Το μιλανέζικο ριζότο, κλασικό συνοδευτικό του «οσομπούκο», οφείλει το λαμπερό κίτρινο χρώμα του στο σαφράν και την πλούσια γεύση του στο βοδινό μεδούλι. Αντικαθιστούμε το μεδούλι με μπέικον, προσούτο ή πανσέτα, τα οποία έχουμε ψιλοκόψει.
Υλικά
- 180 ml ξηρό λευκό κρασί
- 1 κουτ. γλυκού ίνες σαφράν
- 1½ λίτρο ζωµός κότας
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 1 µεγάλο κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
- 80 γρ. µπέικον, ψιλοκοµµένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, κοπανισµένη
- 360 γρ. ρύζι για ριζότο (arborio, vialone nano ή carnaroli) ή Καρολίνα Σερρών
- 80 γρ. τριµµένη παρµεζάνα
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουµε το κρασί σε ένα µπολ, προσθέτουµε το σαφράν και το αφήνουµε να µουλιάσει για 5 λεπτά. Βάζουµε τον ζωµό σε µια κατσαρόλα, τον αφήνουµε να πάρει µία βράση και στη συνέχεια τον σιγοβράζουµε.
Σε µια φαρδιά κατσαρόλα λιώνουµε το βούτυρο σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε το κρεµµύδι, το µπέικον και το σκόρδο για 3-4 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν αλλά να µην πάρουν χρώµα. Προσθέτουµε το ρύζι και χαµηλώνουµε τη φωτιά. Αλατοπιπερώνουµε και ανακατεύουµε για 1-2 λεπτά, µέχρι να βουτυρωθεί καλά το ρύζι. Προσθέτουµε το κρασί µε το σαφράν, δυναµώνουµε τη φωτιά και µαγειρεύουµε, ανακατεύοντας, για 4-5 λεπτά, µέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά.
Προσθέτουµε µία µεγάλη κουτάλα της σούπας από τον ζωµό που σιγοβράζει και µαγειρεύουµε σε µέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν απορροφηθεί όλος ο ζωµός, προσθέτουµε ανακατεύοντας άλλη µία µεγάλη κουτάλα. Συνεχίζουµε έτσι για περίπου 20 λεπτά, µέχρι να προστεθεί όλος ο ζωµός και να χυλώσει το ριζότο. (Μπορεί να µη χρειαστεί να χρησιµοποιήσουµε όλο τον ζωµό ή να χρειαστούµε λίγο ακόµα – κάθε ριζότο είναι διαφορετικό.)
Προσθέτουµε ανακατεύοντας 2 κουτ. σούπας από την παρµεζάνα και σερβίρουµε τη υπόλοιπη στο πλάι, για να σερβιριστούν οι καλεσµένοι µας.
