου έχει μείνει ένα υπόλευκο υγρό. Με μια βαθιά κουτάλα μαζεύουμε το υγρό από το κάτω μέρος του δοχείου και το πετάμε. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο έπειτα από δύο μέρες. Την τέταρτη ή πέμπτη μέρα και αφού το γάλα έχει ξινίσει (έχει μια φοβερά έντονη μυρωδιά), το αδειάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα και το βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει μία βράση το γάλα, προσθέτουμε 1 κούπα αλεσμένο στάρι (φώτο 2). Ανακατεύουμε πολύ έντονα με γρήγορες κινήσεις, με προσοχή να μην κολλήσει στην κατσαρόλα το μείγμα (φώτο 3). Σε μερικά λεπτά θα αρχίσει να πήζει (φώτο 4). Ενα κόλπο για να το αποσύρουμε την κατάλληλη στιγμή είναι να προσπαθήσουμε να στερεώσουμε για μερικά δευτερόλεπτα μια ξύλινη κουτάλα μέσα στο μείγμα. Οταν καταφέρει να μείνει όρθια (που σημαίνει πως το μείγμα είναι αρκετά πηχτό και σφιχτό), τότε το αποσύρουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και το αφήνουμε για ένα βράδυ, να κρυώσει και να σφίξει. Την επομένη, παίρνουμε με ένα κουτάλι από το μείγμα, βρέχουμε ελαφρώς τα δάχτυλά μας για να μην κολλάει και του δίνουμε σχήμα κυκλικό ή οβάλ ή τον κάνουμε συμπαγή ανομοιόμορφα μπαλάκια. Πάνω σε μια λαμαρίνα στρώνουμε καθαρές πετσέτες και τοποθετούμε τα κομμάτια. Βγάζουμε τη λαμαρίνα στον ήλιο και γυρίζουμε τακτικά τον ξινόχοντρο από όλες τις πλευρές, μέχρι να στεγνώσει εντελώς.