ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Μπορούμε να φτιάξουμε ψωμί με σκέτο σταρένιο αλεύρι. Ωστόσο τα ανάμεικτα άλευρα δίνουν μεγαλύτερη νοστιμιά.

Τα σπόρια απ’ την άλλη δίνουν άρωμα, γεύση και συμβάλλουν στην καλή υγεία. Αν και οι ποσότητες είναι μικρές, η μόνιμη και σταθερή χρήση των υγιεινών σπόρων μάς εξασφαλίζει τα ευεργετικά τους αποτελέσματα. Κάτι ήξεραν οι αρχαίοι πρόγονοι που ανακάτευαν αυτά τα υγιεινά σπόρια στα ψωμιά τους.Το μόνο στο οποίο πρέπει να μένουμε σταθεροί, τουλάχιστον στην αρχή, είναι η αναλογία αλεύρου - μαγιάς - αλατιού. Τα άλλα τα ρυθμίζουμε όπως θέλουμε, αφού όμως κάνουμε μια δοκιμή πρώτα.

Γιατί σιτάρι στο ψωμί;

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Ο βασικός δημητριακός καρπός, το αλεύρι του οποίου χρησιμοποιείται για την αρτοποίηση, είναι το σιτάρι. Το σιτάλευρο θεωρείται ιδανικό για αρτοποίηση εξαιτίας της γλουτένης, μιας πρωτεΐνης που συναντάται σε μεγάλο ποσοστό μόνο στους κόκκους του σίτου. Η γλουτένη είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό πλέγματος, για τη διατήρηση, δηλαδή, της διόγκωσης -του φουσκώματος- του ψωμιού, που προκύπτει από τη ζύμωση των σακχάρων και το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα.

Υπάρχουν δύο είδη σιταριού: το μαλακό και το σκληρό. Από το μαλακό σιτάρι προέρχονται τα αλεύρια και από το σκληρό τα σιμιγδάλια.

Κατά τη διαδικασία της άλεσης του μαλακού σιταριού, το «τράβηγμα», όπως λέγεται στη γλώσσα των μυλεργατών, είναι τέτοιο ώστε να περνάει περισσότερο ή λιγότερο πίτουρο. Ανάλογα με το βαθμό παρουσίας πίτουρου στο τελικό προϊόν, τα αλεύρια διακρίνονται σε διαφορετικούς τύπους. Το αλεύρι ολικής αλέσεως καθώς και τα αλεύρια από άλλα δημητριακά περιέχουν λιγότερη γλουτένη, με αποτέλεσμα να παίρνουμε ψωμί πιο βαρύ, που δεν φουσκώνει πολύ. Γι’ αυτό συνήθως οι συνταγές έχουν ένα μείγμα από αλεύρια στα οποία σχεδόν πάντα περιλαμβάνεται σιτάλευρο, ώστε να αυξηθεί η ποσότητα γλουτένης.

Τα υγρά

Το νερό ενεργοποιεί την πρωτεΐνη στο ψωμί. Αλλα υγρά, όπως το γάλα ή οι διάφοροι χυμοί, ενισχύουν τη γεύση του ψωμιού. Γενικά τα υγρά θα πρέπει να είναι χλιαρά προς ζεστά όταν τα προσθέτουμε στη ζύμη, γιατί, αν είναι κρύα, τότε η ζύμη θα αργήσει να φουσκώσει. Προσοχή, δεν θα πρέπει επ’ ουδενί να είναι καυτά, γιατί τότε θα καταστραφεί η δράση της μαγιάς και η ζύμη δεν θα φουσκώσει.

Αλάτι

Ο μύθος ότι το αλάτι παίζει ρόλο στη ζύμωση που «ανεβάζει» το ψωμί, δεν ισχύει. Το αλάτι προστίθεται στο ψωμί για γευστικούς λόγους. Αν, λοιπόν, για λόγους υγείας θέλετε να το αποφύγετε, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα.

