Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μάς δείχνει βήμα βήμα μια πεντανόστιμη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας για τις μακαρονάδες μας:
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση προς το τέλος του άρθρου)
«Δύο πράγματα δεν τσιγκουνευόμαστε όταν φτιάχνουμε σάλτσα για μακαρόνια: τις ντομάτες και τον βασιλικό», ξεκαθαρίζει από την αρχή ο Χριστόφορος Πέσκιας, δίνοντάς μας για του λόγου το αληθές τη δική του, ασυνήθιστων ποσοτήτων, συνταγή για 4 άτομα. «Αυτό είναι μία άποψη. Δεν σημαίνει πως είναι η μόνη σωστή. Οποιος θέλει μειώνει τις ποσότητες, αλλά, έτσι όπως θα τη φτιάξω, τρως, μυρίζεις, γεύεσαι ντομάτα. Και βασιλικό».
Για να φτιάξουμε τη σάλτσα ντομάτας, ξεκινάμε βάζοντας μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό να βράσει. Επίσης, γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό (από το ψυγείο) και παγάκια (αν έχουμε διαθέσιμα). Αφαιρούμε το κοτσάνι των ντοματών με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι. Μετά, χαράσσουμε χιαστί τις ντομάτες (όχι σε βάθος) στη βάση τους.
Μόλις κοχλάσει για τα καλά το νερό στην κατσαρόλα, βάζουμε τις ντομάτες, λίγες-λίγες κάθε φορά. Το νερό πρέπει να τις καλύπτει. Τις αφήνουμε για 15 – 20 δευτερόλεπτα, ανάλογα με το πόσο σκληρή είναι η φλούδα τους. Δεν τις αφήνουμε περισσότερο, γιατί τότε θα βράσει και θα μαλακώσει όλη η ντομάτα. Ειδικά αν τις θέλουμε για σαλάτα, πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Τις τραβάμε με τρυπητή κουτάλα και τις μεταφέρουμε στο μπολ με το παγωμένο νερό. Στο παγωμένο νερό τις αφήνουμε για περίπου 5 λεπτά, να σταματήσει τελείως ο βρασμός και να κρυώσουν. Αν χρειαστεί, για να βάλουμε τις υπόλοιπες ντομάτες, συμπληρώνουμε στο μπολ παγωμένο νερό και παγάκια. Η φλούδα της ντομάτας έχει χαλαρώσει και την τραβάμε με μια απαλή κίνηση, με όποια φορά θέλουμε (από τη βάση προς το κοτσάνι ή τούμπαλιν).
Κόβουμε κάθε ντομάτα στη μέση οριζοντίως. Με αυτόν τον τρόπο θα «αποκαλυφθούν» όλοι οι «θύλακοι» με τα σπόρια. «Στύβουμε» κάθε ήμισυ μέσα στην παλάμη μας, ώστε να απομακρύνουμε όσα περισσότερα σπόρια και υγρά μπορούμε, πράγμα που θα κάνει τη σάλτσα πιο φίνα και με καλύτερη γεύση. Αν χρειαστεί, χρησιμοποιούμε ένα κουταλάκι.
Ξεσποριάζουμε τις ντομάτες. Στη συνέχεια, με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι τις κόβουμε σε κομμάτια. Το μέγεθος των κομματιών δεν έχει μεγάλη σημασία, καθότι κατά το μαγείρεμα θα μαλακώσουν πολύ και -σχεδόν- θα λιώσουν. Αν τις κόψουμε σε ψιλά καρέ, θα διαλυθούν εντελώς, αν τις κόψουμε σε μεσαίου μεγέθους κύβους, θα μείνουν λίγα «ζωντανά» κομμάτια.
Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μια ευρύχωρη κατσαρόλα, σκέτη, για 1 – 2 λεπτά. Μόλις κάψει η κατσαρόλα, ρίχνουμε 40 ml ελαιόλαδο και το σκόρδο. «Πρέπει το σκόρδο να τσιτσιρίσει έντονα για να σκορπίσει το άρωμά του, αλλιώς δεν θα “δώσει” τίποτα στο φαγητό. Ομως δεν πρέπει να τσιγαριστεί πάνω από 30 δευτερόλεπτα, για να μη μαυρίσει και πικρίσει».
