ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Τί κιμά επιλέγουμε και σε τί αναλογία; Ποιά μπαχαρικά θα απογειώσουν τα κεμπάπ; Τα βήματα για να φτιάξουμε σπιτικό ανατολίτικο κεμπάπ...

Βάζουμε ψωμί;

Τα κεμπάπ δεν έχουν τόσα υλικά όσα τα μπιφτέκια ή οι κεφτέδες και ξεχωρίζουν γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο, για την ατόφια γεύση του καλοζυμωμένου, σχεδόν σκέτου, κιμά. Επειδή το κρέας που χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά έδενε με το παχύ λίπος από το βοδινό ή το αρνί (σε αναλογία 1/4), δεν χρειαζόταν κάποιο άλλο συνδετικό υλικό, όπως το ψωμί ή το αυγό, παρά μόνο καλό ζύμωμα. Ωστόσο, πλέον, η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε δεν είναι τόσο λιπαρή· έτσι, στη ζύμη των κεμπάπ έχουν προστεθεί διάφορα υλικά για να τα εμπλουτίσουν γευστικά και κυρίως για να δέσουν το μείγμα. Μπορούμε, λοιπόν, να προσθέσουμε βρεγμένη και καλά στυμμένη ψίχα ψωμιού ή και φρυγανιά στα λιγότερο λιπαρά κομμάτια.

Κρεμμύδι, το απαραίτητο

Το κρεμμύδι και το ζουμί του είναι από τα πιο βασικά υλικά στα κεμπάπ, αφενός γιατί σπάει τις έντονες οσμές των κρεατικών, αφετέρου γιατί «γλυκαίνει» τον κιμά. Επίσης, το ζουμί των κρεμμυδιών κάνει τα κεμπάπ πιο αφράτα.

Άλλες νοστιμιές

Το σκόρδο στα κεμπάπ είναι προαιρετικό και η ποσότητά του κατά βούληση. Για πιο αφράτο μείγμα μπορούμε να βάλουμε ντομάτα τριμμένη ή σόδα. Φυσικά, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι δεν λείπουν από το μείγμα. Επίσης, κάποιοι σεφ βάζουν λίγο πελτέ ντομάτας για τη γεύση, αλλά και για να τα κοκκινίσουν.

Τα ταιριαστά μπαχαρικά

Τα μπαχαρικά είναι οι πρωταγωνιστές Το δεύτερο βασικότερο υλικό μετά τον κιμά στα κεμπάπ είναι τα μπαχαρικά, που χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο για να καλύψουν το έντονο άρωμα του αρνίσιου κυρίως κιμά. Για να πάρουμε το καλύτερο δυνατό άρωμα, καλό είναι να τα χρησιμοποιούμε φρεσκοτριμμένα. Αξίζει λοιπόν τον κόπο να τα προμηθευτούμε από ένα καλό μπαχαράδικο ή ένα ενημερωμένο μπακάλικο. Αν πάλι δεν διαθέτουμε χρόνο ή δεν υπάρχει μπαχαράδικο στην περιοχή μας, τότε θα δοκιμάσουμε τα μπαχαρικά του σούπερ μάρκετ. Αρκετά από αυτά είναι καλά. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, αν δεν έχουμε κάποιο από τα προτεινόμενα μπαχαρικά της συνταγής που πρόκειται να φτιάξουμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με κάποιο άλλο από τους παρακάτω συνδυασμούς ή απλώς να το παραλείψουμε (με διαφορετικό, φυσικά, γευστικό αποτέλεσμα).

• Στα κεμπάπ από αρνί ή και μοσχάρι: Το βασικό μπαχαρικό είναι η πάπρικα και για πολλούς το κύμινο. Επίσης, ιδιαίτερο άρωμα δίνουν το μπαχάρι, το σουμάκ, ο κόλιανδρος (σε σκόνη), το κάρδαμο και το μπούκοβο (για τους πιο τολμηρούς). Στα αμιγώς αρνίσια κεμπάπ ταιριάζουν τα πολίτικα μπαχαρικά, όπως το κόκκινο γλυκό πιπέρι, η κανέλα και το γαρίφαλο.
• Στα κεμπάπ από κοτόπουλο ή γαλοπούλα: Και εδώ η πάπρικα και το κύμινο είναι απαραίτητα. Ταιριάζουν επίσης το μπαχάρι, το κάρι, το πιπέρι καγιέν, το τζίντζερ, ο κουρκουμάς και ο κόλιανδρος (σε σκόνη).
• Στα ανάμεικτα κεμπάπ με χοιρινό κιμά: Επειδή ο χοιρινός κιμάς συμμετέχει ως συμπληρωματικός και όχι ως βασικός στις αναμείξεις για κεμπάπ (συνήθως με μοσχάρι ή κοτόπουλο), όπου συμμετέχει μπορούμε να προσθέσουμε σουμάκ και όλα τα κίτρινα μπαχαρικά, όπως το κάρι και ο κουρκουμάς.