Μαγιά ή προζύμη

• Μαγιά: Η μαγιά δίνει την επιθυμητή διόγκωση στο ψωμί. Για να «αναπνεύσει» η μαγιά, για να επιτευχθεί δηλαδή η καύση στην οποία βασίζεται η ενέργειά της, στο ζυμάρι πρέπει να υπάρχει επάρκεια οξυγόνου. Πώς επιτυγχάνεται αυτό; Πρέπει να χρησιμοποιούμε φρέσκο αλεύρι, το οποίο να κοσκινίζουμε καλά πριν το χρησιμοποιήσουμε και να ζυμώνουμε το ζυμάρι εντατικά. Στο εμπόριο βρίσκουμε 2 τύπους μαγιάς: ξηρή σε φακελάκια και νωπή σε πλάκες. Ολα τα ψωμιά γίνονται είτε με μαγιά είτε με προζύμι. Εμείς επιλέγουμε τι θα χρησιμοποιήσουμε. Τα ψωμιά που φτιάχνονται με μαγιά γίνονται πιο εύκολα, φουσκώνουν πιο γρήγορα, είναι πιο μαλακά και αφράτα από τα ψωμιά με προζύμι. Οι συνταγές που σας προτείνουμε γίνονται ως επί το πλείστον με μαγιά σε ξηρή μορφή. Αλλά, αν θέλετε, μπορείτε κάλλιστα να την αντικαταστήσετε με προζύμι, ακολουθώντας τη διαδικασία που περιγράφουμε.
• Προζύμι: Είναι η αρχαιότερη μέθοδος για το φούσκωμα του ψωμιού και δεν είναι τίποτα άλλο από ένα μικρό κομμάτι ζυμαριού προηγούμενης αρτοποίησης, που προστίθεται στη νέα, αντί για τη μαγιά, αφού έχει προηγουμένως ξινίσει. Το ψωμί με προζύμι απαιτεί περισσότερο χρόνο σε όλα τα στάδια της αρτοποίησης, έχει όμως ως αποτέλεσμα γευστικότερο, ποιοτικότερο και πιο ανθεκτικό τελικό προϊόν από το ψωμί με μαγιά, γι’ αυτό αρέσει πολύ και πωλείται ακριβότερα και στους φούρνους.
• Πώς φτιάχνουμε προζύμι; Υπάρχει μια προκατάληψη γενικά με το προζύμι ότι είναι δύσκολο. Και όμως, όλα είναι μια ιδέα. Ακολουθώντας τις οδηγίες θα δείτε ότι το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει: Βάζουμε σε ένα μπολ 150 γρ. αλεύρι και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό (περίπου 80 -100 ml) σιγά-σιγά, ανακατεύοντας το μείγμα με το χέρι μας μέχρι να γίνει ένα απαλό ζυμάρι το οποίο δεν κολλάει στα χέρια. Το πλάθουμε μια μπάλα και το αφήνουμε στο μπολ σκεπασμένο με μια πετσέτα, σε ζεστό μέρος. Την άλλη μέρα προσθέτουμε στο ζυμάρι μία χούφτα αλεύρι και λίγο ζεστό νερό και το ζυμώνουμε πάλι ελαφρώς όπως είναι μέσα στο μπολ. Θα γίνει πάλι ένα ζυμάρι απαλό, λίγο μεγαλύτερο. Το λαδώνουμε, το σκεπάζουμε πάλι με πετσέτα και το αφήνουμε για άλλο ένα 24ωρο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία την τρίτη ημέρα. Την τέταρτη μέρα, όταν το ξεσκεπάσουμε, θα είναι φουσκωμένο. Οταν δούμε το προζύμι ότι φούσκωσε, σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Αν το κόψουμε, θα δούμε ότι είναι γεμάτο μικρές τρύπες, φουσκάλες με αέρα. Είναι οι μύκητες που το κάνουν αυτό, όταν αναπτύσσονται μέσα στο αλευρόνερο. Κάθε φορά που φτιάχνουμε ψωμί με προζύμι, κρατάμε μια μικρή ποσότητα από το ζυμάρι, ώστε να τη χρησιμοποιήσουμε ως προζύμι την επόμενη φορά. Το ζυμάρι αυτό το τοποθετούμε σε ένα δοχείο με καπάκι και το διατηρούμε εντός ψυγείου για 10-15 μέρες.
• Ψωμί με προζύμι - πώς το «αναπιάνουμε»: Αν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί με προζύμι, θα πρέπει πρώτα να το «αναπιάσουμε». Δηλαδή, μετράμε το αλεύρι που μας δίνει η συνταγή την οποία πρόκειται να φτιάξουμε, παίρνουμε το 1/3 της ποσότητας αυτής, το βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε μέσα το προζύμι και σιγά-σιγά ρίχνουμε ζεστό νερό, να φτιάξουμε μια απαλή ζύμη. Την αφήνουμε για 12 ώρες σε ζεστό μέρος να «ανέβει» και μετά την προσθέτουμε στο υπόλοιπο αλεύρι, ακολουθώντας τη διαδικασία της συνταγής που θέλουμε να φτιάξουμε. Σε οποιαδήποτε συνταγή, ότανπροτείνεται μαγιά, μπορούμε, αν θέλουμε, να την αντικαταστήσουμε με προζύμι.

