Μπάμιες, φασολάκια, μελιτζάνες, πιπεριές, κολοκυθάκια και ντομάτες. Αυτοί είναι οι πρωταγωνιστές του καλοκαιριού και η βάση για τα θερινά λαδερά μας μαγειρέματα. Κάθε ένα από αυτά τα λαχανικά συνδυάζεται με ένα ή περισσότερα από τα υπόλοιπα, καθώς και με χόρτα, όσπρια, μυρωδικά και καρυκεύματα. Κρεμμύδι και σκόρδο συμμετέχουν σχεδόν πάντα στα λαδερά, ενώ κάποιοι –παρά το γεγονός ότι ο ελληνικός διατροφικός κώδικας θέλει τα λαδερά χωρίς ζωικά προϊόντα– αρέσκονται στο να τα μαγειρεύουν με κρέας, ψάρια ή θαλασσινά. Προκειμένου να μάθουμε τα μυρωδικά που πηγαίνουν με τα λαδερά λαχανικά, αλλά και ποια κρεατικά, ψάρια και θαλασσινά τους ταιριάζουν, καταγράφουμε τους καλύτερους συνδυασμούς αλλά και τα κυριότερα μυστικά τους.
Οι ντομάτες ταιριάζουν με όλα
Είναι οι πρωταγωνίστριες του πιο αγαπημένου φουρνιστού λαδερού φαγητού, των γεμιστών. Προτιμάμε μεσαίου μεγέθους, ώριμες αλλά όχι παραγινωμένες, με ωραίο κόκκινο χρώμα, χωρίς χτυπήματα. Επίσης, χοντροκομμένη ή πολτοποιημένη θα χρωματίσει το λαδάκι των άλλων λαδερών και θα φτιάξει μια ελαφριά σαλτσούλα, ιδανική για να βουτήξουμε το ψωμί μας. Κατά την αγορά, προσέχουμε ο καρπός να είναι σφιχτός και γυαλιστερός και η φλούδα όχι ζαρωμένη. Το κοτσάνι της πρέπει να είναι πράσινο και να μοσχοβολάει ντομάτα.
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Αγαπούν το βασιλικό, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το δυόσμο, τον μαϊντανό, το σχοινόπρασο, πιπέρια, πάπρικες αλλά και τη μαστίχα.
Κρέατα: Με όλα τα κρεατικά.
Από τη θάλασσα: Ταιριάζει με πολλά ψάρια, μαλάκια και οστρακοειδή.
Φασολάκια: Δοκιμαστε τα και με τσιμενι!
Μπαρμπούνια (τα πλατιά), τσαουλιά (τα στρογγυλά) και βέβαια αμπελοφάσουλα είναι οι κυριότερες ποικιλίες φρέσκων φασολιών που θα βρούμε στην αγορά. Το καθάρισμά τους είναι ένας μικρός μπελάς, αντιμετωπίσιμος όμως: κατ’ αρχάς ελέγχουμε αν έχουν ίνες, σπάζοντας ένα φασολάκι στη μέση· αν κρέμεται από τις ίνες του, τότε θέλουν επιμελές καθάρισμα. Κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με το ειδικό εργαλείο καθαρισμού την κορυφή (με το κοτσανάκι) κι έπειτα γύρω γύρω το λοβό ώστε να απομακρύνουμε τις ίνες. Επίσης, αν κάποιοι λοβοί είναι πολύ φουσκωτοί, σημαίνει ότι έχουν χάσει τους χυμούς τους και είναι σκληροί. Αρα, αφαιρούμε το περίβλημα και κρατάμε μόνο τους καρπούς.
Ειδικά για τα μπαρμπούνια, ένα κόλπο για να γίνουν πιο νόστιμα είναι -αφού τα καθαρίσουμε γύρω γύρω- να τα χαράξουμε στη μέση, κατά μήκος χωρίς να τα χωρίσουμε εντελώς. Κι ένα μυστικό για χειμωνιάτικα μαγειρέματα με φασολάκια: αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε τα φασολάκια, τα περνάμε με βελόνα σε βαμβακερό σπάγγο, όχι όλα μαζί. Κάθε κομμάτι σπάγγου θα πρέπει να έχει 40 - 50 εκ. μάκρος. Τα κρεμάμε σε ευάερο μέρος μέχρι να ξεραθούν και τα φυλάμε σε πάνινη σακούλα. Το χειμώνα τα μαγειρεύουμε με κρέας. Στη Νάξο αυτά τα στεγνωμένα φασολάκια τα λένε «πηδόκοπα».