Μυρωδικά και άλλα «κόλπα»

Συνήθως τα κεμπάπ δεν περιέχουν πολλά μυρωδικά, κάποιες συνταγές μάλιστα δεν περιέχουν κανένα. Οι σεφ του περιοδικού στις συνταγές τους προτιμούν κάθε φορά ένα μυρωδικό (φρέσκο ή ξερό). Αυτό δεν σημαίνει βέβαια ότι εμείς δεν μπορούμε να βάλουμε κι άλλο μυρωδικό της αρεσκείας μας, με τη διαφορά ότι θα αλλάξει το γευστικό αποτέλεσμα του μείγματος.

• Από μοσχάρι ή αρνί: Μπορούμε να βάλουμε μαϊντανό, δυόσμο, θυμάρι ή ρίγανη και κόλιανδρο (που θα δώσουν ελαφρύ άρωμα και αίσθηση δροσιάς στο μείγμα).
• Από κοτόπουλο ή γαλοπούλα: Ταιριάζει πολύ ο βασιλικός (φρέσκος, στην εποχή του), ο μαϊντανός και το θυμάρι (φρέσκο ή ξερό, καλά κοπανισμένο). Κι ένας αναπάντεχος συνδυασμός: Στα κεμπάπ από κοτόπουλο ταιριάζει πολύ το ξύσμα λεμονιού, η μαντζουράνα και λίγη μουστάρδα σε κόκκους.
• Από μείγμα με χοιρινό: Πολλοί βάζουν μαϊντανό, θρούμπι, και μάλιστα σε κάποιες συνταγές σε συνδυασμό με τριμμένες πιπεριές (κέρατο).

Το μυστικό είναι το ζύμωμα

Η μαεστρία λένε ότι φαίνεται στο ψήσιμο, στην περίπτωση των κεμπάπ όμως το ζύμωμα είναι που προετοιμάζει το έδαφος.

• Βάζουμε τον κιμά σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ξεκινάμε το ζύμωμα με τα χέρια.
• Αφού αναμειχθούν ομοιόμορφα τα υλικά μεταξύ τους, ανοίγουμε τη ζύμη μέσα στο μπολ ξανά και ξανά, σαν να την τρίβουμε με την παλάμη, απλώνοντάς τη στα τοιχώματα του σκεύους ώστε να σπάσουμε τους δεσμούς των λιπαρών και να απλωθεί το λίπος σε όλο το μείγμα ομοιόμορφα.
• Θα παρατηρήσουμε ότι έπειτα από λίγη ώρα αρχίζουν να δημιουργούνται ίνες στον κιμά και να μοιάζει μαστιχωτός. Ετσι, το κεμπάπ θα μείνει ενιαίο κατά τη διάρκεια του ψησίματος και δεν θα διαλυθεί.
• Συνεχίζουμε το ζύμωμα επίμονα, για περισσότερο από 15 λεπτά. Οσο πιο πολύ, τόσο καλύτερα.
• Για να μην κολλάει το μείγμα στα χέρια μας και για να έχουμε πιο αφράτο αποτέλεσμα, ενδιαμέσως πρέπει να βρέχουμε τα χέρια μας με νερό.
• Οταν τελειώσουμε, σκεπάζουμε το δοχείο του κιμά με μια μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, ώστε να σφίξει το μείγμα και να αναμειχθούν καλύτερα τα αρώματά του. Ιδανικά, αν έχουμε χρόνο, μπορούμε να το αφήσουμε στο ψυγείο ένα ολόκληρο βράδυ.
• Δεν πλάθουμε τα κεμπάπ ακριβώς την ώρα που θα τα ψήσουμε, αλλά τουλάχιστον μισή ώρα νωρίτερα και μέχρι το ψήσιμο τα διατηρούμε στο ψυγείο. Παίρνουμε μικρά κομμάτια μείγματος κιμά και τα πλάθουμε σαν μακριά σουτζουκάκια, μήκους περίπου 12 εκ. και πάχους 2 -3 εκ. Οσο πιο λεπτά είναι, τόσο πιο γρήγορα θα ψηθούν, ωστόσο είναι πολύ εύκολο να στεγνώσουν εσωτερικά. Σε περίπτωση που δούμε ότι δεν έχει σφίξει το μείγμα, μπορούμε να προσθέσουμε 1-2 κουταλιές της σούπας τριμμένη φρυγανιά.