Κείμενο: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης
Αποθήκευση για αργότεραΟ Στέλιος Παρλιάρος ετοιμάζει σοκολατένια μωσαϊκά με ευφάνταστους τρόπους όπως αυτή η τούρτα!
Υλικά
Για τη βάση από μωσαϊκό
200 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, τεμαχισμένη σε πολύ μικρά κομμάτια
100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
100 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. φιστίκια Αιγίνης (ψίχα), άψητα, ανάλατα
225 γρ. μπισκότα (1 πακέτο) πτι μπερ, τεμαχισμένα σε μικρά κομμάτια
Για την επικάλυψη
300 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά + 150 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
Διαδικασία
Βάση από μωσαϊκό: Βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και, λίγο πριν βράσει, την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε πολύ καλά με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ) έως ότου λιώσει καλά η σοκολάτα και γίνει ένα λείο και ομοιογενές μείγμα. Προσθέτουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του βουτύρου και παράλληλα ανακατεύουμε με τη μαρίζ. Αν στο μεταξύ κρυώσει η σοκολάτα και δεν ενσωματώνονται τα υλικά, τοποθετούμε το μπολ σε μπεν μαρί, ώστε να τα ζεστάνουμε πολύ ελαφρώς και να μπορέσει να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Τέλος, ενσωματώνουμε τα μπισκότα και τα φιστίκια Αιγίνης και ανακατεύουμε, έτσι ώστε να καλυφθούν όσο το δυνατόν καλύτερα από τη σοκολάτα. Σε ένα τσέρκι ή ταψί διαμέτρου 24 εκ. τοποθετούμε αντικολλητικό χαρτί, καλύπτοντας τον πυθμένα και τα τοιχώματα. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα και το πιέζουμε να απλώσει και να πάρει το σχήμα του σκεύους. Τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες.
Επικάλυψη: Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος (τη ρευστή, όχι τη χτυπημένη) και, πριν πάρει βράση, την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα, την οποία έχουμε βάλει σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε καλά, μέχρι να λιώσει όλη η κουβερτούρα και να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Αν η κρέμα ήταν πολύ κρύα ή η κουβερτούρα μας δεν είναι πολύ καλής ποιότητας, μπορεί το μείγμα να μην ομογενοποιείται και να μείνουν κομμάτια σοκολάτας. Σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να τοποθετήσουμε το μπολ με τα υλικά σε μπεν μαρί, για να διευκολύνουμε την ομογενοποίηση, προσέχοντας να μην ανέβει πολύ η θερμοκρασία του μείγματος.
Μόλις ομογενοποιηθεί σωστά, το αφήνουμε στην άκρη για 2-3 λεπτά, μέχρι να πέσει λίγο η θερμοκρασία του, τόσο που να το αισθανόμαστε στα χείλη χλιαρό, όχι ζεστό. Τότε, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.
Αδειάζουμε σε ένα πλατύ, επίπεδο και ρηχό σκεύος, π.χ. ένα μεγάλο παραλληλόγραμμο τάπερ ή ένα ταψάκι, έτσι ώστε να απλώσει και να κρυώσει πιο γρήγορα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί. Αδειάζουμε το μείγμα της επικάλυψης σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ κορνέ, σε σχήμα αστεριού, και γαρνίρουμε τη βάση του μωσαϊκού φτιάχνοντας μεγάλες ροζέτες.