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Αγαπούν το μαϊντανό, το δυόσμο, το θυμάρι, τη μαντζουράνα, το πράσινο πιπέρι, τις πάπρικες, το μπαχάρι, το μοσχοσίταρο (τσιμένι), το σχοινόπρασο και τη μαστίχα.
Κρέατα: Μαγειρεύονται με όλα τα κρεατικά.
Από τη θάλασσα: Ταιριάζουν με όλα τα μαλάκια (σουπιές, χταπόδι, καλαμάρια) και με λευκόσαρκα ψάρια, όπως συναγρίδα, ροφός, σφυρίδα.
Δοκιμάστε: Φασολάκια με αρνί και μάραθο (την άνοιξη). Επίσης, φασολάκια με λουίζα και ψάρι.
Μελιτζάνα: Ξεπικρίστε την
Τσακώνικες (οι μακρουλές), φλάσκες (οι στρογγυλές), λευκές άνυδρες Σαντορίνης και πράσινες φλάσκες της Τήνου. Αυτές είναι οι κυριότερες ποικιλίες που βρίσκουμε στην αγορά. Αγοράζουμε τις σφιχτόσαρκες, χωρίς κηλίδες και με καταπράσινο κοτσάνι. Αν, όμως, τις μαγειρέψουμε αμέσως μετά την αγορά, είναι καλύτερα να επιλέξουμε αυτές που είναι ελαφρώς συρρικνωμένες.
Κύριο μέλημά μας είναι το ξεπίκρισμα. Τις κόβουμε όπως απαιτεί η συνταγή και τις βάζουμε για μισή ώρα τουλάχιστον σε μια λεκάνη με νερό κι αρκετό αλάτι. Μετά, τις στύβουμε, τις στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας και τις μαγειρεύουμε. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε επίσης να μην απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το μαγείρεμα.
Πολλές συνταγές ζητούν να είναι καθαρισμένες οι μελιτζάνες «μία ναι, μία όχι» (να καθαρίζουμε, δηλαδή, μια λωρίδα από τη φλούδα τους, να αφήνουμε την επόμενη κ.ο.κ.). Με αυτόν τον τρόπο απορροφούν μεν τη σάλτσα από τα καθαρισμένα μέρη, κρατούν, όμως, παράλληλα ακέραιο το σώμα του καρπού (σε αυτό βοηθούν τα ακαθάριστα μέρη).
Για γεμιστά θα αγοράσουμε τσακώνικες, όχι πολύ μικρές, ή φλάσκες, όχι πολύ μεγάλες.
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Μαϊντανός, δυόσμος, βασιλικός ταιριάζουν γάντι. Ακόμη ρίγανη, μαντζουράνα, φασκόμηλο, πιπερόριζα (τζίντζερ), γαλάνγκη (ρίζα ενός συγγενικού στην πιπερόριζα φυτού με ιδιαίτερα φίνο άρωμα), πάπρικες.
Κρέατα: Η μελιτζάνα ταιριάζει με όλα τα κρεατικά.
Από τη θάλασσα: Μαγειρέψτε την με σφυρίδα, ροφό, φαγκρί, συναγρίδα, χταπόδι, σουπιές, καλαμάρια.
Δοκιμάστε: Μαγειρέψτε την με δεντρολίβανο και ψάρι, ένα είδος σαβόρο με ξίδι.
Κολοκυθάκια: Μαγειρέψτε τα άνθη
Προτιμάμε τα μικρά ή μεσαίου μεγέθους για το μαγείρεμα και τα μεγαλύτερα και πιο στρογγυλεμένα για γεμιστά. Για να ελέγξουμε τη φρεσκάδα τους, μπορούμε να ξύσουμε λίγο με το νύχι μας τη φλούδα τους. Το εσωτερικό πρέπει να έχει ζωηρό πρασινωπό χρώμα και να είναι δροσερό. Η φλούδα πρέπει να είναι χωρίς ψεγάδια και τρυφερή.
Δεν τα ξεφλουδίζουμε για να τα μαγειρέψουμε. Για να «φιξάρουμε» τη γεύση τους, μπορούμε προτού τα μαγειρέψουμε να τα σοτάρουμε ελαφρώς σε καυτό ελαιόλαδο.
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Δυόσμος, μέντα, ρίγανη, μάραθος, άνηθος, μαϊντανός και λουίζα είναι μερικά μόνο από τα μυρωδικά που ταιριάζουν με τα κολοκυθάκια. Δοκιμάστε να τα παντρέψετε και με κιτρινόριζα (κουρκουμάς - καρύκευμα που αποτελεί τη βάση των περισσότερων μειγμάτων μπαχαρικών κάρι).
