Κείμενο: Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΠοιος είπε ότι μια κοτόσουπα δεν μπορεί να σταθεί σε ένα επίσημο ή γιορτινό τραπέζι: Αν είναι σαν αυτή τη σούπα αυγολέμονο με όρνιθα, κότσι και αρνί, μπορεί και παραμπορεί!
Υλικά
- 400 γρ. ρύζι για σούπα
- 700 γρ. αρνίσια σπάλα με το κόκαλο, σε μερίδες
- 1/2 όρνιθα, κομμένη σε μερίδες (καθώς είναι μεγάλες, ζητάμε από τον κρεοπώλη ολόκληρη και κρατάμε την υπόλοιπη για άλλη συνταγή)
- 700 γρ. αρνίσια σπάλα με το κόκαλο, σε μερίδες
- 1 ολόκληρο χοιρινό κότσι μπροστινό, με το κόκαλο, βάρους 500-600 γρ.
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 6 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- χυμός από 1-2 λεμόνια
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τη σούπα αυγολέμονο με όρνιθα, χοιρινό κότσι και αρνί, ξεκινάμε ρίχνοντας σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, τα κρεατικά και τα βράζουμε για 4 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Πλένουμε καλά την κατσαρόλα και ρίχνουμε 4 λίτρα φρέσκο νερό και όλα τα κρέατα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας σχολαστικά για όσο χρειάζεται.
- Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά.
- Βγάζουμε τα κομμάτια της όρνιθας και συνεχίζουμε το βράσιμο των υπόλοιπων κρεατικών για άλλα 30 λεπτά. Αφήνουμε τα κρεατικά σε μια πιατέλα.
- Σουρώνουμε τον ζωμό, τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και τον αφήνουμε να πάρει βράση.
- Ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αυγολέμονο
- Χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφράτη κρέμα (δεν πρέπει να σχηματιστούν σφιχτές κορφές).
- Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι μέχρι να αφρατέψουν. Τους ρίχνουμε σταδιακά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας για να ενωθούν.
- Με μια κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά και σε αργή ροή όσο περισσότερο καυτό ζωμό από τη σούπα μπορούμε, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί.
- Το αδειάσουμε στην κατσαρόλα μεμιάς, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί στη σούπα.
- Ρίχνουμε αλατοπίπερο κατά βούληση, πάντα ανακατεύοντας, και σερβίρουμε αμέσως σε σουπιέρα.
- Πασπαλίζουμε τη σούπα με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Σερβίρουμε τα κρεατικά σε πιατέλα, αλατοπιπερώνουμε και, αν θέλουμε, τα ραντίζουμε με καλό ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.