Ζύμωμα με το χέρι

Στις περισσότερες συνταγές που θα δείτε παρακάτω η διαδικασία είναι η ίδια. Σε μια λεκάνη βάζουμε τα άλευρα με τη μαγιά, ξερή ή νωπή (αν βάλουμε νωπή, θα την αραιώνουμε σε λίγο ζεστό νερό), ή «αναπιάνουμε» το ψωμί (αν επιλέξουμε να φτιάξουμε ψωμί με προζύμι) και προσθέτουμε σταδιακά τα υγρά (νερό, γάλα, λάδι κ.ο.κ.), μέχρι η ζύμη να γίνει υγρή, αλλά όχι πολύ υδαρής. Η ζύμη στην αρχή θα κολλάει στα χέρια, αλλά όσο τη ζυμώνουμε θα αποκτά σιγά-σιγά ελαστικότητα. Όταν θα αρχίσει να είναι πιο εύπλαστη, μπορούμε να τη βγάλουμε από το μπολ και να συνεχίσουμε το ζύμωμα πάνω σε αλευρωμένο πάγκο, ώστε να έχουμε περισσότερη ελευθερία κινήσεων. Αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέτουμε νερό, εάν κολλάει πολύ στα χέρια, προσθέτουμε αλεύρι (πάντα όμως λίγο-λίγο). Η ζύμη θα πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια.

Ζύμωμα στο μίξερ

Είναι η ευκολία που μας παρέχει η τεχνολογία και δεν πρέπει να περνά απαρατήρητη. Οσο κι αν μας αρέσει να ακολουθούμε την παραδοσιακή διαδικασία, δεν είναι πάντα εύκολο ή εφικτό. Φυσικά και μπορούμε να ζυμώσουμε τη ζύμη σε μίξερ. Μην ακούτε ότι το καλό ψωμί θέλει χέρια. Διαβάζουμε προσεκτικά τις οδηγίες του κατασκευαστή για το ζύμωμα και πειραματιζόμαστε. Το βάζουμε στην πιο μικρή ταχύτητα και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα υλικά που χρειάζονται. Ενδιάμεσα σταματάμε τη λειτουργία του, για να ελέγξουμε αν η ζύμη είναι έτοιμη.

Οι αναμονές - το «ανέβασμα»

Ανάλογα με τη συνταγή, αφήνουμε μετά τη ζύμη μας σκεπασμένη σε μέρος ζεστό να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Ο χρόνος γι’ αυτήν τη διαδικασία ποικίλλει και έχει σχέση με το αν έχουμε χρησιμοποιήσει μαγιά ή προζύμι. Για να δούμε αν είναι έτοιμη, την πιέζουμε με δύο δάχτυλά μας σε ένα σημείο· αν επανέρχεται, είναι έτοιμη. Μετά την πλάθουμε σε ψωμιά τα οποία βάζουμε σε λαδωμένη λαμαρίνα ή ταψί, όπου και θα παραμείνουν μέχρι το ψήσιμο. Σκεπάζουμε πάλι με καθαρές πετσέτες και κουβέρτα, ώστε να φουσκώσουν τα ψωμιά μας, πριν από το ψήσιμο.

Το ψήσιμο

Ψήνουμε το ψωμί σύμφωνα με τους χρόνους που προτείνονται στη συνταγή. Για να δούμε αν έχει γίνει, το βγάζουμε από το ταψί κρατώντας το προσεκτικά με πετσέτα για να μην καούμε, το γυρίζουμε ανάποδα και το χτυπάμε από την κάτω πλευρά. Αν κάνει έναν κούφιο ήχο, τότε είναι έτοιμο. Το αφήνουμε πάντα σε σχάρα να κρυώσει και μετά το τυλίγουμε σε μια πετσέτα, για να μη σκληρύνει η κόρα.

(Φωτογαρφία: Γιώργος Δρακόπουλος)

Οι γεμίσεις

Μπορούμε να φτιάξουμε διάφορα είδη ψωμιού: ελιόψωμο, τυρόψωμο, ψωμί με ξηρούς καρπούς, με σπόρια, με σταφίδες, με διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά, ολικής άλεσης, σικάλεως και τόσα ακόμα.

Όλα αυτά τα ψωμιά, όμως, έχουν κάποια βασικά συστατικά που είναι κοινά σε όλα τα είδη. Αυτά είναι το αλεύρι, το νερό, το αλάτι και η μαγιά. Οταν θέλουμε να φτιάξουμε γεμιστό ψωμί, ακολουθούμε τις οδηγίες της συνταγής, γιατί τα υλικά μπαίνουν σε συγκεκριμένη στιγμή της διαδικασίας.