Κρέατα: Μαγειρεύονται με όλα τα κρέατα και τα πουλερικά.
Από τη θάλασσα: Ταιριάζουν με γαρίδες, καραβίδες και με όλα τα ψάρια, κυρίως με σολομό.
Δοκιμάστε: Κολυκοθοανθούς και πάλι κολοκυθοανθούς. Στο ταψί με τα γεμιστά, γεμισμένοι με λαχανικά, θαλασσινά, ρύζι και μυρωδικά. Ή στην κατσαρόλα, ψιλοκομμένοι, με άλλα λαχανικά.
Οι πιπεριές «παντρεύονται» με γαύρο
Στρογγυλές πράσινες και λεπτόφλουδες για γεμιστά, πιπεριές κέρατο και γλυκιές κόκκινες Φλωρίνης. Αυτές είναι οι πιπεριές που πρωταγωνιστούν στα λαδερά του καλοκαιριού. Οι χρωματιστές πιπεριές (κόκκινες, πορτοκαλιές, κίτρινες) χρησιμοποιούνται κυρίως για το πολύχρωμο εφέ, παρά γιατί έχουν ξεχωριστή γεύση. Είναι καλό να τις μαγειρεύουμε πολύ κοντά στην ημερομηνία αγοράς τους γιατί όσο πιο πολύ καιρό μένουν στη συντήρηση, τόσο πιο σκληρή γίνεται η πέτσα τους. Επίσης, όταν τις φτιάχνουμε γεμιστές, καλό είναι να τις ζεματίζουμε πρώτα λίγο και να προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο προτού τις γεμίσουμε.
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Μαϊντανός, δυόσμος, δεντρολίβανο, βασιλικός. Επίσης, κύμινο, καρβί (αγριοκύμινο – η γεύση του θυμίζει θυμάρι), πάπρικα, πάπρικα καπνιστή.
Κρέατα: Με όλα τα κρεατικά και πουλερικά (ιδιαίτερα με κοτόπουλο και γαλοπούλα).
Από τη θάλασσα: Ταιριάζουν ιδιαίτερα με όστρακα (μύδια). «Παντρεύονται» μοναδικά με τη σαρδέλα και τον γαύρο.
Μπάμιες: Ξίδι και στον ήλιο
Για να «επιζήσουν» του μαγειρέματος και να μείνουν άθικτες χωρίς να αποβάλουν τα σποράκια και τη βλέννα τους, χρειάζονται προσεκτικό καθάρισμα. Με κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε το επάνω μέρος από το κοτσάνι, προσέχοντας να μην κόψουμε τη βάση του που συγκρατεί τα σπόρια. Στη συνέχεια, τις βάζουμε σ’ ένα ταψάκι με ξίδι στον ήλιο για 2 ωρίτσες.
Κι ένα μυστικό για να έχουμε μπάμιες όλες τις εποχές: διαλέγουμε μικρές μπάμιες και τις περνάμε σε κλωστή με μια βελόνα από το κεφαλάκι τους. Τις κρεμάμε στον ήλιο μέχρι να ξεραθούν καλά. Στη συνέχεια, τις αφήνουμε έτσι περασμένες από την κλωστή σε σκιερό και δροσερό μέρος. Ετσι, έχουμε μπάμιες όλο το χρόνο σαν να ήταν η εποχή τους.
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Ο μαϊντανός είναι το απόλυτο μυρωδάτο ταίρι τους. Αγαπούν, όμως, και το μπαχάρι, το μακρυπίπερο, το πιπέρι Γουινέας και το μοσχοσίταρο (τσιμένι).
Κρέατα: Εχουν ιδιαίτερη προτίμηση στα πουλερικά (κυρίως το κοτόπουλο) αλλά και το χοιρινό. Από τη θάλασσα: Οι μπάμιες ταιριάζουν μοναδικά με ροφό και τσιπούρα.
Δοκιμάστε: Την «μπαμιαστεριά», συνταγή από τη Λουιζιάνα. Θα κόψετε τις μπάμιες σε φέτες 1 εκ., θα τις αλευρώσετε και θα τις τηγανίσετε σε ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν τραγανιστές. Θα τις συνοδεύσετε με μια ντοματόσαλτσα (με σκόρδο, κρεμμύδι, θυμάρι, δάφνη, κρασί, ξίδι) σε ένα μπολ για εμβάπτιση.
