Κείμενο: Ντίνα Νικολάου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΕντυπωσιακό, πρωτότυπο και πεντανόστιμο το φαγητό που ετοιμάζει αυτό το Σαββατοκύριακο η Ντίνα Νικολάου.
Υλικά
- 1 κότα, βάρους 2 - 2 ½ κιλών, κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής (ή κοτόπουλο βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής, ίδιου συνολικού βάρους)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 200 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 100 ml ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 100 ml ελαιόλαδο
- 5 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα, ή 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα (ή αρμπόριο ή καρναρόλι)
- 2 μικρά κολοκυθάκια, σε μικρά κυβάκια
- 2 μικρές μελιτζάνες φλάσκες, σε μικρά κυβάκια
- 2 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, σε μικρά κυβάκια
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 2 νεκταρίνια, καθαρισμένα, χωρίς κουκούτσια, σε μικρά κυβάκια
- 1 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού παρμεζάνα, τριμμένη
- χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Γέμιση: Σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ή το ξερό για 2 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι οι κόκκοι του να βραχούν με το ελαιόλαδο και να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες και τα καρότα, ανακατεύουμε μια-δυο φορές και ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού από το ζωμό. Μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι το υγρό να απορροφηθεί. Τότε, ρίχνουμε άλλο 1 φλιτζ. τσαγιού από το ζωμό, τα νεκταρίνια, την παρμεζάνα, τον άνηθο και τέλος το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού. Ανακατεύουμε, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να γίνει χλιαρό. Κρατάμε τον υπόλοιπο ζωμό για το ψήσιμο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
Κότα: Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά την κότα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι εξωτερικά αλλά και στην κοιλιά, στην οποία στη συνέχεια βάζουμε όση από τη γέμιση χωράει (η δόση είναι μεγάλη και θα περισσέψει σίγουρα μια ποσότητα, την οποία αφήνουμε κατά μέρος). Αν μπορούμε, ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με σπάγκο μαγειρικής.
Βάζουμε το πουλερικό σε μια γάστρα που να το χωρά άνετα, τοποθετημένο με το στήθος προς τα κάτω. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για 50 λεπτά. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, την ξεσκεπάζουμε και γυρίζουμε το πουλερικό, ώστε το στήθος να είναι προς τα πάνω. Περιχύνουμε με το κρασί και τον υπόλοιπο ζωμό και βάζουμε γύρω-γύρω από την κότα την υπόλοιπη ποσότητα γέμισης, σκεπάζουμε τη γάστρα ξανά με το καπάκι της, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180° C και ψήνουμε για άλλα 50 λεπτά ή μέχρι να γίνει το φαγητό. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο όταν το ψαχνό είναι τρυφερό και ξεκολλάει εύκολα από τα κόκαλα.
Βγάζουμε το καπάκι της γάστρας, ανεβάζουμε ξανά τη θερμοκρασία στους 200° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 10 λεπτά ακόμη, μέχρι το πουλερικό να ροδίσει. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο και αφήνουμε κατά μέρος για 10 λεπτά. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες και σερβίρουμε, συνοδεύοντας με τη γέμιση.
Συμβουλές από τη σεφ
- Η συνταγή, ιδανικά, φτιάχνεται με κότα, βάρους 2 - 2½ κιλών. Αν μάλιστα είναι κότα «αλανιάρα», δηλαδή ελευθέρας βοσκής, ή από το χωριό ή βιολογικής εκτροφής, η γεύση απογειώνεται.
- Αν παρ' όλα αυτά δεν βρείτε κότα, μπορείτε να μαγειρέψετε τη συνταγή με βιολογικό κοτόπουλο. Αν δεν βρείτε τόσο μεγάλο κοτόπουλο, μπορείτε να πάρετε 2 του 1 - 1½ κιλού. Είναι εξίσου σημαντικό να χρησιμοποιήσετε μια μεγάλη γάστρα που να χωράει άνετα την κότα (ή το κοτόπουλο) και την έξτρα γέμιση.