Ρίχνουμε αμέσως την ντομάτα και 1/2 κουτ. σούπας αλάτι και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 10 – 15 λεπτά. «Ζάχαρη εγώ δεν βάζω, είναι καλύτερο -θεωρώ- να γεύεσαι τη γλυκόξινη γεύση της ντομάτας και το πώς δένει με το λάδι και το βασιλικό». Αν παρ’ όλα αυτά είναι πολύ όξινες οι ντομάτες, μπορούμε να διορθώσουμε με λίγη ζάχαρη ή μέλι (1/2 κουτ. γλυκού). Επ’ ουδενί λόγο «δεν βάζουμε νερό και βράζουμε μέχρι να πιει τα υγρά της η ντομάτα και να μελώσει η σάλτσα. Δεν την παραβράζουμε, για να μη χάσει τη φρεσκάδα της. Οσο πιο λίγο βράσει, τόσο το καλύτερο».
Ανακατεύουμε πότε-πότε για να μην αρπάξει και εν τω μεταξύ βάζουμε τα ζυμαρικά (1 πακέτο) να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Βάζουμε τα ζυμαρικά (1 πακέτο) να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Μετά, χωρίς να τα σουρώσουμε, τα μεταφέρουμε με μια πιρούνα ή λαβίδα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα. Βράζουμε τα ζυμαρικά για 2 λεπτά λιγότερο από όση ώρα λέει η συσκευασία. Μετά, χωρίς να τα σουρώσουμε, τα μεταφέρουμε με μια πιρούνα ή λαβίδα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα. Ανακατεύουμε για 1 – 2 λεπτά, μέχρι να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους και να κολλήσει πάνω τους η σάλτσα. Αν η σάλτσα είναι «παραδεμένη», βάζουμε ελάχιστο από το νερό του βρασίματος.
Ο σεφ προτείνει να χοντροκόψουμε το βασιλικό, γιατί «είναι ωραίο να τον νιώθεις στο δόντι». Τον προσθέτουμε στη μακαρονάδα, ανακατεύουμε για να πάει παντού και να μαλακώσει λίγο και προσθέτουμε 80 ml ωμό λάδι. Αυτή η προσθήκη θα δώσει «γυαλάδα στη σάλτσα, βάθος στο χρώμα, στη μυρωδιά και τη γεύση της μακαρονάδας».
Ανακατεύουμε, μοιράζουμε στα πιάτα, πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Υλικά
περίπου 2 κιλά ντομάτες, ώριμες αλλά όχι παραγινωμένες
50 - 60 γρ. φύλλα βασιλικού (από τουλάχιστον 5 ματσάκια -όπως πωλούνται στα σούπερ μάρκετ)
2 σκελίδες σκόρδο (ή όσο θέλουμε), ψιλοκομμένες
ελαιόλαδο
παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη, κατά βούληση
αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό να βράσει. Επίσης, γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό (από το ψυγείο) και παγάκια (αν έχουμε διαθέσιμα).
Μόλις κοχλάσει για τα καλά το νερό στην κατσαρόλα, βάζουμε τις ντομάτες, λίγες-λίγες κάθε φορά. Το νερό πρέπει να τις καλύπτει.
Τις αφήνουμε για 15 - 20 δευτερόλεπτα, ανάλογα με το πόσο σκληρή είναι η φλούδα τους. Τις τραβάμε με τρυπητή κουτάλα και τις μεταφέρουμε στο μπολ με το παγωμένο νερό για περίπου 5 λεπτά.
Αφαιρούμε το κοτσάνι των ντοματών με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι. Μετά, χαράσσουμε χιαστί τις ντομάτες (όχι σε βάθος) στη βάση τους.
Κόβουμε κάθε ντομάτα στη μέση οριζοντίως. Ξεφλουδίζουμε και ξεσποριάζουμε τις ντομάτες.
Στη συνέχεια, με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι τις κόβουμε σε κομμάτια.
Παράλληλα, ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μια ευρύχωρη κατσαρόλα, σκέτη, για 1 - 2 λεπτά. Μόλις κάψει η κατσαρόλα, ρίχνουμε 40 ml ελαιόλαδο και το σκόρδο.
Ρίχνουμε αμέσως την ντομάτα και 1/2 κουτ. σούπας αλάτι και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 10 - 15 λεπτά.
Εν τω μεταξύ βράζουμε τα ζυμαρικά για 2 λεπτά λιγότερο από όση ώρα λέει η συσκευασία.
Ανακατεύουμε, μοιράζουμε στα πιάτα, πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
