Γλυκά απο το περιοδικό

Κραμπλ
Για να φτιάξουμε τη μους σοκολάτας με κραμπλ κακάου και ανθό αλατιού, ξεκινάμε με το κραμπλ και στον κάδο του μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε με το φτερό, σε μεσαία ταχύτητα, μέχρι να σχηματιστεί ένα ζυμαράκι. Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, την καλύπτουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα να ξεκουραστεί.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στον αέρα.
Κόβουμε τη ζύμη με τσιμπιές σε ακανόνιστα κομματάκια περίπου 2 x 2 εκ. και τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για περίπου 15 λεπτά.

Μους
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, δηλαδή μέσα σε ένα μεταλλικό μπολ στερεωμένο στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία βράζει λίγο νερό. Ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό και, όση ώρα λιώνει η σοκολάτα, πρέπει να την ανακατεύουμε. Μόλις λιώσει, κατεβάζουμε το μπολ από το μπεν μαρί και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς η σοκολάτα.
Σε ένα μπρίκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το νερό με τη ζάχαρη μέχρι η θερμοκρασία τους να φτάσει στους 123°C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
Όσο περιμένουμε να πιάσει αυτή τη θερμοκρασία το σιρόπι, χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, τους κρόκους.
Μόλις το σιρόπι πιάσει τη θερμοκρασία που θέλουμε, το αδειάζουμε πολύ σιγά στους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα στην ίδια ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει, να ομογενοποιηθεί και να κρυώσει ελαφρώς το μείγμα.
Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα προσέχοντας η θερμοκρασία της να είναι κάτω από τους 40°C (θα πρέπει να την αισθανόμαστε χλιαρή στα χείλη).
Ανακατεύουμε με μια μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης) μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές σοκολατένιο μείγμα.
Καθαρίζουμε τον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα, σε μέτρια ταχύτητα, την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει μια ελαφριά σαντιγί σαν γιαούρτι.
Την προσθέτουμε σε τρεις δόσεις στο μείγμα της σοκολάτας ανακατεύοντας με τη μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί η μους.
Στο τέλος, ρίχνουμε και το ρακί και ανακατεύουμε μία τελευταία φορά.
Μοιράζουμε τη μους σε μπολ της επιλογής μας ή σε ποτήρια με πόδι και τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσουν (τουλάχιστον 4 ώρες).
Πριν σερβίρουμε την μους σοκολάτας, γαρνίρουμε με κομμάτια κραμπλ και λίγη ζάχαρη άχνη.