Κείμενο: Αλέξανδρος Γιώτης
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης
Μιλάμε συχνά για τη μακρινή και εξωτική καταγωγή των μπαχαρικών. Αυτή τη φορά το σκηνικό αλλάζει, μια που ο κόλιανδρος είναι εντελώς μεσογειακός. Πρωτοκαλλιεργήθηκε απ’ ό,τι φαίνεται στη Μεσοποταμία, αναφέρεται στη Βίβλο, βρέθηκε σε αρχαίους αιγυπτιακούς τάφους και είναι ο κορίανδρος των Αρχαίων Ελλήνων. Οι φαρμακευτικές ιδιότητές του ήταν και αυτές γνωστές από την αρχαιότητα. Θεωρείται πολύ καλό τονωτικό του στομάχου και εν γένει όλου του πεπτικού συστήματος.
Το εκπληκτικότερο όλων, όμως, είναι ότι εξήχθη στην Ινδία, μαζί με το μοσχοσίταρο μάλλον από τους στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου για να γίνει αναπόσπαστο μέρος των μασσάλα, των μειγμάτων μπαχαρικών που στην Ευρώπη κακώς αποκαλούμε κάρι. Το coriandrum sativum είναι συγγενής του σέλινου και του μαϊντανού, μάλιστα σε πολλές χώρες τον ονομάζουν κινεζικό μαϊντανό.
Ο κόλιανδρος στη μαγειρική
Η βαριά μυρωδιά του φρέσκου κόλιανδρου του έδωσε το παρατσούκλι κοριός και τον κάνει αντιπαθητικό σε πολλούς. Χρησιμοποιούμε τον φρέσκο φυσικά, όσο δεν έχει ανθίσει γιατί παραμυρίζει, τον σπόρο αλλά και τη ρίζα. Την τελευταία, κοπανισμένη με σκόρδο και πιπέρι θα την βρούμε στην ταϊλανδέζικη κουζίνα, τον φρέσκο στην κινεζική και αραβική, τον σπόρο τριμμένο ή σπασμένο σχεδόν παγκοσμίως.
Στην Κύπρο, το αντίστοιχο της χωριάτικης, όπου τα σαλατικά είναι κομμένα σε κυβάκια, όπως και στη σμυρναίικη, περιέχει μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο. Στη Μεγαλόνησο θα βρούμε και τα νοστιμότατα αφέλια, κρασάτο χοιρινό με σπόρους κόλιανδρου, όπως και τις «αντιναχτές» πατάτες.
Ο σπόρος έχει μια ευχάριστη λεμονάτη γεύση – γι’ αυτό και χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία και δένει άψογα με το λεμόνι αλλά και τη λουίζα στα μαγειρευτά. Μπαίνει στα τουρσιά, ιδιαιτέρως στο αγγουράκι, στο μαγειρεμένο ξινολάχανο, αρωματίζει το ψάρι, ορισμένα λουκάνικα και ψωμιά, ακόμη και μπίρες. Οι Αλγερινοί παστώνουν κρέατα με σκόνη κόλιανδρου, αλάτι και πιπέρι. Τα μανιτάρια α λα γκρεκ, η διάσημη συνταγή που δημιούργησαν οι Γάλλοι τον 19ο αιώνα περιέχουν κόλιανδρο. Βέβαια α λα γκρεκ δεν είναι, αλλά η εποχή έρρεπε προς το φολκλόρ.
Που βρίσκουμε τον κόλιανδρο;
Στην αγορά μπορούμε να βρούμε κόλιανδρο σε σπόρους και σε σκόνη σε όλα τα σούπερ μάρκετ και τα μπαχαράδικα. Φρέσκο κόλιανδρο βρίσκουμε δυσκολότερα, συνήθως σε ματσάκια, όπως ο μαϊντανός σε μερικά καλά μανάβικα και σε ορισμένες λαϊκές αγορές.
